Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού αποτελεί ένα σύνθετο θέμα που εμπεριέχει και το θέμα του προσωπικού γούστου. Υπάρχουν πολλαπλές προσεγγίσεις αλλά είναι ταυτόχρονα μία τέχνη και μία επιστήμη, που απαιτεί γνώση, εμπειρία και καλαισθησία.

Οι σωστοί συνδυασμοί μπορούν να ενισχύσουν τη γευστική απόλαυση του φαγητού και του κρασιού, καθώς και να βελτιώσουν την εμπειρία γευσιγνωσίας του κρασιού.

Γενικά, όταν επιλέγουμε το κρασί για ένα φαγητό, πρέπει να λάβουμε υπόψη το στυλ του φαγητού, τα υλικά που χρησιμοποιούνται, τις τεχνικές μαγειρέματος και τα αρώματα και τις γεύσεις που παράγονται από αυτά. Αυτό μπορεί να καθοριστεί από το επίπεδο της οξύτητας του φαγητού, την πλούσια γεύση των μυρωδικών και την πικάντικη παρουσία των μπαχαρικών.

Μια γενική κατεύθυνση που μπορούμε να ακολουθήσουμε είναι να συνδυάσουμε το κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας και το λευκό κρασί με λευκό κρέας. Ωστόσο, υπάρχουν πολλές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα.

Αν έχουμε ένα κόκκινο κρέας, όπως μοσχαρίσια μπριζόλα ή μοσχάρι με κόκκινη σάλτσα, μπορούμε να συνδυάσουμε ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε τανίνες, όπως Cabernet Sauvignon, Merlot ή Syrah. Οι τανίνες των κρασιών αυτών θα βοηθήσουν να σβήσουν ευχάριστα την έντονη γεύση που έχει το λίπος του κρέατος και θα ταιριάξουν με την πλούσια γεύση των μυρωδικών και των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.

Για το λευκό κρέας, όπως κοτόπουλο, χοιρινό, σολομό και γαρίδες, μπορούμε να συνδυάσουμε ένα λευκό κρασί υψηλής οξύτητας, όπως Chardonnay, Sauvignon Blanc ή Pinot Grigio. Τα υψηλά επίπεδα οξύτητας των κρασιών αυτών θα βοηθήσουν στην αντιμετώπιση των λιπαρών και πλούσιων γεύσεων του κρέατος.

Επιπλέον, μπορούμε να συνδυάσουμε το κρασί με βάση τη γεωγραφική περιοχή του φαγητού. Για παράδειγμα, αν έχουμε ένα φαγητό με κοκκινιστό κρέας από την Ιταλία, μπορούμε να συνδυάσουμε ένα κόκκινο κρασί Barolo ή Chianti από την ίδια περιοχή. Αυτό θα δώσει έναν αυθεντικό πολιτιστικό τόνο στο δείπνο.

Τέλος, ένα καλό κρασί δεν είναι απαραίτητο μόνο για τη συνοδεία του κύριου πιάτου φαγητού. Μπορούμε να συνδυάσουμε το κρασί με τα ορεκτικά και το τυρί που σερβίρουμε πριν από το κυρίως πιάτο, καθώς και με το επιδόρπιο.

Για τα ορεκτικά, μπορούμε να συνδυάσουμε ένα αφρώδες κρασί, όπως Champagne ή Prosecco, για να ταιριάξει με τις αλμυρές γεύσεις των των τυριών και των αλλαντικών.

Όταν πρόκειται για το επιδόρπιο, μπορούμε να συνδυάσουμε ένα γλυκό κρασί, όπως Port ή Muscat, με ένα γλυκό επιδόρπιο, όπως μια πίτα μήλου ή ένα σοκολατένιο κέικ. Το γλυκό κρασί θα βοηθήσει στην αντιμετώπιση της γλυκύτητας του επιδορπίου και θα δημιουργήσει μια ισορροπημένη γευστική εμπειρία.

Τέλος, θυμηθείτε ότι οι προσωπικές προτιμήσεις και οι κουλτούρες διαφέρουν από τη μία περιοχή στην άλλη. Επομένως, αυτό που λειτουργεί καλά για μια συγκεκριμένη συνταγή και κρασί μπορεί να μη λειτουργεί για μια άλλη.

Οι συνδυασμοί φαγητού-κρασιού είναι μια διασκεδαστική διαδικασία που επιτρέπει στους ανθρώπους να ανακαλύψουν νέες γεύσεις και να αναπτύξουν τις αισθητικές τους δεξιότητες. Απλά θυμηθείτε να απολαύσετε το φαγητό και το κρασί και να ανακαλύψετε ποιος συνδυασμός λειτουργεί καλύτερα για εσάς και τους καλεσμένους σας.

Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να απολαμβάνετε το φαγητό και το κρασί, ανεξαρτήτως του συνδυασμού. Το κρασί εαποτελεί μια υπέροχη συνοδεία για το φαγητό, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε τη σημασία της επιλογής υγιεινών τροφίμων και της μέτριας κατανάλωσης αλκοόλ. Σε αυτό το πνεύμα, αναζητήστε πάντα τους συνδυασμούς που σας αρέσουν και απολαύστε τους σε μέτριες ποσότητες.

Συνοψίζοντας, ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού είναι μια τέχνη που μπορεί να αναπτυχθεί με την εμπειρία και την πρακτική. Αναζητήστε τους συνδυασμούς που σας αρέσουν και απολαύστε τους στο μέγιστο. Θυμηθείτε να πίνετε με μέτρο και να επιλέγετε υγιεινά τρόφιμα για να έχετε μια ισορροπημένη διατροφή. Μην ξεχνάτε πως το κρασί δεν είναι μόνο μια συνοδεία του φαγητού, αλλά μπορεί να απολαυστεί και μόνο του ως ποτό.

Τέλος, αξίζει να αναφέρουμε ότι στον κόσμο του κρασιού υπάρχουν αρκετές γευστικές απολαύσεις που δεν συνδυάζονται με φαγητό, όπως τα αφρώδη κρασιά που συνοδεύουν τις σημαντικές στιγμές και τις εορτές. Αυτά τα κρασιά είναι σχεδιασμένα για να απολαμβάνονται μόνα τους και να γιορτάσουμε ένα γεγονός της ζωής.

Μη διστάσετε να ανακαλύψτε νέους συνδυασμούς και να αναπτύξετε τις αισθητικές σας δεξιότητες. Μην ξεχνάτε ότι το σημαντικότερο είναι να απολαμβάνετε το φαγητό και το κρασί και να ζείτε τη ζωή σας με ισορροπημένο και υγιεινό τρόπο!

Η λίπανση αποτελεί σημαντικό μέρος της φροντίδας της αμπέλου και αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την παραγωγή υψηλής ποιότητας σταφυλιών και κρασιών. Η λίπανση προσφέρει στα φυτά τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη τους και την αύξηση της παραγωγικότητάς τους. Επιπλέον, η κατάλληλη λίπανση βοηθάει στη βελτίωση της ποιότητας των σταφυλιών και των κρασιών.

Η άμπελος απαιτεί διάφορα θρεπτικά συστατικά για να αναπτυχθεί και να παράγει σταφύλια. Οι πιο σημαντικοί θρεπτικοί παράγοντες είναι το αζωτούχο λίπασμα, ο φώσφορος, το κάλιο και το μαγνήσιο. Η έλλειψη κάποιου από αυτά τα θρεπτικά συστατικά μπορεί να οδηγήσει σε ανεπαρκή ανάπτυξη της αμπέλου, μείωση της παραγωγής, κακή ποιότητα σταφυλιών και κακή ποιότητα κρασιού.

Η κατάλληλη λίπανση της αμπέλου πρέπει να βασίζεται σε ανάλυση του εδάφους και στις ανάγκες της αμπέλου στη συγκεκριμένη περιοχή. Η ανάλυση του εδάφους πρέπει να περιλαμβάνει τη μέτρηση των επιπέδων των θρεπτικών συστατικών στο έδαφος, όπως το άζωτο, ο φώσφορος, το κάλιο και το μαγνήσιο. Η ανάλυση αυτή θα βοηθήσει τον καλλιεργητή να κατανοήσει τις ανάγκες του εδάφους και να αποφασίσει ποιο είδος λιπάσματος χρειάζεται για τον αμπελώνα του.

Ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τη λίπανση της αμπέλου είναι η περίοδος του έτους που θα γίνει. Η λίπανση πρέπει να γίνεται ιδανικά κατά τη διάρκεια της εποχής ανάπτυξης της αμπέλου, ώστε να διασφαλιστεί ότι η άμπελος θα λάβει τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξή της και την παραγωγή των σταφυλιών. Το φθινόπωρο είναι μια καλή περίοδος για να γίνει η λίπανση, καθώς η άμπελος είναι ακόμα σε ενεργό στάδιο ανάπτυξης και χρειάζεται τα θρεπτικά συστατικά για να ετοιμαστεί για τον χειμώνα.

Ένα σημαντικό είδος λιπασμάτων που χρησιμοποιείται είναι τα οργανικά λιπάσματα, όπως το κομπόστ και η κοπριά. Αυτά τα λιπάσματα παρέχουν στο αμπέλι τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, ενώ παράλληλα βοηθούν στη βελτίωση της υφής και της δομής του εδάφους. Επιπλέον, τα οργανικά λιπάσματα βοηθούν στη διατήρηση της υγείας του εδάφους και στην πρόληψη της διάβρωσης του εδάφους.

Πέρα από τα οργανικά λιπάσματα, υπάρχουν και τα ανόργανα λιπάσματα, όπως το νιτρικό αμμώνιο, το φωσφορικό κάλιο και το μαγνησίου. Αυτά τα λιπάσματα παρέχουν επίσης τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά στην αμπέλους, αλλά πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή και να μην υπερβαίνουν τις συνιστώμενες δόσεις, καθώς μπορεί να οδηγήσουν σε υπερβολική ανάπτυξη της αμπέλου και να μειώσουν την ποιότητα των σταφυλιών.

Τέλος, η επιλογή του κατάλληλου λιπάσματος για το αμπέλι πρέπει να βασίζεται στις ανάγκες της συγκεκριμένης ποικιλίας αμπέλου, καθώς η καθεμία  έχει διαφορετικές απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, μια ποικιλία αμπέλου που απαιτεί υψηλές ποσότητες φωσφόρου θα πρέπει να λαμβάνει κατάλληλο φωσφορικό λίπασμα. Επίσης, η ηλικία και η κατάσταση της αμπέλου πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή του λιπάσματος.

Είναι σημαντικό να λάβουμε υπόψη και το χρονικό διάστημα της λίπανσης της αμπέλου. Η κατάλληλη περίοδος για τη λίπανση εξαρτάται από το είδος του λιπάσματος και τις ανάγκες της αμπέλου. Για παράδειγμα, η λίπανση με αζωτούχα λιπάσματα γίνεται συνήθως στην αρχή της ανάπτυξης της αμπέλου, ενώ η λίπανση με φωσφορικά λιπάσματα γίνεται συνήθως πριν από την άνθηση.

Μια σημαντική έλλειψη που εμφανίζεται στην καλλιέργεια του αμπελιού είναι αυτή του μαγνησίου που προκαλεί την εμφάνιση της «ξήρανσης ράχης» των σταφυλιών. Η ξήρανση ράχης είναι μια ασθένεια που προκαλεί τη διακοπή της ωρίμανσης του σταφυλιού με αποτέλεσμα την σταδιακή χαρακτηριστική αφυδάτωση και ξήρανση των ραγών του σταφυλιού. Η ξήρανση ράχης των σταφυλιών επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες όπως η ποικιλία του σταφυλιού, το έδαφος καθώς και οι καιρικές συνθήκες που επικρατούν. Για την αντιμετώπιση της ασθένειας της ξήρανσης ράχης των σταφυλιών ψεκάζουμε τα αμπέλια με διαφυλλικά λιπάσματα που έχουν υψηλή περιεκτικότα σε μαγνήσιο.

Είναι σημαντικό να λαμβάνουμε υπόψη το περιβάλλον και την υγεία των εργαζομένων κατά τη διαδικασία της λίπανσης της αμπέλου. Επιλέγοντας φιλικά προς το περιβάλλον και την υγεία λιπάσματα και χρησιμοποιώντας τα με τον σωστό τρόπο, μπορούμε να διασφαλίσουμε μια βιώσιμη και υγιή ανάπτυξη της αμπέλου.

Τέλος, είναι σημαντικό να παρακολουθούμε την ανταπόκριση της αμπέλου στη λίπανση και να προσαρμόζουμε τη διαδικασία λίπανσης ανάλογα με τις ανάγκες της. Η υπερβολική χρήση λιπασμάτων μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην υγεία της αμπέλου και να έχει αρνητικό αντίκτυπο στην παραγωγή και την ποιότητα των σταφυλιών.

Συνοψίζοντας, η λίπανση είναι μια σημαντική διαδικασία για την ανάπτυξη υγιών και παραγωγικών αμπελώνων. Η επιλογή του σωστού λιπάσματος, η προσαρμογή της διαδικασίας λίπανσης στις ανάγκες της αμπέλου και η προστασία του περιβάλλοντος και της υγείας των εργαζομένων είναι καίρια στοιχεία για μια βιώσιμη και υγιή ανάπτυξη της αμπέλους.

Επιπλέον, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι η λίπανση δεν είναι η μόνη παράμετρος που επηρεάζει την υγεία της αμπέλους και την παραγωγή των σταφυλιών. Άλλοι παράγοντες, όπως οι κλιματικές συνθήκες, η επιλογή του φυτού και η φροντίδα της αμπέλου μετά τη συγκομιδή επηρεάζουν επίσης την παραγωγή των σταφυλιών και την ποιότητα του κρασιού.

Νέο φως στην καταγωγή των αμπελιών και κατ’ επέκταση του κρασιού ρίχνει μια νέα διεθνής γενετική έρευνα, η μεγαλύτερη του είδους της μέχρι σήμερα. Η ανάλυση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η εξημέρωση και καλλιέργεια του αμπελιού άρχισε πριν 11.000 έως 11.500 χρόνια, περίπου 4.000 χρόνια αργότερα σε σχέση με παλαιότερες εκτιμήσεις, σε δύο διαφορετικά μέρη, στη Δυτική Ασία (Εγγύς Ανατολή) και στον Νότιο Καύκασο, τα οποία απείχαν μεταξύ τους περισσότερα από 1.000 χιλιόμετρα.

Στα Βαλκάνια εκτιμάται ότι η αμπελοκαλλιέργεια για κρασί εμφανίστηκε πριν περίπου 8.700 χρόνια, σε συνδυασμό με τη μετανάστευση γεωργών της Ανατολίας προς τη Δύση.

Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον καθηγητή Γιανγκ Ντονγκ του κινεζικού Γεωπονικού Πανεπιστημίου Γιουνάν, οι οποίοι έκαναν τη σχετική δημοσίευση στην επιθεώρηση «Science», πραγματοποίησαν γενετική ανάλυση σε περισσότερα από 3.000 δείγματα αμπελιών από 16 χώρες, μεταξύ άλλων από φυτά που βρίσκονταν σε ιδιωτικές συλλογές και δεν είχαν ποτέ μελετηθεί έως τώρα, καθώς επίσης από τοποθεσίες με άγρια αμπέλια (Vitis sylvestris), πέρα από ποικίλες αμπελοκαλλιέργειες (Vitis vinifera) .

Μέχρι σήμερα δεν είχαν αναλυθεί γενετικά αρκετές ποικιλίες αμπελιών, κάτι που για πρώτη φορά κατάφερε η νέα έρευνα, γι’ αυτό θεωρείται ότι δίνει μια πιο αξιόπιστη εικόνα. Μία επικρατούσα προηγουμένως αντίληψη ήταν ότι τα αμπέλια είχαν εξημερωθεί πριν την εμφάνιση της γεωργίας σε μία μόνο τοποθεσία στη Δυτική Ασία και από εκεί είχαν εξαπλωθεί παντού.

Αλλά η νέα μελέτη δείχνει πώς υπήρξε μια παράλληλα διπλή καταγωγή του καλλιεργημένου αμπελιού, με μια παράλληλη κοιτίδα στον Νότιο Καύκασο, ενώ και στα δύο μέρη η εξημέρωση έλαβε χώρα αργότερα, παράλληλα με την ανάδυση της γεωργίας και σχεδόν ταυτόχρονα με την έναρξη καλλιέργειας των δημητριακών. Η εξημέρωση και καλλιέργεια των αμπελιών στον Νότιο Καύκασο είχε περιορισμένη εξάπλωση και σχετικά μικρή κατοπινή επιρροή, ενώ η εξημέρωση στην Εγγύς Ανατολή ήταν αυτή που τελικά κυριάρχησε διεθνώς.

Επίσης ενώ, με βάση την έως τώρα κυρίαρχη θεωρία, τα σταφύλια για κρασί είχαν αρχίσει να καλλιεργούνται πριν τα επιτραπέζια σταφύλια (ως φρούτα), η νέα έρευνα συμπέρανε ότι και τα δύο άρχισαν να καλλιεργούνται παράλληλα. Σε σύγκριση με τα επιτραπέζια, τα σταφύλια για κρασί είναι γενικά μικρότερα, με χοντρότερη φλούδα και λιγότερο σάκχαρο, έχοντας χαρακτηριστικά πιο όμοια με εκείνα των άγριων αμπελιών.

Ακόμη η μελέτη βρήκε ότι προέλευση του κρασιού στην Ευρώπη σχετίζεται με τη διασταύρωση ανάμεσα σε άγρια δυτικοευρωπαϊκά αμπέλια και σε εξημερωμένα αμπέλια της Εγγύς Ανατολής που αρχικά χρησιμοποιούνταν ως πηγή τροφής. Αντίθετα με τα δημητριακά, υπήρχαν στην Ευρώπη πληθυσμοί άγριων αμπελιών, που στη συνέχεια “παντρεύτηκαν” με τα εισαγόμενα εξημερωμένα αμπέλια.

Εξάλλου οι ερευνητές εντόπισαν μερικά γονίδια που βελτιώνουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή των σταφυλιών και τα οποία θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους σημερινούς οινοποιούς να δημιουργήσουν ποικιλίες πιο ανθεκτικές στην κλιματική αλλαγή και γενικότερα στο περιβαλλοντικό στρες και στις ασθένειες των φυτών.

H ρύθµιση για την άρση των περιορισµών στις φυτεύσεις οινοποιήσιµων ποικιλιών θα περιληφθεί σε υπουργική απόφαση (ΥΑ) της οποίας το περιεχόµενο επεξεργάζονται ήδη, αυτόν τον καιρό, οι αρµόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και ειδικότερα το αρµόδιο Τµήµα Αµπέλου, Οίνου και Αλκοολούχων Ποτών, µετά από σχετική εισήγηση του προϊσταµένου του τµήµατος, ∆ιονύση Γραµµατικού.

Οι πληροφορίες θέλουν επί του πνεύµατος που διέπει την προωθούµενη ρύθµιση να έχουν δώσει τη συγκατάθεσή τους όλες οι οργανώσεις. Το θέµα συζητήθηκε σε ευρεία σύσκεψη µε όλες οι ενδιαφερόµενες πλευρές του κλάδου,  απ’ όπου και προκρίθηκε ολόκληρη η Ελλάδα να αποτελέσει ένα Αµπελουργικό ∆ιαµέρισµα (αντί 17 µέχρι τώρα), όπου και θα µπορεί να γίνει φύτευση και καλλιέργεια όλων των εγχώριων ποικιλιών που είναι εγγεγραµµένες στον Εθνικό Κατάλογο.

∆εν θα ισχύσει βέβαια το ίδιο και για τις ξενικές ποικιλίες. Για ευνόητους λόγους, η  καλλιέργεια των ξένων ποικιλιών στη χώρα µας θα συνεχίσει να υπακούει σε συγκεκριµένες δεσµεύσεις, τόσο ως προς το εύρος των ποικιλιών που µπορούν να έρθουν στην Ελλάδα, όσο και ως προς τις ειδικότερες περιοχές στις οποίες θα µπορούν αυτές να φιλοξενηθούν.

Η έκδοση της σχετικής απόφασης θα πάρει το δρόµο της υπογραφής µόλις ολοκληρωθεί και η ειδική µελέτη που έχει ανατεθεί στο Γεωπονικό Πανεπιστήµιο της Αθήνας και έχει να κάνει µε την επιστηµονική τεκµηρίωση όχι των επιτρεπόµενων ποικιλιών, καθώς όλες πλέον θα είναι επιτρεπόµενες, αλλά των προτεινόµενων (εγχώριων πάντα) ποικιλιών για κάθε περιοχή. Η τεκµηρίωση αυτή δεν θα κινείται σε γεωγραφικά όρια αλλά θα λαµβάνει υπόψη τα γεωφυσικά και κλιµατολογικά χαρακτηριστικά κάποιων περιοχών και το συσχετισµό τους µε τις  αντίστοιχες ποικιλίες.

Η νέα προσέγγιση έχει αναµφίβολα το ενδιαφέρον της, καθώς απελευθερώνει δυνάµεις και δίνει τη δυνατότητα ενδυνάµωσης των ντόπιων ποικιλιών στη διεθνή αγορά του κρασιού, προϋποθέτει, ωστόσο, βαθιά µελέτη και υπευθυνότητα από τους αµπελουργούς σε σχέση µε τις επιλογές τους. Το ότι θα µπορούν τυπικά να φυτεύονται όλες οι ποικιλίες παντού δεν σηµαίνει ότι όλες κάνουν για όλα τα αµπελοτόπια. Έχει ιδιαίτερη σηµασία, η κάθε επιλογή να υπακούει σε συγκεκριµένα κριτήρια και όχι να ακολουθούνται τυφλά οι τάσεις της µόδας.

Διαβάστε περισσότερα στον σύνδεσμο που ακολουθεί

Σε όλη την Ελλάδα όλες οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου, άρση περιορισμών φύτευσης

Τα οργανικά οξέα έχουν σημαντική συνεισφορά στη σύνθεση, την σταθερότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των οίνων και οι ιδιότητές τους ως συντηρητικά, ενισχύουν τη μικροβιολογική και φυσικοχημική σταθερότητα των κρασιών.

Τρυγικό οξύ

Το τρυγικό οξύ αποτελεί το κυρίαρχο οξύ στα άγουρα σταφύλια και στο μούστο. Η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι ανέρχεται περίπου στα 15 g/L. Με τη πρόοδο της ωρίμανσης όμως, ένα μέρος του τρυγικού οξέος «καίγεται», ενώ το υπόλοιπο διαλύεται στις νέες ποσότητες νερού που διογκώνουν τις ράγες, έτσι ώστε η περιεκτικότητά του στο ώριμο σταφύλι να κατέρχεται στα 7.5 g/L περίπου.

Ανάλογη πτώση των τρυγικών αλάτων (όξινο τρυγικό κάλιο και ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο) γίνεται με την επίδραση του ψύχους του χειμώνα και τελικά η ποσότητα του τρυγικού οξέος στους οίνους σταθεροποιείται σε 1.5-4.5 g/L περίπου.

Μηλικό οξύ

Το μηλικό οξύ βρίσκεται σε όλους τους ζωντανούς ιστούς. Στο χυμό πράσινων σταφυλιών ακριβώς πριν την αλλαγή του χρώματος, η συγκέντρωση μπορεί να φτάσει τα 25 g/L. Κατά την έναρξη της ωρίμανσης, η συγκέντρωση του μηλικού μειώνεται κατά το ήμισυ (λόγω αραίωσης και καύσης). Κατά τη ωριμότητα, γλεύκη από βορειότερες περιοχές περιέχουν 4-6.5 g/L μηλικό οξύ ενώ σε νοτιότερες περιοχές οι συγκεντρώσεις φτάνουν μόνο στα 1-2g/L.

 Η ποσότητα του μηλικού οξέος στους οίνους κυμαίνεται από 0-4 g/L. Το μηλικό οξύ ασκεί σημαντική επίδραση στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των οίνων, δίνοντας σ’ αυτούς μια χορτώδη οσμή και γεύση και μια κάποια στυφάδα

Κιτρικό οξύ

Το κιτρικό οξύ είναι ευρέως διαδεδομένο στη φύση και κυρίως σε όλα τα φρούτα. Έχει σημαντικό βιοχημικό και μεταβολικό ρόλο καθώς συμμετέχει στο κύκλο του Krebs, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως από τις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών ως παράγοντας οξίνισης.

Επίσης όσον αφορά τον οίνο, διαθέτει σε υψηλό βαθμό την ιδιότητα των υδροξυοξέων να διαλυτοποιούν το τρισθενή σίδηρο, έτσι ώστε να χρησιμοποιείται για τη προστασία από τα σιδηρικά θολώματα.

Η συγκέντρωσή του στο γλεύκος και στον οίνο, πριν από τη μηλογαλακτική ζύμωση, κυμαίνονται μεταξύ των 0.5 και 1 g/L (ποσότητες της τάξεως των 0.8-1.0 g/L οφείλονται κυρίως στη ευγενή σήψη από Botrytis cinerea)

 Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης μέσω των μεταβολικών μονοπατιών, παράγονται και δευτερεύοντα οξέα (πτητικά και μη) τα οποία επίσης επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων. Μερικά από αυτά αναλύονται παρακάτω:

Οξικό οξύ

Αποτελεί το 90-95% της πτητικής οξύτητας και παράγεται σε μεγάλες ποσότητες από βακτηριακές προσβολές των οίνων, το μέγεθος της περιεκτικότητας του οποίου αποτελεί κριτήριο για την υγιεινή κατάσταση αυτών. Η παρουσία του οξικού οξέος στους οίνους, πέρα από μια ορισμένη ποσότητα (0.3 g/L), υποβαθμίζει τα χαρακτηριστικά αυτών, προσδίδοντας δυσάρεστη οσμή και γεύση ξυδιού (> 1 g/L)

Ηλεκτρικό οξύ

Το ηλεκτρικό οξύ παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων και η μεγαλύτερη ποσότητα αυτού σχηματίζεται κυρίως κατά την αρχή της ζύμωσης. Η περιεκτικότητα του ηλεκτρικού οξέος στους οίνους ανέρχεται σε 0.5-1.5 g/L και βρίσκεται σε αναλογία 1/100 (κατά βάρος) με την αλκοόλη. Το συγκεκριμένο οξύ είναι πολύ ανθεκτικό στις βακτηριακές προσβολές και ασκεί σπουδαία επίδραση στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των οίνων καθώς η γεύση του συνδυάζει το πικρό, το ξινό και το αρμυρό

Γαλακτικό οξύ

Το γαλακτικό οξύ είναι το μόνο από τα οργανικά οξέα που συναντάται στους οίνους και όχι στα γλεύκη. Το γαλακτικό οξύ συναντάται στους οίνους σε δύο ισομερή, το (D-) ισομερές και το (L+) ισομερές και έχει τριπλή προέλευση:

α) από τις ζύμες κατά τη διάρκεια της αλκοολική ζύμωσης. Με το τρόπο παράγεται κυρίως (D-) γαλακτικό σε ποσότητες 0.1-0.4 g/L ενώ το L+ παράγεται σε ίχνη,

β) από τα γαλακτικά βακτήρια κατά τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό έως και 3 g/L,

γ) από τα γαλακτικά βακτήρια κατά τη προσβολή των σακχάρων, της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος.

Εάν διαπιστωθεί ότι το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στον οίνο προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση τότε κυριαρχεί η μορφή του (D-) ισομερούς ενώ αντίθετα αν κυριαρχεί η μορφή του (L+), τότε έχει λάβει χώρα μηλογαλακτική ζύμωση.

Όταν όμως στον οίνο κυριαρχούν και οι δύο μορφές και σε ποσότητες μεγαλύτερες από τα προβλεπόμενα για το εκάστοτε ισομερές όρια, τότε πρόκειται για προσβολή σακχάρων από γαλακτικά βακτήρια ή και άλλων ακόμη συστατικών του οίνου.

Το γαλακτικό οξύ είναι το περισσότερο χημικώς και βιολογικώς σταθερό οργανικό οξύ του οίνου και γι’ αυτό το λόγο δύναται να χρησιμοποιηθεί για την αύξηση της οξύτητας ορισμένων οίνων.

Κατά τη αλκοολική ζύμωση από τον σακχαρομύκητα, εκτός από την αιθανόλη, παράγεται και η γλυκερόλη, η οποία είναι πιθανώς η χημική ένωση με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κρασί

Είναι το πιο σημαντικό παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Η ελάχιστη συγκέντρωση γλυκερόλης στο κρασί είναι 5 g/L, αλλά δύναται να φτάσει τιμές που κυμαίνονται στα 15-20 g/L, εξαρτώμενα από τις συνθήκες της οινοποίησης (ειδικά στα θειωμένα γλεύκη).

Σταφύλια προσβεβλημένα από ευγενή σήψη, περιέχουν ήδη μερικά γραμμάρια γλυκερόλης, τα οποία προστίθενται στη ποσότητα που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση.

Η γλυκερόλη παράγεται από τις ζύμες κατά τα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζυμώσεως. Θεωρείται γενικά ότι παράγεται «με τα πρώτα 50 γραμμάρια σακχάρων που ζυμώνουν».

Το γεγονός αυτό αντιστοιχεί στην έναρξη της γλυκεροπυροσταφυλικής ζύμωσης.

Η γλυκερόλη στο κρασί μπορεί να δράσει ως θρεπτικό για την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών.

Επίσης, ορισμένα επιβλαβή βακτήρια είναι ικανά να αποικοδομήσουν τη γλυκερόλη, με μία αντίδραση διπλής αφυδάτωσης και να παράξουν ακρολείνη.

Η ακρολείνη αντιδρά με τις τανίνες ενισχύοντας την αίσθηση του πικρού. Λόγω της υψηλής της συγκέντρωσης, θεωρήθηκε ότι η γλυκερόλη μπορεί να επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων, δίνοντας την εντύπωση της πληρότητας (λόγω αυξημένου ιξώδους) και της απαλότητας όσον αφορά σώμα. Η γλυκερόλη έχει γλυκιά γεύση η οποία ενισχύει την γλυκάδα της αιθανόλης στα ξηρά κρασιά.

Για την καρδιά, τον εγκέφαλο και συνολικά τον οργανισμό, το σταφύλι θεωρείται ένα εξαιρετικά ωφέλιμο φρούτο με ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση. Έρευνα δείχνει ότι ίσως να μπορεί να καταπολεμήσει ακόμα και τις επιπτώσεις μιας «junk food» διατροφής. Απολαύστε το, αλλά χωρίς να το παρακάνετε στην ποσότητα.

Όταν ακούω τη φράση «υγιεινά σνακ» το σταφύλι είναι ένα από τα πρώτα φρούτα που μου έρχονται στο μυαλό. Κι αυτό γιατί είναι ένα θεωρητικά «εύκολο» φρούτο, αφού μπορούμε να το κουβαλάμε μαζί μας οπουδήποτε, από το σχολείο μέχρι τη δουλειά ή τη σχολή. Και μάλιστα, έχει τέλεια γεύση!

Τα σταφύλια βγαίνουν σε διάφορα χρώματα και ποικιλίες, ακόμη και χωρίς κουκούτσια! Μάλιστα, αποτελούνται από περίπου 82% νερό, γεγονός που τα καθιστά άκρως ενυδατικά για τον οργανισμό μας. Επίσης, μπορούμε να τα καταναλώσουμε με διάφορους τρόπους: ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, να αποξηραθούν για να γίνουν οι αγαπημένες μας σταφίδες ή να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρασιού, μαρμελάδας, ή ξυδιού.

Μιας και ο Σεπτέμβριος είναι ο κατάλληλος μήνας για να απολαύσουμε τα σταφύλια, γράφουμε για τα οφέλη που θα αποκομίσουμε εάν τα εντάξουμε στη διατροφή μας, αλλά και τους πιθανούς κινδύνους από την υπερβολική κατανάλωση.

Οφέλη από την κατανάλωση σταφυλιών

Αρχικά, να πούμε ότι τα σταφύλια αποτελούν πηγή φυσικών ενώσεων, όπως οι πολυφαινόλες, οι κατεχίνες και οι ανθοκυανίνες. Οι ενώσεις αυτές, εκτός του ότι παρέχουν τη χρωστική ουσία για τον καθορισμό του χρώματος του σταφυλιού, έχουν προστατευτικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Να θυμήσουμε ότι τα αντιοξειδωτικά βοηθούν στην καταπολέμηση του οξειδωτικού στρες, το οποίο συνδέεται με χρόνιες παθήσεις όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις και ο διαβήτης.

Ακόμη, τα σταφύλια έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α, Β, C και κάλιο, ενώ είναι γνωστά για την αντιφλεγμονώδη δράση τους. Επιπλέον, θεωρούνται ότι καταπολεμούν την κατακράτηση και αυξάνουν τη διούρηση, γεγονός που συμβάλλει στην αποβολή τοξινών.

Unsplash Sophie Backes

Πρόσφατη έρευνα έδειξε ότι το σταφύλι ενδεχομένως να μπορεί να καταπολεμήσει ακόμα και τις επιπτώσεις μιας «junk food» διατροφής! Ειδικότερα, ερευνητές από το πανεπιστήμιο Western New England, κάνοντας πειράματα σε ποντίκια διαπίστωσαν ότι η μακροχρόνια προσθήκη σταφυλιών στη διατροφή των τρωκτικών μείωσε τον κίνδυνο λιπώδους νόσου του ήπατος και παρέτεινε τη διάρκεια ζωής των ποντικιών που κατανάλωναν δυτικού τύπου διατροφή, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Επίσης, τα σταφύλια συμβάλλουν ακόμα και στην υγεία του εγκεφάλου. Εντυπωσιακό είναι το πόρισμα στο οποίο κατέληξαν πρόσφατα οι ερευνητές, ότι τα σταφύλια βελτιώνουν τη λειτουργία των νευρώνων του εγκεφάλου προστατεύοντάς μας από τη νόσο του Αλτσχάιμερ.

Έχετε ακούσει για τη σταφυλοθεραπεία;

Προκειμένου να αποκομίσουν τα μέγιστα οφέλη από την κατανάλωση σταφυλιών, πολλοί άνθρωποι κάνουν ακόμα και θεραπεία με το συγκεκριμένο φρούτο, τη λεγόμενη «σταφυλοθεραπεία». Πρόκειται για μια μορφή εναλλακτικής φυσικοπαθητικής ιατρικής, ένα είδος εναλλακτικής ιατρικής, που περιλαμβάνει μεγάλη κατανάλωση σταφυλιών και υπόσχεται αποτοξίνωση του οργανισμού.

Θεωρητικά, η σταφυλοθεραπεία ξεκινάει με πολύ αυστηρή δίαιτα νερού για 2-3 μέρες και συνεχίζεται με δίαιτα που περιλαμβάνει την κατανάλωση μόνο νερού και σταφυλιών (συνιστάται η επιλογή βιολογικών σταφυλιών). Η διάρκειά της ποικίλει ανάλογα με τους στόχους του κάθε ατόμου.

Ωστόσο, είναι απαραίτητο να τονίσουμε ότι η θεραπεία με σταφύλια δεν βασίζεται σε επιστημονικά στοιχεία, γι’ αυτό και έχει κατακριθεί.

Unsplash Nati Melnychuk

Με μέτρο στην κατανάλωση

Σε κάθε περίπτωση, δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι τα σταφύλια αποτελούν έναν διατροφικό θησαυρό. Ωστόσο, όσο καλή κι υγιεινή τροφή κι αν είναι, πάντα θα πρέπει να έχουμε ένα μέτρο στην ποσότητα που τρώμε. Οι ειδικοί αναφέρουν ότι αν το παρακάνουμε με την ποσότητα σταφυλιών, τότε αυτά μπορεί να προκαλέσουν αέρια, φούσκωμα, διάρροια ή στομαχικές διαταραχές.

Επίσης, θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί για τυχόν αλλεργίες, έχοντας κατά νου ότι το να έχει κάποιος αλλεργική αντίδραση στα σταφύλια δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το άτομο είναι αλλεργικό στο ίδιο το φρούτο. Μπορεί, για παράδειγμα, να είναι αλλεργικό στο φυτοφάρμακο με το οποίο αυτό έχει ποτιστεί.

Πηγή