Οι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών διαφέρουν ως προς το άρωμα τους. Για παράδειγμα, οι κύριες ενώσεις που ευθύνονται για τα πιο έντονα αρώματα στους ποικιλιακούς οίνους από Sauvignon Blanc που παράγονται στην περιοχή Marlborough θεωρείται ότι είναι οι μεθοξυπυραζίνες και ποικιλιακές θειόλες (Jouanneau et al. 2012).
Οι οίνοι από Ξινόμαυρο έχουν χαρακτηριστικό άρωμα ντομάτας και ελιάς (Βέκιος και συν. 2001), οι οίνοι από Ντεμπίνα που καλλιεργήθηκε σε ψυχρά κλίματα διακρίνονται από αρώματα που θυμίζουν μήλο, αχλάδι ακόμη και κανέλα, οι οίνοι από Αθήρι χαρακτηρίζονται από αρώματα εσπεριδοειδών και εξωτικών φρούτων (πεπόνι).
Οι θειόλες είναι ενώσεις που περιέχουν θείο, με μια ομάδα σουλφυδρυλίου (-SH) προσαρτημένη σε ένα άτομο άνθρακα στη χημική δομή τους.
Η προσθήκη μιας ομάδας θειόλης σε ένα μόριο με μέσες οργανοληπτικές ιδιότητες μπορεί να το μετασχηματίσει σε μια εξαιρετικά ισχυρή ένωση γεύσης, μειώνοντας το όριο αντίληψης σε αρκετές τάξεις μεγέθους.
Οι πιο πολλές οργανικές ενώσεις που περιέχουν θείο, όπως και το υδρόθειο, συνήθως βρίσκονται σε χαμηλές συγκεντρώσεις στους οίνους. Ορισμένες από αυτές, συμβάλουν ιδιαίτερα στο μπουκέτο του οίνου, δίνοντας μάλιστα και φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα και τις ονομάζουν πολυλειτουργικές θειόλες. Αυτές οι ουσίες, ανευρίσκονται με χαμηλό μοριακό βάρος και κάτω από το κατώφλι οσφρητικής αντίληψης. Όμως, ακόμη και αν το ξεπεράσει πάλι δε θα υπάρξουν δυσμενείς οσμές
Πολλές ενώσεις θείου στην οικογένεια των θειολών θεωρούνται υπεύθυνες για οσφρητικά ελαττώματα. Ωστόσο, έχει σαφώς έχουν αποδειχθεί ότι συμβάλλουν σημαντικά στα αρώματα πολλών φρούτων (φραγκοστάφυλο, γκρέιπφρουτ).
Πολλά από αυτά τα συστατικά έχουν ανιχνευθεί στον οίνο και η θετική συμβολή τους στη γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα στο ποικιλιακό άρωμα των οίνων Sauvignon Blanc και άλλων λευκών και ερυθρών ποικιλιών, είναι πλέον καλά τεκμηριωμένη.
Οι τρεις πιο σημαντικές θειόλες στο άρωμα Sauvignon Blanc θεωρούνται ότι είναι
3-σουλφανυλεξανόλη (3SΗ) με γεύση γκρέιπφρουτ,
ο οξικό 3-σουλφανυλοεξυλεστέρας (3SHA) και
η 4-μεθυλο-4-σουλφανυλοπενταν- 2-όνη (4Μ5Ρ).
Αν και οι θειόλες εντοπίστηκαν για πρώτη φορά στο κρασί Sauvignon Blanc, διαπιστώθηκε επίσης ότι συμβάλλουν στο ποικιλιακό άρωμα των οίνων που παράγονται από άλλες ποικιλίες Vitis vinifera, έγχρωμες και λευκές, όπως Gewürztraminer, Riesling, Semillon, Muscat, Manseng, καθώς και στις έγχρωμες Merlot και Cabernet Sauvignon (Darriet et al. 2012).
