Η γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος, γνωστή ως ασθένεια της “εκτοπίασης” ή “εκτροπής”, αποτελούσε άλλοτε σοβαρή προσβολή των οίνων.
Σήμερα, με την πρόοδο που σημειώθηκε στη συντήρηση του οίνου, το φαινόμενο αυτό είναι πολύ σπάνιο και τείνει να εξαλειφθεί.
Συνιστάται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια, με αποτέλεσμα την απώλεια ή εκτροπή των βασικών οργάνοληπτικών χαρακτηριστικών του οίνου που οφείλονται στο οξύ αυτό.
Η σταθερή οξύτητα μικραίνει ενώ αυξάνει η πτητική. Η γεύση γίνεται “επίπεδη “, ανούσια και “μαλθακή “, χάνοντας το γνωστό όξινο χαρακτήρα.
Το χρώμα του ερυθρού οίνου χάνει τη ζωηράδα του και μεταβάλλεται σε βιολετί, φαιό ή μαύρο.
Η οσμή του στην αρχή της προσβολής είναι σχεδόν ευχάριστη, ενώ σε προχωρημένη μορφή γίνεται δυσάρεστη και θυμίζει μερικές φορές την ακεταμίδη, γνωστή ως “γεύση ποντικού”.
Η εκτροπίαση οφείλεται σε γαλακτικά βακτήρια που ανήκουν σε διάφορα γένη και αναπτύσσονται σε χαμηλή οξύτητα, συνήθως σε ρΗ>3.5.
Η ασθένεια της εκτροπίασης μπορεί να προληφθεί με μια ελεφριά προσθήκη θειώδους ανυδρίτη, και με σχολαστική καθαριότητα.
Για την θεραπεία συνιστάται παστερίωση στου 65 ° Κελσίου, προσθήκη θειώδη ανυδρίτη και αναπλήρωση του τρυγικού οξέος.