Η πτητική οξύτητα αναφέρεται στα αποστάξιμα οξέα ατμού παρόντα στο κρασί, το πρώτιστα οξικό οξύ αλλά και τα γαλακτικά, μυρμηκικά, βουτυρικά, και προπιονικά οξέα.

Συνήθως, αυτά τα οξέα μετριούνται από τα μετρητά ακόμα, αν και τώρα μπορούν να μετρηθούν με αέρια χρωματογραφία ή τις ενζυματικές μεθόδους. Το μέσο επίπεδο οξικού οξέος σε ένα νέο ξηρό επιτραπέζιο κρασί είναι λιγότερο από 400 mg/L αν και τα επίπεδα μπορούν να κυμανθούν από μη ανιχνεύσιμο μέχρι 3 mg/L

Η πτητική οξύτητα αποτελεί ποιοτικό κριτήριο των οίνων επειδή εξαρτάται από την εκδήλωση ή μη βακτηριακών προσβολών.

Προέλευση της πτητικής οξύτητας.

• Το ποσό πτητικής οξύτητας που βρίσκεται στα υγιή σταφύλια είναι αμελητέο. Είναι ένα υποπροϊόν του μικροβιακού μεταβολισμού.
• Τα βακτηρίδια οξικού οξέος (π.χ. τα aceti βακτηρίδια του όξους που χρησιμοποιούνται για να γίνει το ξίδι) είναι σε θέση να μετατρέψουν τη γλυκόζη και την αιθανόλη στο οξικό οξύ.
• Η ζύμη που βρίσκεται στον αμπελώνα—Kloeckera, hansenula, και Metschnikowia —είναι σε θέση να παραγάγει τα μεγαλύτερα ποσά οξικού οξέος και αιθυλικού οξικού άλατος νωρίς σε μια ζύμωση, αλλά γενικά εμφανίζεται μόνο με τα χαλασμένα σταφύλια. Αυτή η μετατροπή μπορεί να αποτραπεί από την προσθήκη των θειωδών αλάτων στη σύνθλιψη.
• Τα περισσότερα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος θα παραγάγουν το οξικό οξύ από τη γλυκόζη, εάν είναι παρόντα, όταν υπάρχουν ακόμα σημαντικά ποσά ζάχαρης.
• Από τη ζύμη κρασιού, Saccharomyces οι πιέσεις θα παραγάγουν τα ποικίλα ποσά, ενώ ο brettanomyces είναι ισχυρός παραγωγός του οξικού οξέος.

Τα κρασιά επιδορπίων που παρήχθησαν από (ευγενής αποσύνθεση) σταφύλια έχουν συχνά τα πιο υψηλά επίπεδα οξικού οξέος.

Προσδιορισμός της πτητικής οξύτητας.

Ο προσδιορισμός γίνεται με ογκομέτρηση των πτητικών οξέων που διαχωρίζονται από τον οίνο με απόσταξη με υδρατμούς και συμπύκνωση των ατμών.

Προηγουμένως, απομακρύνεται από τον οίνο το διοξείδιο του άνθρακα.

Η οξύτητα που οφείλεται στο ελεύθερο και στο δεσμευμένο διοξείδιο του θείου, το οποίο αποστάζει στις συνθήκες αυτές, πρέπει να αφαιρείται από την οξύτητα του αποστάγματος.

Πρέπει επίσης να αφαιρείται η οξύτητα που οφείλεται στο σορβικό οξύ το οποίο έχει ενδεχομένως προστεθεί στον οίνο.

Η γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος, γνωστή ως ασθένεια της “εκτοπίασης” ή “εκτροπής”, αποτελούσε άλλοτε σοβαρή προσβολή των οίνων.

Σήμερα, με την πρόοδο που σημειώθηκε στη συντήρηση του οίνου, το φαινόμενο αυτό είναι πολύ σπάνιο και τείνει να εξαλειφθεί.

Συνιστάται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια, με αποτέλεσμα την απώλεια ή εκτροπή των βασικών οργάνοληπτικών χαρακτηριστικών του οίνου που οφείλονται στο οξύ αυτό.

Η σταθερή οξύτητα μικραίνει ενώ αυξάνει η πτητική. Η γεύση γίνεται “επίπεδη “, ανούσια και “μαλθακή “, χάνοντας το γνωστό όξινο χαρακτήρα.

Το χρώμα του ερυθρού οίνου χάνει τη ζωηράδα του και μεταβάλλεται σε βιολετί, φαιό ή μαύρο.

Η οσμή του στην αρχή της προσβολής είναι σχεδόν ευχάριστη, ενώ σε προχωρημένη μορφή γίνεται δυσάρεστη και θυμίζει μερικές φορές την ακεταμίδη, γνωστή ως “γεύση ποντικού”.

Η εκτροπίαση οφείλεται σε γαλακτικά βακτήρια που ανήκουν σε διάφορα γένη και αναπτύσσονται σε χαμηλή οξύτητα, συνήθως σε ρΗ>3.5.

Η ασθένεια της εκτροπίασης μπορεί να προληφθεί με μια ελεφριά προσθήκη θειώδους ανυδρίτη, και με σχολαστική καθαριότητα.

Για την θεραπεία συνιστάται παστερίωση στου 65 ° Κελσίου, προσθήκη θειώδη ανυδρίτη και αναπλήρωση του τρυγικού οξέος.

• Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών.
• Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της µηλογαλακτικής ζύµωσης είναι η µείωση της ολικής οξύτητας των κρασιών, αφού ένα δικαρβονικό οξύ (µηλικό) µετατρέπεται σε µονοκαρβονικό (γαλακτικό). Κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση παράγεται αποκλειστικά L-γαλακτικό οξύ. Το D-γαλακτικό οξύ παράγεται από τη γλυκόζη.

• Η βιοχηµική αντίδραση της µηλογαλακτικής ζύµωσης έχει µεγάλη σηµασία από τεχνολογική σκοπιά για γλεύκη µε υψηλή οξύτητα, τα οποία παράγονται συνήθως σε περιοχές µε ψυχρό κλίµα.

• Τα γαλακτικά βακτήρια που προκαλούν τη µηλογαλακτική ζύµωση είναι κόκκοι και βάκιλοι των γενών Leuconostoc (ετεροζυµωτικοί κόκκοι), Pediococcus (οµοζυµωτικοί κόκκοι) και Lactobacillus (όµο- και ετεροζυµωτικοί βάκιλοι). Αυτό δεν σηµαίνει βέβαια ότι όλα τα στελέχη των παραπάνω βακτηρίων κάνουν µηλογαλακτική ζύµωση.

Η σηµασία της µηλογαλακτικής ζύµωσης

• Η µηλογαλακτική ζύµωση επιδιώκεται για 3 κυρίως λόγους:
• Μείωση της οξύτητας σε κρασιά που προκύπτουν από γλεύκη µε υψηλή οξύτητα.
• Βελτίωση του αρώµατος των κρασιών.
• Σταθεροποίηση των κρασιών από βακτηριολογική προσβολή µετά την εµφιάλωση.
• Αν και η µηλογαλακτική ζύµωση µειώνει την οξύτητα στους οίνους, πολλοί επιτυγχάνεται εύκολα σε κρασιά µε µεγάλη οξύτητα.

• Άλλοι τρόποι µείωσης της οξύτητας είναι η κατεργασία µε ανθρακικό ασβέστιο οπότε έχουµε καθίζηση τρυγικού και µηλικού οξέος, χρήση ζυµών του είδους Schizosaccharomyces pombe που παράλληλα µε την αλκοολική ζύµωση µεταβολίζουν και το µηλικό οξύ µετατρέποντάς το είτε σε γαλακτικό οξύ, είτε σε αιθανόλη, κλπ.

• Η µηλογαλακτική ζύµωση µεταβάλλει το άρωµα του κρασιού. Η παρουσία του µηλικού οξέος στους οίνους προσδίδει γεύση και οσµή πράσινων ανώριµων φρούτων, ένα είδος στυφάδας και µια ανεπιθύµητη τραχύτητα.Τα χαρακτηριστικά αυτά αποτελούν ένα σοβαρό µειονέκτηµα στην ποιότητα των «λεπτών» ερυθρών οίνων. Αντίθετα, το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο «επιθετικό» µετατρέποντας τους οίνους πιο απαλούς και σαρκώδεις, οι οποίοι εµφανίζονται στο στόµα παχείς, χαρακτηριστικά που συνθέτουν την ποιότητα ενός καλού κρασιού.

• Η µηλογαλακτική ζύµωση θα πρέπει να λαµβάνει χώρα πριν τις κατεργασίες διαύγασης και σταθεροποίησης και πριν το κρασί αποθηκευθεί ή εµφιαλωθεί, καθώς η διεξαγωγή της στο µπουκάλι δηµιουργεί υποστάθµη αλλάζοντας την όψη του προϊόντος.
• Η εξέλιξη της µηλογαλακτικής ζύµωσης εξαρτάται σηµαντικά από τον πολλαπλασιασµό των γαλακτικών βακτηρίων. Η ανάπτυξη του βακτηριακού πλυθησµού παρουσιάζει 2 διαδοχικούς κύκλους:
• Ο πρώτος αρχίζει από τις πρώτες στιγµές οινοποίησης και συµβαδίζει µε την ανάπτυξη των ζυµών. Ο σχηµατισµός όµως της αλκοόλης συντελεί στην παρεµπόδιση του πολλαπλασιασµού των βακτηρίων από µερικές ηµέρες µέχρι µερικές εβδοµάδες (λανθάνουσα φάση), κατά τη διάρκεια της οποίας τα βακτήρια προσαρµόζονται στις νέες συνθήκες.

• Μετά την πάροδο της λανθάνουσας φάσης ξαναρχίζει ο πολλαπλασιασµός των βακτηρίων και εποµένως και ο δεύτερος κύκλος ανάπτυξής τους και όταν ο αριθµός τους φτάσει σ’ ένα ορισµένο µέγεθος (106/mL), τότε αρχίζει η πραγµατοποίηση της µηλογαλακτικής ζύµωσης.

• Η ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων εξαρτάται από:
• Τον χρόνο παραµονής του οίνου µε τα στέµφυλα. Πρώιµος αποχωρισµός του οίνου από τα στέµφυλα έχει ως αποτέλεσµα τη µειωµένη συγκέντρωση γαλακτικών βακτηρίων και κατά συνέπεια την καθυστερηµένη εκδήλωση µηλογαλακτικής ζύµωσης.
• Την αλκοόλη. Γενικά τα γαλακτικά βακτήρια του οίνου είναι ανθεκτικά στην αλκοόλη. Όχι όµως και αυτά που βρίσκονται στα σταφύλια. Παρόλο την ανθεκτικότητά τους, η αλκοόλη ασκεί δυσµενή επίδραση στην ανάπτυξή τους, η οποία εξαρτάται βεβαίως από το είδος και το στέλεχος του βακτηρίου. Κατά κανόνα οι βάκιλοι φαίνονται πιο ανθεκτικοί σε σχέση µε τους κόκκους.
• Το SO2. Τα γαλακτικά βακτήρια είναι ευαίσθητα στο θειώδες και µάλιστα περισσότερο από τις ζύµες. Συγκέντρωση 20mg/L θειώδους επιβραδύνει τη µηλογαλακτική ζύµωση, ενώ 100mg/L έχει ως αποτέλεσµα τον τερµατισµό της.

• Τα θρεπτικά συστατικά. Ορισµένα αµινοξέα, βιταµίνες και ανόργανα άλατα είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων.
• Τον ανταγωνισµό ζυµών-βακτηρίων. Υπάρχουν στελέχη ζυµών που παρεµποδίζουν την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων µε αποτέλεσµα την καθυστερηµένη έναρξή της.
• Η µηλογαλακτική ζύµωση είναι προτιµότερο να γίνεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης ή αµέσως µετά το τέλος της.

• Μετά το τέλος της µηλογαλακτικής ζύµωσης, η καλή οινοποιητική πρακτική απαιτεί περαιτέρω κατεργασίες αν και είναι πολύ δύσκολο να έχουµε επανάληψη της µηλογαλακτικής ζύµωσης. Οι κατεργασίες αυτές περιλαµβάνουν την προσθήκη θειώδους, αποθήκευση σε χαµηλές θερµοκρασίες και διόρθωση της οξύτητας αν χρειάζεται. Αν το κρασί υποστεί αποστειρωτική διήθηση, τότε η προσθήκη του θειώδους είναι περιττή.

• Οίνοι που παλαιώνονται πριν από την εµφιάλωση υπόκεινται σχεδόν πάντα σε µηλογαλακτική ζύµωση. Αν ακολουθήσουν οι κατάλληλες κατεργασίες, τότε οι οίνοι αυτοί µπορούν µε ασφάλεια να εµφιαλωθούν χωρίς να διατρέχουν κίνδυνο προσβολής από µηλογαλακτικά βακτήρια στο µπουκάλι. Το ίδιο ισχύει και σε παλαιωµένα κρασιά τα οποία δεν έχουν υποστεί µηλογαλακτική ζύµωση. Σε νέα κρασιά, είναι ευθύνη του οινολόγου αν θα προκαλέσει µηλογαλακτική ζύµωση για να αποφύγει την δηµιουργία ιζήµατος στο µπουκάλι ή θα προχωρήσει σε κατεργασίες µε στόχο την παρεµπόδιση εµφάνισής της. Ο έλεγχος για το εάν έχει πραγµατοποιηθεί µηλογαλακτική ζύµωση ή όχι, στηρίζεται στον ποσοτικό προσδιορισµό του µηλικού οξέος και όχι του γαλακτικού οξέος, καθώς το τελευταίο είναι δυνατόν να παραχθεί και από προσβολή γαλακτικών βακτηρίων. Πολύ µικρές συγκεντρώσεις µηλικού οξέος ή πλήρης απουσία του αποτελούν σαφείς ενδείξεις για πραγµατοποίηση µηλογαλακτικής ζύµωσης.

Διαβάστε σχετικά και εδώ

Ο ελληνικός αμπελώνας αποτελείται κυρίως από γηγενείς ποικιλίες άλλοτε αυτόριζες και άλλοτε εμβολιασμένες με αντιφυλλοξηρικά υποκείμενα. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 300 ποικιλίες αμπέλου. Από αυτές θα αναφέρουμε τις σπουδαιότερες ελληνικές και ξένες οινοποιήσιμες ποικιλίες στη χώρα μας.

1. ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ

Οι κυριότερες ελληνικές ποικιλίες οινοποιίας και τα χαρακτηριστικά τους είναι:

Αγιωργήτικο (Μαύρο Νεμέας, Μαυρούδι)

Καλλιεργείται συνήθως στο νομό Κορινθίας. Είναι ποικιλία έγχρωμη. Το πρέμνο μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται βραχύ κλάδεμα. Οι οίνοι της ποικιλίας αυτής είναι πρώτης, άριστης ποιότητας και χαρακτηρίζεται από τον πλούτο του σε τανίνες και χρωστικές.

Αθήρι

Καλλιεργείται στην Κρήτη και στις Κυκλάδες. Το φύλλο της ποικιλίας αυτής είναι μεγάλο, σχεδόν στρογγυλό, παχύ, με την κάτω επιφάνεια καλυμμένη με βαμβακώδη χνοασμό. Το σταφύλι που παράγεται είναι μεγάλου μήκους, πυκνό, ενώ η ράγα ωοειδής με μαλακή και ελαστική επιδερμίδα κίτρινου χρώματος. Η σάρκα έχει γεύση γλυκιά. Η ποικιλία αυτή είναι πρώιμη, τα δε πρέμνα διαμορφώνονται σε κύπελλο και δέχονται κλάδεμα βραχύ. Εξ’ αιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του γλεύκους σε σάκχαρα παράγεται οίνος καλής ποιότητας. Παραλλαγές του είναι το Θραψαθήρι και το Μαυραθήρι.

Ασύρτικο

Καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στις Κυκλάδες, είναι ποικιλία λευκή και πολύ παραγωγική. Ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή, το πρέμνο (αμπέλι) μορφώνεται σε χαμηλό κύπελλο και δέχεται κλάδεμα μακρό. Η ποικιλία παρουσιάζει μεγάλες αντοχές σε περονόσπορο και ωίδιο. Σε συνδυασμό με το γλεύκος των ποικιλιών Αϊδάνι, δίνει το κρασί Νυχτέρι και Βισάντο.

Βηλάνα

Καλλιεργείται στους νομούς Ηρακλείου κα Λασιθίου. Είναι λευκή ποικιλία μεγάλης παραγωγικότητας. Μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Από το γλεύκος της ποικιλίας αυτής παράγεται ο οίνος πεζά, Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας.

Γουστολίδι (Αυγουστολίδι, Βουστολίδι, Βοστυλίδι)

Καλλιεργείται κυρίως στα νησιά του Ιονίου πελάγους, όπως η Ζάκυνθος, Κεφαλονιά, αλλά συναντάται και στη Δυτική Πελοπόννησο. Το φύλλο της ποικιλίας αυτής είναι μεγάλο με την άνω επιφάνεια λεία και την κάτω βαμβακώδη. Το σταφύλι της είναι μετρίου μεγέθους, ενώ η ράγα μικρή, σφαιρική με φλοιό χρυσαφί έως κίτρινο. Χαρακτηριστικό της σάρκας είναι η γλυκιά και αρωματική γεύση της. Η ποικιλία αυτή είναι πρώιμη, παραγωγική (ωριμάζει το πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου). Το πρέμνο μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Το γλεύκος που παράγεται είναι πλούσιο σε σάκχαρα και ο οίνος καλής ποιότητας, με χαρακτηριστικό το λαμπερό ανοιχτό χρώμα του.

Κοτσιφάλι

Καλλιεργείται ως επί το πλείστον στο νησί της Κρήτης, στους νομούς Λασιθίου, Ηρακλείου και Χανίων. Το φύλλο είναι μεγάλο, κυκλικό, με βαμβακώδη υφή στην κάτω επιφάνειά του. Το σταφύλι είναι πυκνό και οι ράγες φέρουν σάρκα μαλακή με ελαφρά υπόξινη γεύση. Το πρέμνο μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Οι οίνοι που παράγονται από την ποικιλία αυτή είναι ανωτέρας ποιότητας και πολλοί από αυτούς είναι Ονομασίας Προέλευσης όπως π. χ. Πεζά και Αρχάνες.

Λημνιό (Λημνιώνα, Καλαμπάκι)

Η ποικιλία αυτής συναντάται στη Β. Ελλάδα και συγκεκριμένα στις περιοχές των Νομών Έβρου, Ξάνθης, Ροδόπης, Καβάλας, Χαλκιδικής, στα νησιά Λήμνο, Θάσο και Μυτιλήνη καθώς και στη Θεσσαλία. Παρουσιάζει φύλλο μεγάλο σε μέγεθος, σταφύλι ακανόνιστου σχήματος με ράγα σχεδόν σφαιρική. Η σάρκα είναι γλυκιά και εύγεστη. Είναι ποικιλία κανονικής ωριμότητας, -ωριμάζει αρχές Σεπτεμβρίου- και μεγάλης παραγωγής. Οι οίνοι που προέρχονται από την ποικιλία αυτή είναι ανωτέρας ποιότητας.

Λιάτικο (Λιάτης, Μαυρολιάτης, Διμηνίτης)

Άλλη μια έγχρωμη ποικιλία αμπέλου, μεγάλης ζωηρότητας και παραγωγικότητας, που απαντάται στο νησί της Κρήτης, αλλα και στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, τη Δ. Πελοπόννησο και τη Ζάκυνθο.. Ωριμάζει πρώιμα, δηλαδή αρχές Ιουλίου, με μικρές αποκλίσεις ανάλογα με τις κατά τόπους κλιματολογικές συνθήκες. Από το γλεύκος της ποικιλίας αυτής παράγονται οίνοι με υψηλό αλκοολικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα και μεγάλες ποσότητες χρωστικών.

Μανδηλαριά (**) (Μαντηλαριά, Μαντηλάρι, Κουντούρα μαύρη, Δομπραίνα μαύρη)

Καλλιεργείται   στην     περιοχή των Κυκλάδων, Δωδεκανήσου, Λασιθίου, Ηρακλείου, Ρεθύμνου. Είναι μια έγχρωμη ποικιλία μεγάλης παραγωγικότητας. Περιέχει μεγάλα ποσά τανινών και χρωστικών. Εξ’ αιτίας της σύστασης αυτής χρησιμοποιείται για την ενίσχυση του χρώματος του γλεύκους άλλων ποικιλιών όπως Ασύρτικο, Αθήρι κ.ά.

Μαντηλάρι (**)

Καλλιεργείται στα νησιά των Κυκλάδων, Δωδεκανήσου, Κρήτης. Το φύλλο της ποικιλίας αυτής είναι μεγάλο και ανθεκτικό. Η ράγα είναι μεγάλη, σφαιρική, με μεγάλες ποσότητες κηρώδους ανθηρότητας στην επιφάνειά της. Η επιδερμίδα έχει χαρακτηριστικό σκούρο μπλε χρώμα. Η ποικιλία αυτή είναι παραγωγική, μέσης πρωιμότητας (αρχές Σεπτεμβρίου). Το γλεύκος που δίνει είναι πλούσιο σε σάκχαρα, έως και 22 % και σε οξύτητα έως και 5 ‰ σε τρυγικό οξύ, ανάλογα την περιοχή. Είναι από τις πιο πλούσιες σε χρώμα ερυθρές ποικιλίες. Για το λόγο αυτό το γλεύκος της χρησιμοποιείται για την ενίσχυση του χρώματος ασθενέστερων ποικιλιών κατά την οινοποίησή τους.

(**) Ο ΝΤΑΒΙΔΗΣ (1982) παρουσιάζει τις ποικιλίες Μανδηλαριά και Μαντηλάρι σαν μία και μοναδική γεγονός που έρχεται σε διαφωνία με τους μεταγενέστερούς του Ζαμπούτη (88) και Σταυρακάκης (97).

Μαυροδάφνη (Θυνιάτικο)

Καλλιεργείται στην περιοχή Πατρών και Κεφαλληνίας. Από την ποικιλία αυτή και σε συνδυασμό με τη γηγενή ποικιλία μαύρη Κορινθιακή, παράγεται ο γλυκός οίνος Μαυροδάφνη Πατρών. Ο οίνος Μαυροδάφνη ανήκει στους γλυκούς οίνους τύπου Porto.

Μοσχάτο Σάμου (Μοσχοστάφυλο, Μοσχάτο άσπρο, Μοσχούδι)

Η ποικιλία αυτή συναντάται στις περιοχές της Σάμου, Αχαΐας και στα Δωδεκάνησα. Το φύλλο είναι στρογγυλό, μετρίου μεγέθους και το σταφύλι μεγάλο, απλό και πυκνό. Η ράγα φέρει επιδερμίδα σκληρή και η σάρκα της είναι τραγανή, έντονα αρωματισμένη. Το πρέμνο μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Από την ποικιλία αυτή παράγονται οίνοι σαν το ρητινίτη (κ. ρετσίνα), τα μιστέλια και ημίγλυκοι.

Μπατίκι (Τιμπί-Μπατίκι, Ντεμπατίκι, Ντεβέ Μπατίκι)

Είναι λευκή ποικιλία μικρασιατικής προέλευσης που καλλιεργείται κυρίως στην Θεσσαλία (Τίρναβος) αλλά και στην Β. Εύβοια και Δ. Μακεδονία. Μορφώνεται σε κυπελλοειδές σχήμα και δέχεται βραχύ κλάδεμα. Οι οίνοι της ποικιλίας αυτής έχουν χαρακτηριστικό άρωμα.

Ντεμπίνα

Συναντάται σε ψυχρά κυρίως κλίματα όπως αυτό των Ιωαννίνων και της γύρω περιοχής. Το φύλλο του φυτού είναι μεγάλο, κυκλικό με την κάτω επιφάνεια καλυμμένη με βαμβακώδη χνοασμό. Το σταφύλι είναι μετρίου έως μεγάλου μεγέθους και η ράγα του, κιτρινωπή με χυμώδη σάρκα. Η ποικιλία αυτή είναι όψιμη, δηλαδή η πλήρης ωρίμανση παρατηρείται το δεύτερο δεκαήμερο του Οκτωβρίου και αρκετά παραγωγική. Το πρέμνο μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Παρουσιάζει ευαισθησία στις προσβολές από περονόσπορο. Από την ποικιλία αυτή παρασκευάζεται και ο γνωστός οίνος ονομασίας Προελεύσεως Ζίτσα, καθώς και άλλοι τύποι οίνων όπως αφρώδεις, ξηροί κ.ά.

Ξινόμαυρο (Μαύρο Ναούσης, Ξινόμαυρο Κοζάνης, Ξυνόγκαλτσο, Μαύρο Γουμένισσας, Ποπόλκα)

Το συναντάμε στην περιοχή του νομού Ημαθίας, του νομού Κοζάνης και την επαρχία της Νάουσας. Σποραδικά η καλλιέργεια απαντά και στη Θεσσαλία (Ραψάνη). Η ποικιλία είναι έγχρωμη. Το φυτό μορφώνεται σε χαμηλό κύπελλο και δέχεται βραχύ κλάδεμα. Τα προϊόντα οινοποίησης της ποικιλίας αυτής είναι ανωτέρας ποιότητας.

Ροδίτης (Ρογδίτης, Ροϊδίτης, Αλεπού, Ροδομούσι, Βιολεντό)

Ευδοκιμεί στις περιοχές των Νομών Πάτρας, Μαγνησίας, Ηλείας, Μεσσηνίας, στην Εύβοια, στην Αγχίαλο Θεσσαλίας αλλά και σποραδικά σε όλη τη χώρα(Κυκλάδες, Β.Δ. Ελλάδα κ.λ.π.). Η ποικιλία αυτή είναι έγχρωμη και παραγωγική. Παρουσιάζει ευαισθησία στον περονόσπορο. Από την ποικιλία αυτή παράγονται λευκοί οίνοι.

Ρομπόλα (Ρομπόλα κέρινη, Ασπρορρομπόλα)

Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται με επιτυχία στην περιοχή της Κεφαλληνίας και Ζίτσας Μετσόβου. Είναι λευκή ποικιλία μεγάλης παραγωγικότητας. Μορφώνεται σε κυπελλοειδές σχήμα και δέχεται βραχύ κλάδεμα. Το φυτό της ποικιλίας αυτής αξιοποιεί εδάφη φτωχά και ξηρά δίνοντας οίνους ανωτέρας ποιότητας. Στον πληθυσμό της ρομπόλας απαντά και παραλλαγή με ερυθρές ρόγες, η Κοκκινορομπόλα.

Σαββατιανό (Κουντούρα άσπρη, Δουμπραίνα άσπρη, Σακέικο, Σαββαθιανό, Σταματιανό)

Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται στις περιοχές της Αττικής, Εύβοιας, Βοιωτίας και Μαγνησίας. Είναι λευκή και παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στην ξηρασία και στις προσβολές από ασθένειες. Η παραγωγικότητα είναι μεγάλη. Το πρέμνο μορφώνεται σε χαμηλό κύπελλο και δέχεται βραχύ κλάδεμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ρετσίνας.

Φιλέρι

Η καλλιέργεια της ποικιλίας αυτής συνίσταται στους νομούς Ηλείας και Μεσσηνίας. Το φύλλο είναι μεγάλο, παχύ, καθώς και η ράγα. Η σάρκα είναι μαλακή με λευκό χρωματισμό.

Είναι ποικιλία παραγωγική. Το πρέμνο μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ . Ωριμάζει πλήρως στα τέλη του Σεπτεμβρίου. Οι οίνοι που παράγονται από την ποικιλία αυτή έχουν χαρακτηριστική γεύση και ιδιαίτερο άρωμα.

Οι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών διαφέρουν ως προς το άρωμα τους. Για παράδειγμα, οι κύριες ενώσεις που ευθύνονται για τα πιο έντονα αρώματα στους ποικιλιακούς οίνους από Sauvignon Blanc που παράγονται στην περιοχή Marlborough θεωρείται ότι είναι οι μεθοξυπυραζίνες και ποικιλιακές θειόλες (Jouanneau et al. 2012).

Οι οίνοι από Ξινόμαυρο έχουν χαρακτηριστικό άρωμα ντομάτας και ελιάς (Βέκιος και συν. 2001), οι οίνοι από Ντεμπίνα που καλλιεργήθηκε σε ψυχρά κλίματα διακρίνονται από αρώματα που θυμίζουν μήλο, αχλάδι ακόμη και κανέλα, οι οίνοι από Αθήρι χαρακτηρίζονται από αρώματα εσπεριδοειδών και εξωτικών φρούτων (πεπόνι).

Οι θειόλες είναι ενώσεις που περιέχουν θείο, με μια ομάδα σουλφυδρυλίου (-SH) προσαρτημένη σε ένα άτομο άνθρακα στη χημική δομή τους.

Η προσθήκη μιας ομάδας θειόλης σε ένα μόριο με μέσες οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί να το μετασχηματίσει σε μια εξαιρετικά ισχυρή ένωση γεύσης, μειώνοντας το όριο αντίληψης σε αρκετές τάξεις μεγέθους.

Οι πιο πολλές οργανικές ενώσεις που περιέχουν θείο, όπως και το υδρόθειο, συνήθως βρίσκονται σε χαμηλές συγκεντρώσεις στους οίνους. Ορισμένες από αυτές, συμβάλουν ιδιαίτερα στο μπουκέτο του οίνου, δίνοντας μάλιστα και φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα και τις ονομάζουν πολυλειτουργικές θειόλες. Αυτές οι ουσίες, ανευρίσκονται με χαμηλό μοριακό βάρος και κάτω από το κατώφλι οσφρητικής αντίληψης. Όμως, ακόμη και αν το ξεπεράσει πάλι δε θα υπάρξουν δυσμενείς οσμές

Πολλές ενώσεις θείου στην οικογένεια των θειολών θεωρούνται υπεύθυνες για οσφρητικά ελαττώματα. Ωστόσο, έχει σαφώς έχουν αποδειχθεί ότι συμβάλλουν σημαντικά στα αρώματα πολλών φρούτων (φραγκοστάφυλο, γκρέιπφρουτ).

Πολλά από αυτά τα συστατικά έχουν ανιχνευθεί στον οίνο και η θετική συμβολή τους στη γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα στο ποικιλιακό άρωμα των οίνων Sauvignon Blanc και άλλων λευκών και ερυθρών ποικιλιών, είναι πλέον καλά τεκμηριωμένη.

Οι τρεις πιο σημαντικές θειόλες στο άρωμα Sauvignon Blanc θεωρούνται ότι είναι

3-σουλφανυλεξανόλη (3SΗ) με γεύση γκρέιπφρουτ,

ο οξικό 3-σουλφανυλοεξυλεστέρας (3SHA) και

η 4-μεθυλο-4-σουλφανυλοπενταν- 2-όνη (4Μ5Ρ).

Αν και οι θειόλες εντοπίστηκαν για πρώτη φορά στο κρασί Sauvignon Blanc, διαπιστώθηκε επίσης ότι συμβάλλουν στο ποικιλιακό άρωμα των οίνων που παράγονται από άλλες ποικιλίες Vitis vinifera, έγχρωμες και λευκές, όπως Gewürztraminer, Riesling, Semillon, Muscat, Manseng, καθώς και στις έγχρωμες Merlot και Cabernet Sauvignon (Darriet et al. 2012).

Όταν ένας γευσιγνώστης έρχεται για πρώτη φορά σε επαφή με ένα ποτήρι κρασί, συνηθίζεται να περιγράφει πρώτα το χρώμα και ύστερα το άρωμα του οίνου. Ωστόσο, το άρωμα είναι αυτό που παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, όσον αφορά την προτίμηση του κρασιού από τον καταναλωτή. Η μυρωδιά και η γεύση του κρασιού συνδέονται άμεσα με τη χημεία ολόκληρης της διαδικασίας οινοποίησης. Πάνω από 400 πτητικά συστατικά έχουν εντοπιστεί σε οίνους, μέσω της ενόργανης ανάλυσης και με τη χρήση της αέριας χρωματογραφίας. Μάλιστα, αρκετά από αυτά έχουν προσδιοριστεί ποσοτικά σε μεγάλο αριθμό κρασιών.

Οι πτητικές ενώσεις φθάνουν στα οσφρητικά όργανα από δύο διαδρομές,  τη ρινική και την οπισθορινική διαδρομή. Ρινική σημαίνει ότι πτητικά συστατικά φτάνουν στο όργανο της όσφρησης μέσω των ρουθουνιών της μύτης κατά την εισπνοή του εναέριου χώρου πάνω από το ποτήρι του κρασιού πριν το κάθε δείγμα τοποθετηθεί στο στόμα. Μόλις το δείγμα τοποθετηθεί στο στόμα και το κρασί ζεσταθεί, οι πτητικές ενώσεις που περιέχει ελευθερώνονται και ταξιδεύουν οπισθορινικά μέσω του πίσω μέρος του στόματος προς τη μύτη. (Clark & Baker, 2004).

Το πτητικό προφίλ του κρασιού συνήθως συντίθεται από δύο επιμέρους κατηγορίες, το άρωμα και το μπουκέτο των οποίων η διαφοροποίηση βασίζεται στην προέλευσή τους. Το άρωμα αναφέρεται σε ουσίες ή πρόδρομες ενώσεις τους, που προέρχονται από τα σταφύλια. Αν και συνήθως αναφέρεται σε ενώσεις που προσδίδουν το χαρακτηριστικό άρωμα για κάθε ποικιλία, εντούτοις περιλαμβάνει και

ουσίες που προέρχονται από το ηλιακό έγκαυμα των σταφυλιών, την υπερωρίμανση, το σταφίδιασμα ή από κάποια ασθένεια. Επί του παρόντος, δεν υπάρχουν στοιχεία που να υποστηρίζουν ότι τα σταφύλια αποκτούν συγκεκριμένα αρωματικά συστατικά από το έδαφος. (Clark & Baker, 2004)

Η άλλη μεγάλη κατηγορία, «μπουκέτο», αναφέρεται σε ενώσεις που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, της επεξεργασίας και της παλαίωσης του οίνου. Το μπουκέτο ζύμωσης περιλαμβάνει αρωματικά συστατικά που προέρχονται από την αλκοολική ή τη μηλογαλακτική ζύμωση.

• Κατηγορίες Αρωμάτων

Στον οίνο διακρίνονται τρεις κατηγορίες αρωματικών ενώσεων, ανάλογα με την προέλευσή τους. Έτσι, ως πρωτογενή αρώματα, χαρακτηρίζονται αυτά που προέρχονται από το σταφύλι και διατηρούνται στο κρασί, ως δευτερογενή αυτά που αναπτύσσονται κατά την αλκοολική ζύμωση και ως τριτογενή αυτά που εμφανίζονται στην παλαίωση, τόσο στο βαρέλι όσο και στο μπουκάλι. Αυτό που διαφοροποιεί το κρασί σε τόσο μεγάλο βαθμό, σε σχέση με την πρώτη ύλη παραγωγής του, τον μούστο, δεν είναι τίποτε άλλο από το συνδυασμό του δευτερογενούς και του τριτογενούς αρώματος. Παρ’ όλα αυτά, την ταυτότητα σε έναν οίνο τη δίνει το πρωτογενές άρωμα, καθώς τα αρωματικά συστατικά του σταφυλιού είναι αυτά που παίζουν τον κύριο ρόλο στην ποιότητα και στον τύπο του κρασιού

• Πρωτογενές ή ποικιλιακό άρωμα

Τα περισσότερα κρασιά προσδιορίζονται από την ποικιλία. Οι παραδοσιακά οινοπαραγωγικές χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπανία, συνήθως κατηγοριοποιούν τα κρασιά τους βάσει της περιοχής προέλευσης και όχι της ποικιλίας. Συχνά όμως συχνά μια επικρατούσα ποικιλία σταφυλιού, όπως Cabernet Sauvignon ή Merlot για το Μπορντό, Pinot noir ή Chardonnay για το Βουργουνδίας το Tempranillo για το Rioja ή Sangiovese για το Chianti κυριαρχεί στις οργανοληπτικές ιδιότητες τους. Μέχρι σήμερα, έχουν εντοπιστεί πάνω από 400 αρωματικές ενώσεις γεγονός που αποτελεί ισχυρή απόδειξη για την πολυπλοκότητα του κρασιού

Συνήθως, ο χυμός σταφυλιού έχει ελάχιστο άρωμα που δε διακρίνει την ποικιλία. Μόνο λίγες ενώσεις, όπως το μονοτερπένιο λιναλοόλη ή οι μεθυλοπυραζίνες υπάρχουν σε ελεύθερη μορφή τους τόσο στο σταφύλι όσο και στο γλεύκος. Αντίθετα, η πλειοψηφία των ενώσεων του πρωτογενούς αρώματος είναι παρούσες σε δεσμευμένη μορφή, που τις καθιστά μη πτητικές

Εστιάζοντας περισσότερο στις αρωματικές ενώσεις του ποικιλακού αρώματος, αυτές μπορούν να καταταχθούν σε τέσσερις βασικές κατηγορίες ενώσεων: α) τα μονοτερπένια, β) τα C13 νορισοπρενοειδή, γ) τις υποκατεστημένες μεθυλοπυραζίνες και δ) τις ενώσεις του θείου.

Το ποικιλιακό άρωμα εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις αμπελουργικές τεχνικές, τις οινοποιητικές τεχνικές καθώς και την πείρα και τις δεξιότητες του οινοποιού. Συγκεκριμένα, οι αμπελουργικές πρακτικές στον αμπελώνα χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο για να βελτιώσουν το άρωμα των σταφυλιών και των οίνων και όχι τόσο για να ελέγξουν τις αποδόσεις των καλλιεργειών. Η αύξηση της έκθεσης  των σταφυλιών στον ήλιο, , επηρεάζει το σχηματισμό και τη συγκέντρωση πολλών σημαντικών ενώσεων αρώματος.

Ο όψιμος τρύγος πολύ ώριμων αλλά υγιών σταφυλιών στις ποικιλίες Μοσχάτου, αυξάνει τη συγκέντρωση των μονοτερπενίων ενισχύοντας με αυτό τον τρόπο το ποικιλιακό άρωμα. (Berger, 2007).

• Δευτερογενές άρωμα

Τα δευτερογενή αρώματα αποτελούν ποιοτικά και ποσοτικά, τον μεγαλύτερο αριθμό των πτητικών ενώσεων του κρασιού. Δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζυμώσης με την επίδραση των ζυμών και των μικροοργανισμών. Οι Berry και Watson (1987) ταξινόμησαν τις ενώσεις που δημιουργούν το δευτερογενές άρωμα στις εξής κατηγορίες: αλκοόλες, εστέρες, καρβονυλικές ενώσεις (αλδεΰδες, κετόνες), ενώσεις θείου και οργανικά οξέα. Από αυτές οι καρβονυλικές ενώσεις και τα οργανικά οξέα φαίνεται να συνεισφέρουν ελάχιστα στο άρωμα με εξαίρεση την ακεταλδεΰδη, το διακετύλιο (2,3 βουτανοδιόνη) και το οξικό οξύ. Οι ανώτερες αλκοόλες, οι εστέρες και οι ενώσεις θείου είναι σημαντικές για τη διαμόρφωση του δευτερογενούς αρώματος. Οι ποσότητες των ενώσεων αυτών φαίνεται να διαφοροποιούνται ανάλογα με το στέλεχος του Saccharomyces cerevisiae που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση (Thorngate,1999).

Στα φρέσκα κρασιά απαντώνται συχνά εστέρες, οι οποίοι δίνουν αρώματα φρούτων, κυρίως αχλαδιού και μπανάνας. Οι εστέρες αυτοί παράγονται σε υψηλή συγκέντρωση κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Δευτερογενή αρώματα είναι και αυτά που παράγονται κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση (Clarke & Bakker, 2004). Δευτερογενή αρώματα μπορούν επίσης να θεωρηθούν εκείνα που παράγονται στα προ-ζύμωσης στάδια, όπως κατά τη διαδικασία σύνθλιψης σταφυλιών..

3.2.2    Τριτογενές άρωμα

Διάφορες χημικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Για την περιγραφή του

αρώματος των παλαιωμένων οίνων συνηθίζεται να χρησιμοποιείται ο όρος μπουκέτο. Στη φάση αυτή τα ελευθέρα μονοτερπένια υποβάλλονται αργά σε αντιδράσεις οξείδωσης, ενώ η όξινα καταλυόμενη υδρόλυση που πραγματοποιείται απελευθερώνει τα χημικά δεσμευμένα τερπένια ισορροπώντας έτσι τη συγκέντρωσή τους στον οίνο (Berger, 2007, Winterhalter et al, 1999). Ταυτόχρονα, παράγονται νέες πτητικές ενώσεις που θα αποτελέσουν το τριτογενές άρωμα του κρασιού. Κατά τα πρώτα χρόνια της παλαίωσης, οι εστέρες του οξικού οξέος που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης θα υποστούν διάσπαση με όξινη υδρόλυση. Ταυτόχρονα σχηματίζονται νέοι αιθυλεστέρες λόγω αντιδράσεων εστεροποίησης της αιθανόλης με οξέα του κρασιού όπως το τρυγικό, ηλεκτρικό, μηλικό. Η φύση των εστέρων εξαρτάται από το pΗ του οίνου. Σε υψηλό pΗ σχηματίζονται ουδέτεροι εστέρες (Τσακίρης, 1998).

Οι συγκεντρώσεις των αλδεϋδών αυξάνονται ως αποτέλεσμα της οξειδωτικής παλαίωσης που γίνεται στα βαρέλια (μικροοξυγόνωση μέσω των πόρων του ξύλου) ενώ επιπλέον στα καινούργια βαρέλια εκχυλίζονται και διάφορες ενώσεις από το ξύλο. Μετά από πολλές χρήσεις του βαρελιού, το ποσοστό της εκχύλισης των ενώσεων μειώνεται. Μερικές από αυτές είναι η βανιλλίνη, η λιγνίνη και κάποιες τανίνες (Grainger,2009).

Είναι η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία του βορειοελλαδικού χώρου. Καλλιεργείται κυρίως στην Νάουσα, τη Γουμένισσα, το Αμύνταιο, τη Ραψάνη, το Τρίκωμο, τη Σιάτιστα, το Βελβεντό και σε μικρότερη έκταση στο Άγιο Όρος, την Όσσα, τα Ιωάννινα, τη Μαγνησία, την Καστοριά και τα Τρίκαλα. Συνολικά η έκταση φθάνει τα18.000 στρέμματα. Αποτελεί μία από τις δύο δυναμικότερες ερυθρές εγχώριες ποικιλίες, μαζί με το Αγιωργίτικο της Νεμέας, και  θα  μπορούσε  να διεκδικεί μια  θέση στον ευρωπαϊκό αμπελώνα καθώς παρουσιάζει πολλές ομοιότητες με τις γνωστές ποικιλίες Pinot Noir, Nebbiolo και Βarbera.

Φυτεμένο   σε   κάθε   γωνιά   της   κεντρικής   και   της   Βόρειας   Ελλάδας,   το Ξινόμαυρο είναι αποκλειστικά υπεύθυνο ή συμμετέχει στα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Γουμένισσα και ΠΟΠ Ραψάνη, καθώς και στα ξηρά και αφρώδη κρασιά του Αμυνταίου (ΠΟΠ Αμύνταιο). (newwinesofgreece).

Αμπελογραφικοί χαρακτήρες

Κορυφή νεαρού βλαστού μέτρια ανοιχτή με πυκνό χνούδι. Ανεπτυγμένο φύλλο μέτριο ως μεγάλο, σφηνοειδές, τρίκολπο ή και χωρίς κόλπους. Μισχικός κόλπος σε σχήμα V με τα χείλη να επικαλύπτονται. Έλασμα παχύ με την πάνω επιφάνεια λεία, βαθυπράσινη και την κάτω επιφάνεια καλυμμένη με πυκνό χνούδι. Σταφύλι μέτριου μεγέθους, κυλινδρικωνικό, πυκνό, πτερυγωτό. Ράγα μέτριου μεγέθους σφαιρική, κυανομέλανη. Φλοιός μέτριου πάχους πλούσιος σε ανθοκυάνες και ταννίνες. Σάρκα μαλακή με πολύ χυμό μεγάλης περιεκτικότητας σε οξέα. Γίγαρτα 1-3 ανά ράγα. (Σταυρακάκης 2004)

Καλλιεργητική συμπεριφορά και Ιδιότητες:

Ποικιλία ζωηρή, πολύ παραγωγική (2-3 σταφύλια ανά καρποφόρο βλαστό), μέσης οψιμότητας. Μορφώνεται σε αμφίπλευρο γραμμικό Royat και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Ευδοκιμεί σε βαθιά καλά αποστραγγιζόμενα ασβεστούχα εδάφη, όπου δίνει

οινικά προϊόντα υψηλής ποιότητας. Δεν παρουσιάζει προβλήματα με τα περισσότερα υποκείμενα που χρησιμοποιούνται στη Ελλάδα. Είναι ευαίσθητο στο ωίδιο, το βοτρύτη, το μολυσματικό εκφυλισμό και πολύ ευαίσθητο στην ξηρασία ενώ ορισμένες χρονιές εμφανίζει φυλλοξηρικές κηλίδες στα φύλλα.

Το Ξινόμαυρο είναι μια ποικιλία η οποία δεν συγχωρεί καλλιεργητικά λάθη και παραλείψεις. Παρουσιάζει έντονα την έλλειψη καλίου, ενώ σε υπερβολική αζωτούχο λίπανση και άρδευση οδηγεί σε αυξημένη ζωηρότητα. Αυστηρό κορυφολόγημα και εκτεταμένο ξεφύλλισμα έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα των σταφυλιών. Οι λανθασμένες καλλιεργητικές τεχνικές οδηγούν αμέσως στην εμφάνιση των αδύνατων σημείων του Ξινόμαυρου όπως είναι το φτωχό χρώμα και ο επιθετικός χαρακτήρας στη γεύση (Σπινθηροπούλου 2000). Η βλάστησή του ξεκινάει το πρώτο δεκαπενθήμερο του Απριλίου και ωριμάζει από το 3° δεκαήμερο του Σεπτεμβρίου και μετά. (Σπινθηροπούλου 2001, Σταυρακάκης 2004).

Σε δροσερές περιοχές, με μικρές αποδόσεις ανά πρέμνο, μπορεί να δώσει πλούσια ερυθρά κρασιά, γεμάτα, με υψηλό αλκοολικό τίτλο, καλό χρώμα και αρκετές τανίνες που θα το βοηθήσουν σε μακρά παλαίωση.

Το χρώμα της ποικιλίας είναι ρουμπινί ως και πορφυρό. Τα νεαρής ηλικίας κρασιά έχουν αποχρώσεις ιώδεις ενώ όσο παλαιώνουν αποκτούν κεραμιδί αποχρώσεις.

Στη μύτη παρουσιάζει πολυπλοκότητα. Κυριαρχούν τα μπαχαρικά, τα κόκκινα φρούτα και η ντομάτα στα νέα κυρίως κρασιά. Τα παλαιωμένα κρασιά αποκτούν περισσότερο    νότες    μπαχαρικών    αλλά    και    ζωικά     αρώματα     (δέρμα).   Στο στόμα μπορεί να δώσει κρασιά με σώμα από μέτριο ως πλούσιο, και οξύτητα που σε συνδυασμό με τις τανίνες, επιβάλλουν παλαίωση πριν από την κατανάλωση. Παλαιώνοντας μαλακώνει χωρίς όμως να παύει να είναι ένα στιβαρό κρασί

Μοναδικό ανάμεσα στα  διάφορα  είδη  του  μοσχάτου,  το  μοσχάτο Αμβούργου ξεχωρίζει από τις ερυθρωπές ρώγες του. Είναι μία από τις λίγες ποικιλίες που οινοποιούνται και παράλληλα καταναλώνονται ως επιτραπέζιες.

Το Μοσχάτο Αμβούργου είναι η ποικιλία που κυριαρχεί στην περιοχή του Τυρνάβου όπου καλλιεργείται σε 15.000 στρέμματα περίπου. Πρόκειται για ποικιλία που συναντάται σποραδικά διεθνώς, στην Ελλάδα όμως είναι ταυτισμένη με τον Τύρναβο, αφού το σύνολο σχεδόν της καλλιέργειας της βρίσκεται στην ευρύτερη περιοχή του. Η καλλιέργεια του Μοσχάτου ξεκίνησε μετά την καταστροφή του ιστορικού αμπελώνα του Τυρνάβου από τη φυλλοξήρα, όταν την περίοδο 1930-36 μέσω της Γεωργικής Σχολής Λάρισας και την διανομή αντιφυλλοξηρικών κλημάτων προωθήθηκε μεταξύ άλλων και το Μοσχάτο Αμβούργου.

Η ποικιλία αρχικά δημιουργήθηκε από διασταύρωση της ιταλικής ποικιλίας Schiava Grossa (Trollinger ή Black Hamburg) και της αιγυπτιακής Μοσχάτο Αλεξανδρείας και καλλιεργήθηκε στα θερμοκήπια της Αγγλίας όπου ονομάζονταν Μαύρο Μοσχάτο Αλεξανδρείας, στη συνέχεια πέρασε σχεδόν σε όλο τον κόσμο, στην Ευρώπη (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα, Ρουμανία, Πορτογαλία κλπ), στις ΗΠΑ (Καλιφόρνια, Βιρτζίνια, Όρεγκον, Τέξας), σε Αίγυπτο, Αργεντινή ενώ τελευταία τη συναντά κανείς και στην Κίνα. Στις διάφορες περιοχές του κόσμου όπου καλλιεργείται συμμετέχει σε αναμίξεις οίνων, παράγει επιδόρπιους οίνους, πωλείται ως φρούτο αλλά πολύ σπάνια συναντά κανείς κρασί αποκλειστικά από Μοσχάτο Αμβούργου.

Οι αμπελουργοί της περιοχής Τυρνάβου όμως, έχοντας μακραίωνη οινική ιστορία, εργάστηκαν με τα νέα δεδομένα που δημιούργησαν οι ποικιλίες που εγκαταστάθηκαν μετά τη φυλλοξήρα και αξιοποίησαν το Μοσχάτο με πολλούς τρόπους. Με την προώθησή του στην αγορά ως νωπό σταφύλι, με την παραγωγή πολλών ειδών αρωματικών κρασιών και με την απόσταξη του προς παραγωγή τσίπουρου. Η μεγάλη έκταση της καλλιέργειας Μοσχάτου Αμβούργου, ο καλός εγκλιματισμός της ποικιλίας, αλλά και η πολύμορφη αξιοποίησή της αναδεικνύει την περιοχή Τυρνάβου σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς σχετικά με την ποικιλία αυτή, απόδειξη ότι στον παγκόσμιο κατάλογο ποικιλιών VIVC (Vitis International Variety Catalogue) ανάμεσα στα 87 συνώνυμα της ποικιλίας, που στην συντριπτική τους πλειοψηφία είναι παραλλαγές της λέξης Μοσχάτο Αμβούργου, υπάρχει και το συνώνυμο ΜΟΣΧΑΤΟ ΤΥΡΝΑΒΟΥ (MOSCHATO TYRNAVOU). Το στοιχείο αυτό τεκμηριώνει τη φήμη του Μοσχάτου Τυρνάβου σε παγκόσμια κλίμακα και θέτει εύλογα το θέμα της κατοχύρωσης μέσω και του εθνικού καταλόγου ποικιλιών της ονομασίας αυτής ως συνώνυμης, ώστε να μπορεί επίσημα να χρησιμοποιηθεί και να αποφεύγεται έτσι η λέξη Αμβούργου που δεν εξυπηρετεί στην περιγραφή της ποικιλίας και των προϊόντων που προκύπτουν από αυτή. Άλλωστε μια ποικιλία που μετρά τόσες δεκαετίες καταγράφεται στη συνείδηση των ανθρώπων ως γηγενής (Παναγιώτου 2011)

Αμπελογραφικά χαρακτηριστικά

Κορυφή νεαρού βλαστού ανοιχτή, πρασινόλευκη. Νεαρά φύλλα χαλκόχρωα, απουσία χνοασμού και απουσία ανθοκυάνης. Αναπτυγμένο φύλλο μεγάλο ή μέτριο σφηνοειδές πεντάκολπο, πεντάλοβο. Έλασμα βαθυπράσινο, λείο, στην άνω επιφάνεια, με χνοασμό στην κάτω επιφάνεια. Μισχικός κόλπος σε σχήμα λύρας ή V. Ανώτεροι κόλποι άβαθοι, ελαφρά σχηματισμένοι, σχήματος U. Κατώτεροι κόλποι σχεδόν ανύπαρκτοι. Μίσχος φύλλου κοκκινωπός, απουσία χνοασμού. Πριν τη φυλλόπτωση τα φύλλα αποκτούν κόκκινο χρώμα με μεγάλα κίτρινα στίγματα. Σταφύλι μέτριο ως μεγάλο, κωνικό, μέτρια πυκνό, συχνά πτερυγωτό. Σε κάθε βλαστό φέρονται δύο σταφύλια που εμφανίζονται συνήθως από τον 3^ο και 4^ο κόμβο. Ράγα μέτρια ως μεγάλη, ελλειψοειδής. Φλοιός λεπτός, ανθεκτικός, με ερυθρό χρώμα. Σάρκα μέτρια ανθεκτική, μετρίως εύχυμη, με άχρωμο χυμό, γλυκιά γεύση και μοσχάτο άρωμα. Γίγαρτα 1-3 ανά ράγα. (Σταυρακάκης 2004)

Ιδιότητες και καλλιεργητική συμπεριφορά:

Ποικιλία μέτρια ζωηρή παραγωγική, διπλής χρήσης. Μορφώνεται σε κύπελλο και γραμμικό αμφίπλευρο Royat και δέχεται κλάδεμα βραχύ (2-3 μάτια ανά

παραγωγική μονάδα). Παρουσιάζει μεγάλη ικανότητα προσαρμογής σε διάφορα οικολογικά περιβάλλοντα. Προτιμά εδάφη γόνιμα, βαθιά, δροσερά, αρδευόμενα, σε θερμές περιοχές, όπου αναπτύσσει στο μέγιστο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ραγών. Παρουσιάζει ευαισθησία στην ανθόρροια και μικροραγία, ενώ σε περιπτώσεις μεγάλης παραγωγής υποβαθμίζεται η ποιότητα των σταφυλιών. Τα σταφύλια ωριμάζουν από το 3^ο δεκαήμερο του Αυγούστου για τις πρώιμες περιοχές έως το τέλος Σεπτεμβρίου για τις όψιμες περιοχές και μπορούν να διατηρηθούν πάνω στο πρέμνο. Έχουν μικρή ικανότητα συντήρησης και μεταφοράς.

Οι οίνοι από μοσχάτο είναι ελαφρά κόκκινοι ή ροζέ, με έντονο άρωμα, κανονικό αλκοολικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα και μαλακές τανίνες.

Είναι μια ερυθρή ποικιλία αμπέλου, που συχνά αναφέρεται ως «πολυδύναμη», επειδή μπορεί να οδηγήσει σε ευρύ φάσμα τύπων κρασιών, από δροσιστικά ροζέ, έως συμπυκνωμένα γλυκά. Ωστόσο, τα πιο γνωστά κρασιά από Αγιωργίτικο είναι δύο: τα νεαρά, ξηρά, κόκκινα, δεξαμενής και τα κόκκινα που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, τουλάχιστον για ένα έτος.

Τα νεαρά κρασιά από Αγιωργίτικο έχουν μετρίως βαθύ κόκκινο χρώμα, έντονα αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων, μέτρια οξύτητα και μαλακές τανίνες. Τα κρασιά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι έχουν βαθύ χρώμα, ενώ αποκαλύπτουν συμπυκνωμένα και πολυσύνθετα αρώματα κόκκινων φρούτων. Είναι πλούσια,  με  ώριμες τανίνες υψηλής    ποιότητας.                      

Το Αγιωργίτικο είναι η ποικιλία του οίνου ΠΟΠ Νεμέα, από τη μεγαλύτερη ζώνη ονομασίας προέλευσης κόκκινου κρασιού στην Ελλάδα και παράλληλα, μια ποικιλία κορυφαίας ποιότητας. Καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο, αλλά συναντάται σποραδικά σε πολλά διαμερίσματα της χώρας μας. Οι περισσότερες καλλιεργούμενες εκτάσεις (περίπου 21.000 στρέμματα) βρίσκονται στη ζώνη παραγωγής οίνων Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) «Νεμέα», η οποία εκτείνεται σε υψόμετρο που κυμαίνεται από 250-800 μέτρα και περιλαμβάνει εκτάσεις των νομών Αργολίδας και Κορινθίας.

Αμπελογραφικά χαρακτηριστικά:

Κορυφή νεαρού βλαστού μετρίως ανοιχτή, κιτρινοπράσινη με χνούδι. Νεαρά φυλλάρια κιτρινοπράσινα. Φύλλο αναπτυγμένο: μεγάλο κυκλικό προς σφηνοειδές πεντάκολπο. Έλασμα κυματώδες, παχύ. Άνω επιφάνεια ελάσματος βαθυπράσινη λεία. Κάτω επιφάνεια ελάσματος φαιοπράσινη με χνούδι. Μισχικός κόλπος σε σχήμα V με επικαλυπτόμενα χείλη. (Σταυρακάκης 2004)

Σταφύλι μέτριο έως μεγάλο, κωνικό ή κυλινδροκωνικό, συνήθως διπλό, πυκνό ως πολύ πυκνό. Ράγα μέτριου μεγέθους σφαιρική ή και ωοειδής. Φλοιός παχύς μέτρια ανθεκτικός κυανομέλανος πλούσιος σε ανθοκυάνες με άφθονη ζωηρότητα. Σάρκα υδαρής, γλυκιά, μαλακή

Ιδιότητες και καλλιεργητική συμπεριφορά:

Ποικιλία ζωηρή, όψιμης ωρίμανσης, πολύ παραγωγική. Ο οφθαλμός της βάσης της κληματίδας είναι γόνιμος. Ο καρποφόρος βλαστός φέρει δύο σταφύλια, τα οποία βρίσκονται συνήθως στον τέταρτο και πέμπτο κόμβο, συχνά όμως εμφανίζονται τρία και τέσσερα σταφύλια. Πλήρης ωρίμανση από το 2^ο δεκαήμερο Σεπτεμβρίου.

Στους παλιούς αμπελώνες μορφώνεται σε χαμηλό κύπελλο, με τρεις έως πέντε βραχίονες και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Κάτω από τις συνθήκες αυτές η παραγωγή ανά στρέμμα ανέρχεται στα 1200-1400 κιλά. Στους νέους αμπελώνες τα πρέμνα μορφώνονται σε γραμμικά σχήματα (συνήθως αμφίπλευρα Royat), το κλάδεμα της καρποφορίας είναι βραχύ, οι δε αποδόσεις ανέρχονται στους 2,5 τόνους ανά στρέμμα. (Σταυρακάκης 2004)

Η ποικιλία Αγιωργίτικο δεν έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις, ευδοκιμεί σε διαφόρου φύσεως εδάφη αργιλώδη, αργιλλοπηλώδη, σχιστολιθικά. Καλής ποιότητας αμπελοοινικά προϊόντα δίνει σε λοφώδεις περιοχές με υψόμετρο άνω των 300 μέτρων.

Η συμπεριφορά του στους επιτραπέζιους και στους επί τόπου εμβολιασμούς είναι ικανοποιητική ενώ δεν παρουσιάζει προβλήματα αρμονικής συμβίωσης με τα συνήθη αντιφυλλοξηρικά υποκείμενα.

Οι οίνοι από Αγιωργίτικο είναι πλούσιοι σε ανθοκυάνες ενώ χαρακτηρίζονται από χαμηλές οξύτητες, υψηλά pΗ, σχετικά χαμηλές τιμές ολικών φαινολών και από πλούσιο βαθύ ερυθρό χρώμα με ιώδεις, κυανές και πορφυρές αποχρώσεις. Τέλος σημαντικό ποιοτικό χαρακτήρα συνιστά η δυνατότητα των οίνων της ποικιλίας για παλαίωση, κατά την οποία αποκτούν άρωμα και σώμα. Για τους οίνους Π.Ο.Π. (Νεμέα) απαιτείται ελάχιστος χρόνος παλαίωσης σε βαρέλι ένα έτος.

Το κρασί είναι οινοπνευματώδες ποτό, προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος). Ποτά παρεμφερή του κρασιού παράγονται επίσης από άλλα φρούτα ή άνθη ή σπόρους, αλλά η λέξη κρασί από μόνη της σημαίνει πάντα οινοπνευματώδες ποτό από σταφύλια.

Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει το είδος του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές.

Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους,  προϊστορία  πολλών  εκατομμυρίων  ετών.  Πριν   ακόμα   από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη Βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα (Βικιπαιδεια, 2017).

Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5.000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα   οι   γνώσεις   αμπελουργίας   και   οινοποιίας   μεταφέρθηκαν   στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου.

Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο  για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση οίνου, που δεν είχε αναμειχθεί με νερό («άκρατος οίνος») θεωρούνταν βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό.

Διαδεδομένη ήταν ακόμη η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και με χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον αρχαίο Έλληνα γιατρό Ιπποκράτη και αναφέρεται ως «Ιπποκράτειος οίνος») όπως και η προσθήκη ρητίνης. Το κρασί, εκτός από τη χρήση του για την τέρψη των ανθρώπων χρησιμοποιούνταν και ως φαρμακευτική ουσία: ιατρικές δίαιτες, παραγωγή φαρμάκων, πλύση τραυμάτων ήταν μερικές από τις χρήσεις του κρασιού. Χρησιμοποιούνταν επίσης στις σπονδές, οι οποίες ήταν θυσίες για τους θεούς στο σπίτι ή σε μεγάλες θρησκευτικές γιορτές. Περίφημες ήταν όμως και οι επίσημες γιορτές προς τιμήν του Διονύσου. Τα Ωσχοφόρια (ώσχοι στα αρχαία ελληνικά ονομάζονταν τα νέα κλήματα) γίνονταν στο τέλος Οκτωβρίου στην Αθήνα, με πομπή στο ιερό της Σκιράδος Αθηνάς, κατά την οποία νέοι, κάποιοι ντυμένοι με γυναικεία, κρατούσαν κληματίδες με τσαμπιά. Μία ακόμη μεγάλη γιορτή του κρασιού στην Αθήνα ήταν αυτή των Ανθεστηρίων, γιορτή του ερχομού της άνοιξης και του καινούργιου κρασιού, που ήταν προς πώληση, όπου έρχονταν στην Αθήνα να το αγοράσουν ξένοι και κάτοικοι των κοντινών δήμων. Στα Μεγάλα Διονύσια, μια άλλη πολύ μεγάλη γιορτή στην Αθήνα προς τιμήν του θεού, πραγματοποιούνταν και θεατρικές παραστάσεις, αφού ο Διόνυσος ήταν ο προστάτης του θεάτρου. Τα Όργια (η λέξη σημαίνει Ιερά Έργα του θεού) γιορτάζονταν σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας κάθε Δεκέμβριο, μόνο από γυναίκες. Κρατούσαν στο ένα χέρι αναμμένο πυρσό και στο άλλο ραβδί στολισμένο με αμπελόφυλλα.(Βικιπαιδεια, 2017)

Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί.

Το    εμπόριο    των    ελληνικών     κρασιών     απλωνόταν     σε     ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την Ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι που εξασφάλιζαν την ποιότητα του κρασιού και απαγόρευαν τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελούσε η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να κατάσχονται.

Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου (8- 9^ος αιώνας) και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση.

Στη Βυζαντινή   Αυτοκρατορία,   οι   μεγαλύτερες   εκτάσεις   γης   ανήκαν   στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.

Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη.  Το 16^ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές  τεχνικές  καινοτομίες,  όπως  η  χρήση γυάλινης φιάλης  και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου, όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο Βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν.

Στην Ελλάδα αντίθετα, το νεοσύστατο κράτος, μετά την απελευθέρωση από τους Τούρκους, προωθούσε άλλες καλλιέργειες κι έτσι ο Ελληνικός αμπελώνας αναπτυσσόταν απρογραμμάτιστα καθώς η έννοια της αμπελοοινικής πολιτικής ήταν άγνωστη.

Τα πράγματα εξελίχθηκαν ακόμα χειρότερα μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Στα προβλήματα που ήδη υπήρχαν ήρθαν να προστεθούν ο εμφύλιος, η μετανάστευση και η φυλλοξήρα. Ο ελληνικός αμπελώνας συνεχώς υποβαθμιζόταν, ποικιλίες εγκαταλείπονταν, οι ορεινοί αμπελώνες ποιότητος χάνονταν. Το κρασί χύμα ήταν κυρίαρχο στην αγορά, με εξαίρεση κάποιες οινοποιητικές μονάδες που τολμούσαν να εμφανίζονται στην αγορά του εμφιαλωμένου οίνου. Στις διεθνείς αγορές το ελληνικό κρασί δεν είχε πολύ καλό όνομα. Εθεωρείτο «μεσογειακό», δηλαδή υψηλόβαθμο, χωρίς οξύτητα, χωρίς άρωμα, οξειδωμένο. Με εξαίρεση το γλυκό Μοσχάτο της Σάμου, κανένα άλλο ελληνικό κρασί δεν ερχόταν στην αγορά με γεωγραφική ένδειξη προέλευσης.

Αυτό που πολλοί αποκαλούν σύγχρονη Ελληνική Οινική αναγέννηση συντελέστηκε στις τελευταίες δεκαετίες του 20^ου αιώνα. Στην Ελληνική αγορά, εκτός των μεγάλων οινοποιητικών εταιρειών, δημιουργούνται σταδιακά μικρές και μεσαίες, καθετοποιημένες αμπελουργικές εκμεταλλεύσεις, που παράγουν κρασιά περιορισμένης παραγωγής, χρησιμοποιώντας τόσο ελληνικές όσο και διεθνείς ποικιλίες αμπέλου.

Νέοι Έλληνες οινολόγοι, με σπουδές κυρίως στη Γαλλία, αναβιώνοντας ιστορικούς Ελληνικούς αμπελώνες, αξιοποιούν το μοναδικό ποικιλιακό δυναμικό της Ελλάδας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνολογίας και μεθόδων οινοποίησης, παράγοντας εξαιρετικά κρασιά με παγκόσμιες διακρίσεις.