Η μπύρα και τα οινοπνευματώδη ποτά έχουν υψηλά επίπεδα επιβλαβούς λίπους που συνδέονται με καρδιακές παθήσεις, αλλά το κρασί φαίνεται να προστατεύει από αυτό, σύμφωνα με νέα μελέτη.

Μια νέα μελέτη σε σχεδόν 2.000 Βρετανούς ηλικίας 40 έως 79 ετών, που δημοσιεύει η Daily Mail, εξέτασε τις εναποθέσεις σπλαχνικού λίπους γύρω από τα εσωτερικά όργανα, όπως το ήπαρ, το πάγκρεας και τα έντερα. Σκοπός της μελέτης ήταν να εντοπίσει το μέγεθος του σπλαχνικού λίπους που συνδέεται με το κρασί και τη μπύρα. Ενώ κάθε αλκοόλ έχει διαφορετικό προφίλ θρεπτικών συστατικών,  η «ισχυρή προτίμηση» για έναν τύπο συμβάλλει στη διαφορετική σύσταση σώματος: Όσοι πίνουν μπύρα έχουν μεγαλύτερη μέση.

Το κόκκινο κρασί, σύμφωνα με τα αποτελέσματα, συνδέθηκε με χαμηλότερα επίπεδα σπλαχνικού λίπους, το οποίο αναπτύσσεται γύρω από τα όργανα και μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από προβλήματα υγείας. Ενώ φαινομενικά δεν υπήρχε προστατευτικό αποτέλεσμα, όσοι επέλεγαν λευκό κρασί γλίτωσαν από τη συσσώρευση λίπους που παρατηρείται με άλλα είδη αλκοόλ. Βρέθηκε, επίσης, ότι το λευκό κρασί αυξάνει την οστική πυκνότητα όταν καταναλώνεται με μέτρο – κάτι που είναι σημαντικό για την αποφυγή σπασμένων οστών καθώς γερνάμε.

Οι ερευνητές είπαν ότι οι ενήλικες θα πρέπει να ενθαρρύνονται να πίνουν με μέτρο. Η αντικατάσταση της μπύρας και άλλων ποτών με κρασί μειώνει τον κίνδυνο αύξησης βάρους. Και όσοι κινδυνεύουν να αναπτύξουν οστεοπόρωση είναι ασφαλέστερο να πίνουν λευκό κρασί, σύμφωνα με τους ερευνητές από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Αϊόβα.

Οι εθελοντές ανέφεραν μόνοι τους δημογραφικά στοιχεία, πληροφορίες για το αλκοόλ και τον τρόπο ζωής, την υγεία και τη φυσική κατάσταση μέσω τριών ετήσιων ερωτηματολογίων και ταξινομήθηκαν ως λάτρεις μπύρα, κρασιού ή αλκοολούχα ποτά εάν τα τρία τέταρτα της συνολικής πρόσληψής τους προέρχονταν από ένα είδος αλκοόλ.  Συλλέχθηκαν δείγματα ύψους, βάρους και αίματος, μαζί με δεδομένα σύστασης σώματος που συλλέχθηκαν μέσω σάρωσης. Παρατηρήθηκαν, επίσης, λεπτομέρειες σχετικές με τις προτιμήσεις ανάλογα το φύλο και ο μέσος όρος κατανάλωσης ποτών των εθελοντών ήταν κατά μέσο όρο 10 την εβδομάδα.

Λοιπά ευρήματα περιλαμβάνουν, ότι η μπύρα, αν και έχει το χαμηλότερο ποσοστό αλκοόλ, είναι υψηλή σε υδατάνθρακες και θερμίδες που συμβάλλουν στην αύξηση του σπλαχνικού λίπους, ενώ τα λοιπά οινοπνευματώδη ποτά προκαλούν υψηλότερα επίπεδα τόσο του σπλαχνικού όσο και του υποδόριου λίπους.

Το κρασί μπορεί,να μειώσει τη φλεγμονή, να προκαλέσει υψηλότερα επίπεδα «καλής» χοληστερόλης – που ονομάζονται λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας – και να αποθαρρύνει την αποθήκευση λίπους. Και ενώ η κατανάλωση λευκού κρασιού δεν είχε καμία επίδραση στα επίπεδα του σπλαχνικού λίπους, όσοι το έπιναν με μέτρο είχαν πιο πυκνά οστά. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, ενώσεων γεμάτες με αντιοξειδωτικά και οφέλη για την υγεία, στο λευκό κρασί σε σύγκριση με το κόκκινο κρασί.

Η ηλικία παίζει και αυτή σημαντικό ρόλο στα αποτελέσματα. Οι γιατροί θα πρέπει να ενθαρρύνουν τους ηλικιωμένους να πίνουν με μέτρο, αλλά η κατανάλωση αλκοόλ να είναι κυρίως κόκκινο κρασί και να μειώσουν την πρόσληψη μπύρας και οινοπνευματωδών ποτών για να αποφευχθεί η αύξηση βάρους.

Πηγή: cibum.gr

Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον επιδημιολόγο-αναλυτή Βιστατιστικής δρα Χάο Μα του Πανεπιστημίου Τουλέιν της Νέας Ορλεάνης, οι οποίοι έκαναν τη σχετική ανακοίνωση σε συνέδριο της American Heart Association στο Σικάγο, ανέλυσαν στοιχεία για σχεδόν 312.400 ενήλικες με μέση ηλικία τα 56 έτη, που δεν είχαν διαβήτη, καρδιαγγειακές νόσους ή καρκίνο στην αρχή της μελέτης.

Στη διάρκεια περίπου 11 ετών, 8.600 άτομα εμφάνισαν διαβήτη τύπου 2. Η κατανάλωση μέτριων ποσοτήτων κρασιού με τα γεύματα σχετίστηκε με 14% μικρότερο κίνδυνο διαβήτη, σε σχέση με όσους δεν έπιναν καθόλου αλκοόλ με το φαγητό τους. Όσοι έπιναν μεγαλύτερες ποσότητες μπίρας ή άλλου αλκοόλ είχαν μεγαλύτερη πιθανότητα να διαγνωστούν με διαβήτη.

Οι ερευνητές εκτιμούν ότι ορισμένα συστατικά του κρασιού, πιθανώς τα αντιοξειδωτικά, μειώνουν τον κίνδυνο διαβήτη, κάτι που δεν ισχύει για άλλα είδη αλκοόλ. Δεν είναι σαφές κατά πόσο η μείωση του κινδύνου διαβήτη αφορά εξίσου το λευκό και το κόκκινο κρασί.

Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση αλκοόλ με μέτρο μπορεί να έχει κάποια οφέλη για την υγεία, μεταξύ άλλων όσον αφορά τον μεταβολισμό της γλυκόζης (σακχάρου). Η νέα μελέτη επιβεβαιώνει ότι αυτό «μεταφράζεται» σε μείωση του κινδύνου για διαβήτη, ιδίως όσον αφορά την κατανάλωση κρασιού. Όμως, ορισμένες ομάδες πληθυσμού, όπως οι έγκυες ή όσες γυναίκες προσπαθούν να κάνουν παιδί, δεν πρέπει να πίνουν καθόλου αλκοόλ.

(ΑΠΕ-ΜΠΕ)

Όταν δεν επιθυμούμε να γίνει η μηλογαλακτική ζύμωση παίρνουμε τα παρακάτω μέτρα:

1. Προσθήκη καθορισμένης ποσότητας θειώδη ανυδρίτη στο γλεύκος 20 γραμμάρια ανά 100 λίτρα.

2. Γρήγορη απομάκρυνση της οινολάσπες από το νέο κρασί και θείος ή μετά την αλκοολική ζύμωση.

3. Διαχωρισμός της οινολάσπες από το γλεύκος σε περίπτωση προσβολών στα σταφύλια.

4  Αποθήκευση του κρασιού σε θερμοκρασίες μικρότερες των 18 βαθμών κελσίου.

5. Μείωση της ολικής οξύτητας σε επιθυμητά όρια όταν η οξύτητα του γλεύκους είναι μεγάλη.

6. Προσθήκη τανίνης 25 γραμμαρίων ανά 100 λίτρα βοηθάει στην παρεμπόδιση της ζύμωσης.

Το διοξείδιο του θείου που προστίθεται στους οίνους απαντάται σε αυτούς σε ελεύθερη και δεσμευμένη μορφή.

Το διοξείδιο του θείου χρησιμεύει ως αντιμικροβιακό, αντιοξειδωτικό, αντιοξειδασικό και αντιαλδεϋδικο και η αποτελεσματικότητά του σχετίζεται άμεσα με τη σύσταση του οίνου και το pH.

Η δραστική του μορφή, αυτή που ουσιαστικά προστατεύει τους οίνους, είναι το μοριακό διοξείδιο του θείου και αυτό εξαρτάται από το ελεύθερο διοξείδιο του θείου και το pH του οίνου.

Το μοριακό διοξείδιο του θείου σε σχέση με το pH υπολογίζεται ως εξής:

% μοριακό SO2 = 100/10^pH-1,81 +1

Σύμφωνα με την εξίσωση, οσο χαμηλότερο είναι το pH τόσο υψηλότερο είναι το ποσοστό του μοριακού διοξειδίου του θείου.

Ο μηχανισμός δράσης του διοξειδίου του θείου στα βακτήρια παρουσιάζει πολλές ομοιότητες με αυτόν των ζυμών.

Το μοριακό διοξείδιο του θείου διαπερνά την κυτοπλασματική μεμβράνη και εισέρχεται στο κύτταρο με απλή διάχυση.
Στο κυτοπλασμα, όπου το pH είναι υψηλότερο διισταται και αντιδρά με μόρια βιολογικού ενδιαφέροντος όπως ένζυμα, συνενζυμα και πρωτεΐνες.

Το αποτέλεσμα είναι η διακοπή της αύξησης του κυττάρου και τελικά ο θάνατός του.

Επίσης το μοριακό διοξείδιο του θείου δρα ανασταλτικά για το μηλογαλακτικό ένζυμο.

Η παρεμποδιστική δράση του διοξειδίου του θείου επί των βακτηρίων για μία δεδομένη συγκέντρωση ολικού διοξειδίου του θείου εξαρτάται από τη δεσμευτική ικανότητα του οίνου και το pH τα οποία με τη σειρά τους καθορίζουν το ποσοστό του ελεύθερου διοξειδίου του θείου.

Η ανάπτυξη των γαλακτικων βακτηρίων παρεμποδίζεται όταν η συγκέντρωση του ολικού διοξειδίου του θείου είναι μεγαλύτερη ή ίση από 100 mg ανά λίτρο και του ελεύθερου 10mg/lt λαμβάνοντας πάντα υπόψη το pH το στέλεχος του βακτηρίου τις συνθήκες ανάπτυξης και τις ικανότητες προσαρμογής του.

Το δεσμευμένο διοξείδιο του θείου ασκεί παρεμποδιστική δράση αλλά πολύ ασθενέστερη σε σχέση με το ελεύθερο αφού η δράση του είναι πέντε έως δέκα φορές λιγότερο παρεμποδιστική σε σχέση με το ελεύθερο.

Όταν κατά την οινοποίηση χρησιμοποιείται εμβόλιο με ζυμομύκητες άλλης περιοχής ξένης προς το αμπέλι και τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύσσεται το γλεύκος, ομογενοποιείται κατά κάποιο τρόπο η γεύση και βιομηχανοποιείται σε μεγάλο βαθμό το άρωμα ώστε στο τέλος να μη διακρίνεται το ένα είδος οίνου από το άλλο.

Βεβαίως η χρήση επιλεγμένων ζυμών μας εξασφαλίζει ότι θα παραχθεί οίνος χωρίς τα προβλήματα που συνήθως παρατηρούνται σε χωρικές και βιομηχανικές μη ελεγχόμενες οινοποιήσεις.

Υπάρχει βέβαια και η δυνατότητα που μας δίνει η μικροβιακή τεχνολογία όπου θα ήταν δυνατό να απομονωθούν στελέχη ζυμομυκήτων της συγκεκριμένης αμπελουργικής περιοχής και να χρησιμοποιηθούν για τον εμβολιασμό του γλεύκους της ίδιας περιοχής.
Με τον τρόπο αυτό θα αποφεύγεται η ισοπέδωση του ποικιλιακού χαρακτήρα των οίνων.

Επειδή όμως η τεχνική αυτή της απομόνωσης ζυμομυκήτων δεν έχει εφαρμοστεί στις περισσότερες των περιπτώσεων, στην πράξη ο οινοποιός αναγκάζεται να χρησιμοποιήσει στελέχη ζυμομυκήτων μιας άλλης περιοχής ξένης προς την περιοχή της οινοποίησης.

Το αποτέλεσμα είναι ο χαρακτήρας των οίνων που θα παραχθούν από μία τέτοια οινοποίηση να είναι περισσότερο προβλέψιμος αλλά τις περισσότερες φορές πολλά κρασιά διαφόρων περιοχών μοιάζουν μεταξύ τους.

Αυτό θα μπορούσε να επηρεάσει δυσμενώς τον καταναλωτή ο οποίος περιμένει να γευτεί τον ξεχωριστό χαρακτήρα του οίνου της συνολικής περιοχής που επέλεξε.

Η αυθόρμητη οινοποίηση θα μπορούσε να δώσει αυτό που αναμένεται από τη συγκεκριμένη ποικιλία αλλά η ζύμοχλωρίδα των περισσότερων οινολογικών περιοχών έχει αλλοιωθεί σε ποσότητα και ποιότητα λόγω της μόλυνσης των φυτοφαρμάκων και της υπέρ λίπανσης.

Η μόλυνση των εδαφών με την όξινη βροχή έχει άμεση επίδραση στους μικροβιακούς πληθυσμούς με αποτέλεσμα η ζύμοχλωρίδα που αναπτύσσεται στο έδαφος να επηρεάζεται δυσμενώς με μείωση του αριθμού των στελεχών αλλά και μείωση του αριθμού των ειδών που επιδρούν στην οινοποίηση.

Τα είδη των ζυμομυκήτων του εδάφους παίζουν πρωτεύοντα ρόλο στην πολυπλοκότητα του αρώματος του παραγόμενου οίνου.
Στην Αρχαία Ελλάδα σε ξηρά κλίματα άφηναν τα σταφύλια να σέρνονται στο έδαφος.

Με τον τρόπο αυτό τα σταφύλια εμπλουτίζονταν με μεγάλο αριθμό ζυμομυκήτων που έδιναν τον χαρακτήρα της περιοχής.

Ο Άγιος Τρύφων, τη μνήμη του οποίου η Εκκλησία τιμά στις 1 Φεβρουαρίου, είναι ιδιαίτερα αγαπητός στους αμπελουργούς και γενικότερα στους αγρότες, αφού θεωρείται ο προστάτης άγιος των αμπελουργών και των γεωργών.

Ο Άγιος Τρύφων υπήρξε δημοφιλής τόσο όσο ήταν ακόμη στη ζωή όσο και μετά το μαρτύριό του. Παρόλο που πουθενά στο Συναξάρι δεν αναφέρονται επεισόδια από το βίο ή τα θαύματά του, που να τον συνδέουν με το αμπέλι και το κρασί, θεωρείται προστάτης των αμπελουργών. Παρουσιάζεται μάλιστα στις νεώτερες αγιογραφίες να κρατά κλαδευτήρι. Άλλωστε η εορτή του Αγίου τον Φεβρουάριο συμπίπτει με την περίοδο κατά την οποία αρχίζει η σημαντικότερη αμπελουργική φροντίδα που είναι το κλάδεμα.

Γι’ αυτό τον λόγο οι αμπε­λουργοί δεν εργάζονται την ημέρα της εορτής του και ραντίζουν τα αμπέλια τους με τον αγιασμό που τελείται στους ναούς, ενώ στο Ευχολόγιο του Δημητριέφσκυ υπάρχει και η «ευχή του Αγίου Τρύφωνος εις άμπελον». Οι αμπελουργοί της Βόρειας Ελλάδας τιμούν τον Άγιο με πλήθος εθιμικών πρακτικών και γιορτών, τις οποίες επιθυμούν να καταγράψουν οι Δρόμοι του Κρασιού.

Η ΕΥΧΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΓΙΑ ΤΑ ΑΜΠΕΛΙΑ
Κύριε ό θεός εξαπόοτειλον τον άγγελόν σου του πατάξαι παν γένος κακούργων θηρίων των άδικούντων αμπέλους χώρας και κήπους τών δούλων σου.
‘Ορκίζω υμάς κάκιστα θηρία, κάμπη, σκώληκα, ακωληκοκάμπη, ο κάνθαρος, βρούχος, ακρίδα, επίμαχος , καλιγάρις, μακρόποδα, μύρμηκα, φθεϊραι, ρυγίτης, ψυλλίτης, καυσοκόπος, κοχλός, ψαλίτης και είτι άλλο προσφυσούν, και μαραίνον τον καρπόν της οταφυλής καί παν είδος χρησίμων λαχάνων, ορκίζω υμάς, κατά των αγίων πολυομάτων χερουβίμ καί των έξαπτερύγων σεραφείμ, των Ιπταμένων κύκλο του θρόνου και κραζόντων το άγιος, άγιος, άγιος, κύριος, Σαβαώθ, είς δόξαν του Θεού πατρός, ορκίζω υμάς μη αδικήαητε τό έντεύθεν μήτε την άμπελον μήτε τά σιτοφόρα μήτε τους κήπους των δένδρων τε λαχάνων, των δούλων του Θεού, των δι’ εμού επικαλουμένων το όνομα της δόξης κυρίου.

Οι διάσημες ποικιλίες ευρωπαϊκών κρασιών Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir κ.α. έλκουν την καταγωγή τους από την Ανατολή, καθώς προέρχονται από το «πάντρεμα» αμπελιών της Δυτικής Ασίας (όπου πρώτα εξημερώθηκαν και καλλιεργήθηκαν) με τοπικά άγρια ευρωπαϊκά αμπέλια. Αυτό είναι το συμπέρασμα μιας νέας επιστημονικής έρευνας που έκανε γενετική ανάλυση πολλών διαφορετικών αμπελιών διεθνώς.

Τα αμπέλια (κλήματα) καλλιεργούνται εδώ και σχεδόν 4.000 χρόνια στην ανατολική Μεσόγειο και επί 2.000 χρόνια στη δυτική Ευρώπη. Όμως μέχρι σήμερα η προέλευση των ευρωπαϊκών αμπελιών και κατ’ επέκταση των κρασιών που παράγονται από τα σταφύλια τους, παραμένει ένα επίμαχο ζήτημα. Προηγούμενες μελέτες είχαν παράσχει ενδείξεις ότι τα ευρωπαϊκά αμπέλια προήλθαν αποκλειστικά από την εξημέρωση και καλλιέργεια άγριων ειδών κλημάτων της ίδιας της Ευρώπης, άσχετα με την προηγούμενη καλλιέργειά τους στην Ασία. Όμως η νέα γενετική ανάλυση δείχνει ότι αυτή η καθαρά ευρω-κεντρική άποψη δεν φαίνεται να ισχύει.

Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Γκαμπριέλε Ντι Γκάσπερο του Ινστιτούτου Εφαρμοσμένης Γονιδιωματικής στο Ούντινε της Ιταλίας, οι οποίοι έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό «Nature Communications», ανέλυσαν τα γονιδιώματα 204 κοινών αμπελιών (Vitis vinifera) από διάφορες περιοχές του κόσμου.

Η συγκριτική γενετική ανάλυση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα αμπέλια του κρασιού προήλθαν από ένα μοναδικό συμβάν εξημέρωσης και καλλιέργειας που συνέβη στη Δυτική Ασία, πιθανότερα στην περιοχή του Νοτίου Καυκάσου πριν περίπου 7.000 χρόνια.

Ακολούθησαν αργότερα διαδοχικοί «γύροι» επιμιξίας των ασιατικών αμπελιών με άγρια είδη αμπελιών της Ευρώπης κυρίως την εποχή της αρχαίας Ελλάδας και Ρώμης (χωρίς να είναι εύκολο να προσδιοριστούν συγκεκριμένες χρονολογίες για αυτό το ευρασιατικό «πάντρεμα»), κάτι που βοήθησε τα ασιατικά αμπέλια να προσαρμοστούν στο διαφορετικό μεσογειακό και ευρωπαϊκό κλίμα.

Η περαιτέρω ανάλυση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η Ιταλία και η Γαλλία έχουν σήμερα τη μεγαλύτερη γενετική ποικιλία καλλιεργημένων αμπελιών από τις ευρωπαϊκές χώρες που μελετήθηκαν.