H χρονική στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο καθορισμός της ημερομηνίας του τρύγου γίνεται με βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται με ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών.
Ο πρόωρος τρύγος θα μας δώσει οίνους λεπτούς με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιμος τρύγος θα μας δώσει οίνους με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Βέβαια οι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών και οι τοπικές και ετήσιες κλιματολογικές συνθήκες, επηρρεάζουν την ημερομηνία. Σαν γενικοί κανόνες όμως, για την χρονική στιγμή του τρύγου πρέπει να συντρέχουν οι παρακάτω συνθήκες:
- Αλλαγή του χρώματος της ρόγας έως την πλήρη ωρίμανση
- Μέγιστος όγκος ρόγας
- Ρόγες μαλακές, γλυκιές
- Ο φλοιός τους να είναι διαφανής, να αποσπάται εύκολα
- Το τσαμπί να αρχίζει να χάνει το πράσινο χρώμα
- Ο μούστος δείχνει 12,5ο – 14ο Baume (σακχαροπεριεκτηκότητα) στις δειγματοληψίες
Το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί από τον περκασμό μέχρι τον τρύγο, λέγεται περίοδος ωρίμανσης. Η περίοδος αυτή διαρκεί περίπου 40 με 50 μέρες. Σε αυτό το χρονικό διάστημα και ανά εβδομάδα απαιτείται συνεχής δειγματοληψία από τους αμπελώνες, για να καθοριστεί η ακριβής ημερομηνία του τρύγου- τεχνολογική ωριμότητα.
Η δειγματοληψία αρχίζει από την περίοδο αλλαγής του χρώματος σε σύγκριση με δεδομένα παλαιότερων ετών για την ίδια περιοχή σε συνάρτηση με τις κλιματολογικές συνθήκες.
Η δειγματοληψία πραγματοποιείται κόβοντας ρόγες από διαφορετικά κλήματα, από σταφύλια που βρίσκονται σε διαφορετικό υψόμετρο και σε ποσότητες που θα γεμίζουν τον δοκιμαστικό μας σωλήνα.
Ο προσδιορισμός της τεχνολογικής ωριμότητας περιλαμβάνει τους προσδιορισμούς
- του Baume και του Ειδικού Βάρους
- της Ενεργού οξύτητας (pH),
- της ογκομετρούμενης οξύτητας (g/L τρυγικό οξύ),
- του Δυναμικού Αλκοολικού Τίτλου (%),
- του Τρυγικού και Μηλικού οξέος,
- της Γλυκόζης (g/L) & Φρουκτόζης (g/L)
- του αφομοιώσιμου αζώτου (ΥΑΝ)
- Υπολογισμός δεικτών ωριμότητας
| Τιμή ανά δείγμα (προ ΦΠΑ 24 %) | ||
|
Ανάλυση |
1-3
δείγματα |
4+
δείγματα |
| Προσδιορισμός βέλτιστης τεχνολογικής ωριμότητας
|
20 € |
15 € |
| Μεθοδολογία – Αυτόματος Αναλυτής FTIR | ||
| Απαιτούμενος Όγκος – περίπου 200 ρόγες από διαφορετικά κλήματα από σταφύλια που βρίσκονται σε διαφορετικό υψόμετρο στο κλήμα | ||
| Χρόνος Επίδοσης Αποτελεσμάτων – 24 ώρες | ||