Αν θέλετε να φτιάξετε λευκό οίνο (λευκή οινοποίηση), πρέπει να προχωρήσετε άμεσα στη σύνθλιψη του σταφυλοπολτού και την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος).
Βάζετε το σταφυλοπολτό σε ένα σταφυλοπιεστήριο και εξάγετε το γλεύκο (μούστος).
Σταφυλοπιεστήριο
Στην αγορά θα βρείτε χειροκόνητα και μηχανικά σταφυλοπιεστήρια. Θα αναφερθώ στα χειροκίνητα γιατί αυτά απευθύνονται στους οικιακούς παραγωγούς. Οι τιμές τους (μεταξύ 100 και 500 Ευρώ), καθορίζονται ανάλογα με τη χωρητικότητα και την ποιότητά τους.
Στη συνέχεια τοποθετείτε το γλεύκο (μούστο), σε ένα καθαρό δοχείο. Τοποθετούμε το μούστο προσωρινά, συνήθως σε ένα ανοξείδωτο ή πλαστικό δοχείο. Ο μούστος θα παραμείνει εδώ για 12 έως 14 ώρες ώστε να κατακαθήσουν τα σωματίδια που βρίσκονται σε αιώρηση. Τα σωματίδια θα εμφανιστούν στο κάτω μέρος με τη μορφή λάσπης.
Στη συνέχεια, μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο όπου θα γίνει η επόμενη σημαντική φάση. Η αλκοολική ζύμωση.
Το δοχείο αυτό μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες.
Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.
Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 βαθμούς Κελσίου. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και άρα τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το λευκό κρασί.
Καθώς οι περισσότεροι δε διαθέτουμε υπόγεια κελάρια με χαμηλή θερμοκρασία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα χαμηλά επίπεδα γίνεται συνήθως με τεχνητά μέσα.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.
Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.
Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.
Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.
Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο. Αν όμως το αφήσετε να ωριμάσει για ένα μήνα θα είναι ακόμη καλύτερο.
Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα λευκά κρασιά δεν αντέχουν πολύ και πρέπει να καταναλωθούν σύντομα.