1. Φροντίζουμε τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε για τον μούστο να προέρχονται από υγιές αμπέλι διότι σε αντίθετη περίπτωση διακινδυνεύουμε να αποκτήσουμε κρασί με ασθένειες (θολώματα, ξίνισμα). Επίσης δεν θα πρέπει να έχει γίνει πρόσφατο ράντισμα στο αμπέλι.
2 .Απαιτείται καθαριότητα σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα σταφύλια ή τον μούστο.
3. Προτιμούμε εργαλεία (σπαστήρες,πιεστήρια κ.τ.λ.) ανοξείδωτα που δεν μεταφέρουν στον μούστο μέταλλα (σίδηρο, χαλκο) τα οποία ενδέχεται να προκαλέσουν θόλωμα ή αλλοίωση του χρώματος του κρασιού.
4. Τα Οινοδοχεία (Βαρέλια ή Δεξαμενές) πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά πριν γεμιστούν με μούστο. Κάθε υποψία ασυνήθιστης μυρωδιάς (π.χ. ξίνισμα) είναι επικίνδυνη για την ποιότητα του οίνου. Σε τέτοια περίπτωση προμηθευτείτε ειδικό καθαριστικό μέσο από το Οινολογικό Εργαστήριο.
5. Όταν προμηθεύεστε μούστο σιγουρευτείτε ότι έχει θειωθεί προηγουμένως. Σε αντίθετη περίπτωση θα πρέπει γίνει θείωση πριν την έναρξη της ζύμωσης. (μέχρι 6 ώρες μετά το πάτημα των σταφυλιών).
6. ΠΡΟΣΟΧΗ! Η προσθήκη του ΜΕΤΑΜΠΙΣΟΥΛΦΙΤ(σε δόση 20 γραμμ. ανά 100 κιλά μούστου) πρέπει να γίνεται από εσάς ή τον παραγωγό αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών (και πριν την έναρξη της ζύμωσης). Σε αντίθετη περίπτωση ο μούστος γίνεται ευαίσθητος σε οξειδώσεις και βακτηριδιακές προσβολές με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού.
Στην δόση που χρησιμοποιείται είναι ακίνδυνο για την πορεία της ζύμωσης και την υγεία του ανθρώπου.
7. Οι Οιναποθήκες να είναι πάντα καθαρές, να μην υπάρχουν εντός αντικείμενα που προκαλούν οσμές (π.χ. λάδια, καύσιμα, χρώματα κ.τ.λ.) ούτε και ξύδι. Επίσης οι οιναποθήκες θα πρέπει να έχουν κατά το δυνατόν σταθερή και χαμηλή θερμοκρασία (μέχρι 25 οC) και να αερίζονται.
8. Κατά την παρασκευή του οίνου είναι απαραίτητο να γίνονται δύο σειρές χημικών αναλύσεων, η 1η στον μούστο υπο ζύμωση και η δεύτερη όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση προκειμένου να σφραγίσουμε το οινοδοχείο. Συγκεκριμένα:
Η 1η σειρά χημ. αναλύσεων είναι προτιμότερο να γίνεται αμέσως μετά την έκθλιψη των στεμφύλων και την παραλαβή ολόκληρης της ποσότητας του μούστου. Σε αυτήν γίνεται προσδιορισμός των εξής παραμέτρων:
- Βaume,
- Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος,
- Ολική Οξύτητα,
- Τρυγικό Οξύ,
- pH,
- Σίδηρος (Fe)
- Συμβουλευτική & Παροχή οινολογικών ουσιών
- EΧΤRΑ επιλογή εφόσον μας ζητηθεί, έλεγχος ολικού θειώδους (Total SO2) με επιπλέον κόστος 5 ευρώ ανά δείγμα)
(Η απαιτούμενη ποσότητα δείγματος για την πραγματοποίηση των αναλύσεων αυτών είναι 500 ml)
Η 2η σειρά χημικών – οινολογικών αναλύσεων γίνεται αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης. Σε αυτήν, αφού ξαναφέρετε νέο δείγμα, γίνεται προσδιορισμός των εξής παραμέτρων:
- Ειδικό βάρος,
- Αλκοολικός Τίτλος,
- Ολική Οξύτητα,
- Τρυγικό Οξύ,
- pH,
- Πτητική οξύτητα,
- Γλυκονικό Οξύ,
- Ελεύθερο θειώδες SO2,
- Ολικό θειώδες SO2,
- Σίδηρος (Fe)
- Συμβουλευτική & Παροχή οινολογικών ουσιών
(Η απαιτούμενη ποσότητα δείγματος για την πραγματοποίηση των αναλύσεων αυτών είναι 500 ml)
9. Το δείγμα για χημική ανάλυση στο χημείο θα πρέπει να είναι μισό λίτρο τουλάχιστον και θα πρέπει να λαμβάνεται αφού πρώτα συγκεντρωθεί όλος ο μούστος στο οινοδοχείο και ανακατευτεί καλά. (Περισσότερες πληροφορίες για την δειγματοληψία εδώ)
10. Επιπλέον από τις χημικές αναλύσεις σας παρέχουμε και τις απαραίτητες οινολογικές ουσίες που θα χρειαστούν καθώς και συμβουλές για να φτιάξετε το κρασί της προτίμησής σας. Οι οινολογικές ουσίες που σας δίνονται από το εργαστήριο είναι υπολογισμένες βάση των μετρήσεων του δείγματος και βάση των κιλών που μας δηλώσατε. Οι οινολογικές ουσίες που σας χορηγούμε είναι οι καλύτερες του εμπορίου (επιτρεπόμενες βάση νομοθεσίας) και ειναι ακίνδυνες για την υγεία του καταναλωτή στην δοσολογία που χρησιμοποιούνται και υπό την επίβλεψη του οινολογου.
11. Η απολάσπωση 20 – 30 ημέρες μετά το σφράγισμα του βαρελιού είναι αρκετά σημαντική ιδιαίτερα όταν δεν είμαστε βέβαιοι για την ποιότητα των σταφυλιών. Απομακρύνονται έτσι οι ανεπιθύμητες και επιβλαβείς ουσίες της οινολάσπης και επιταχύνεται η διαύγαση. Πρέπει να γίνει προσθήκη μεταμπισουλφίτ ( 4 γραμμάρια ανά 100 κιλά κρασιού) μετά την απολάσπωση (πριν ξανασφραγίσετε) για προστασία μέχρι το καλοκαίρι.
12. Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για το κρασί είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Γι’ αυτό είναι απαραίτητο το βαρέλι πριν το σφράγισμά του να απογεμίζεται είτε να προστίθεται για προστασία παραφινέλαιο (πόσιμο – φαρμακευτικό).
13. Όταν καταναλώνουμε το κρασί από ένα βαρέλι ο κενός χώρος που δημιουργείται σ’ αυτό πληρώνεται με αέρα με αποτέλεσμα τους καλοκαιρινούς κυρίως μήνες να παρατηρούνται αλλοιώσεις που οφείλονται σε οξειδώσεις. Συνίσταται λοιπόν να γίνεται εμφιάλωση μετά τους χειμερινούς μήνες ή διατήρηση σε γεμάτα οινοδοχεία (βαρέλια ή δεξαμενές).
14. Για τις ερασιτεχνικές οινοποιήσεις ιδιωτών, το τιμολόγιο αμοιβών αφορά όλες τις οινολογικές εργασίες (αναλύσεις μούστου & οίνου) και την χορήγηση των επιτρεπόμενων από την νομοθεσία οινολογικών ουσιών για κάθε οινοδοχείο από την ζύμωση έως και το σφράγισμα και διαμορφώνεται ως εξής:
Κόστος αναλύσεων για ερασιτεχνική/χωρική οινοποίηση
Το κόστος για όλες τις απαιτούμενες χημικές αναλύσεις, την συμβουλευτική και τις οινολογικές ουσίες που θα σας δοθούν καθορίζεται από την ποσότητα του οίνου/γλεύκους που θα οινοποιήσετε.
Αναλυτικότερα
Το βασικό κόστος των δυο χημικών αναλύσεων (πριν και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης) έως και το σφράγισμα (δυο πακέτα χημικων αναλύσεων) είναι 20 ευρώ. (Κόστος των χημικών αναλύσεων).
Επιπλέον, το κόστος για τις οινολογικές ουσίες που θα χρειαστούν (για ερασιτεχνική οινοποίηση) και την συμβουλευτική είναι 10 λεπτά ανά λίτρο.
Ενδεικτικά για ένα δοχείο όγκου 200 λίτρων η τιμή συνολικά για όλα θα είναι 40 ευρώ. (Στην τιμή συμπεριλαμβάνεται ο Φ.Π.Α. 24%. Δεν περιλαμβάνονται τα έξοδα αποστολής εάν το δείγμα σταλεί μέσω courier). Για άνω των δυο δειγμάτων υπάρχει έκπτωση 20%.