Επεξηγηση χημικων μετρησεων

Στο εργαστήριο διενεργούνται μια σειρά χημικών μετρήσεων για το μούστο και το κρασί σας:

Σάκχαρα

Αλκοόλη

Οξύτητες / Οξέα

Θειώδη

Μέταλλα

Προσδιορισμός βέλτιστης τεχνολογικής ωριμότητας

Αφομοιώσιμο Άζωτο

Στερεό Υπόλειμμα

Ολικές Πολυφαινόλες

Προεμφιαλωτικοί Έλεγχοι

Θερμιδική – Ενεργειακή αξία οίνου

 

 

 

Προσδιορισμός σακχάρων (Baume, Brix, Φρουκτόζη, Γλυκόζη)


Τα σάκχαρα είναι το σημαντικότερο συστατικό του γλεύκους, καθώς η περιεκτικότητά του σε αυτά καθορίζει τον αλκοολικό βαθμό του οίνου που θα προκύψει μετά την αλκοολική ζύμωση.
H συνολική ποσότητα των σακχάρων του γλεύκους, κυμαίνεται από 150 μέχρι 300 g/L… συνέχεια

 

 

Φρουκτόζη/Γλυκόζη

 

Η φρουκτόζη και η γλυκόζη αποτελούν τα κύρια σάκχαρα στο μούστο/γλεύκος και είναι ζυμώσιμα δηλαδή καταναλώνονται από τον ζυμομύκητα προς παραγωγή αλκοόλης.

Ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης τους είναι πολύ σημαντικός διότι μπορούμε να προσδιορίσουμε το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης καθώς και την κατάταξη του οίνου (ξηρός, ημίξηρος, ημίγλυκος, γλυκός).

Οι ξηροί οίνοι περιέχουν <2 (4)g/L σάκχαρα, οι ημίξηροι 4-18g/L, οι ημίγλυκοι 18-40 g/L, οι γλυκείς > 40 g/L συνήθως 100-200 g/L.

 

 

Ανάγοντα σάκχαρα

 

Ως ανάγοντα σάκχαρα, από χημική άποψη, ορίζονται οι υδατάνθρακες που παρουσιάζουν αναγωγική δράση, δηλαδή όσοι έχουν στο μόριο τους ελεύθερη αλδεϋδική ή κετονική ομάδα. Σ’ αυτούς περιλαμβάνονται όλοι οι μονοσακχαρίτες και ορισμένοι δι- και τρι-σακχαρίτες (π.χ. μαλτόζη, λακτόζη).

Τα κύρια σάκχαρα στο γλεύκος είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η γαλακτόζη και πεντόζες, που είναι αναγωγικά σάκχαρα (ελεύθερη αλδεϋδική ή κετονική ομάδα).

Η κυριότερη δράση των αναγόντων σακχάρων είναι ότι:

1) οι ελεύθερες αλδεϋδικές ή κετονικές τους ομάδες δεσμεύουν το θειώθη ανυδρίτη, με αποτέλεσμα τη μείωση της προστασίας του κρασιού

2) προσβάλονται από γαλακτικά βακτήρια με αποτέλεσμα το σχηματισμό του γαλακτικού οξέος και την αύξηση της πτητικής οξύτητας. Επίσης ανάγουν το φελίγγειο υγρό, αντιδραστήριο που χρησιμοποιείται για τον ποσοτικό τους προσδιορισμό.

 

Ειδικό βάρος


Αποτελεί την μέτρηση της πυκνότητας του οίνου δηλαδή το βάρος που έχει ανά μονάδα όγκου. Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.


Αλκοολικός τίτλος


Ο κατ’ όγκον αλκοολικός τίτλος ισούται με τον αριθμό των λίτρων αιθανόλης που περιέχονται σε 100 λίτρα οίνου, των δύο αυτών όγκων μετρουμένων σε θερμοκρασία 20 °C. Συμβολίζεται με ‘% vol’.

Η μέθοδος προσδιορισμού βασίζεται κατ’ αρχάς σε απόσταξη του οίνου μέχρι ίσου όγκου. Η απόσταξη αυτή καθιστά δυνατή την απομάκρυνση των μη πτητικών ουσιών. Οι ενώσεις της ομόλογης σειράς της αιθανόλης, καθώς επίσης οι εστέρες της αιθανόλης και των ενώσεων της ομόλογης σειράς της αιθανόλης περιλαμβάνονται στον αλκοολικό τίτλο, επειδή ανευρίσκονται στο απόσταγμα.

Στη συνέχεια προσδιορίζεται η πυκνότητα του λαμβανόμενου αποστάγματος. Η πυκνότητα ενός υγρού σε δεδομένη θερμοκρασία ισούται με το λόγο της μάζας προς τον όγκο του:

ρ = m/V, εκφραζόμενη στην περίπτωση των οίνων σε g/ml.

Για τα μείγματα νερού-αλκοόλης, όπως τα αποστάγματα, εάν είναι γνωστή η θερμοκρασία, υπάρχουν πίνακες αντιστοιχίας της πυκνότητας με αλκοολικό τίτλο. Ο τίτλος αυτός αντιστοιχεί στον αλκοολικό τίτλο του οίνου (απόσταξη μέχρι ίσου όγκου).

 

Δυναμικός αλκοολικός τίτλος

 

Ορίζεται η % v/v περιεκτικότητα της αιθανόλης στους (20 0C), η οποία μπορεί να παραχθεί από την πλήρη ζύμωση των ζυμώσιμων σακχάρων του γλεύκους.

Ο προσδιορισμός του Δ.Α.Τ. του γλεύκους είναι καθοριστικός για τον τύπο κρασιού που θα παραχθεί.

Στην ουσία ο ΔΑΤ είναι η προβολή της αλκοολικής σύστασης που θα προκύψει μετά το τέλος της ζύμωσης, στο νέο οίνο. Το γλεύκος είναι υδατικό διάλυμα κυρίως σακχάρων (150 – 250 g/L),και άλλων υδατοδιαλυτών συστατικών (10 – 20 g/L) (οργανικών οξέων φαινολικών συστατικών, πρωτεϊνών, πηκτινών, χρωστικών ουσιών, ανόργανων συστατικών κα.), γνωστών σαν μη αναγωγικό εκχύλισμα ή στερεό υπόλειμμα.

Η ποσότητα των συστατικών αυτών στο σύνολό τους, εξαρτάται από την ωριμότητα των σταφυλιών, την ποικιλία, το πότισμα, και τις οινοποιητικές συνθήκες.

Στην Ελλάδα ένας μέσος όρος για το μη αναγωγικό εκχύλισμα υπολογίζεται σε 20 g/L.

Προκειμένου να βρούμε τον ΔΑΤ στο γλεύκος, ακολουθούμε τη σειρά υπολογισμών:

Baume(20) ή brix (20) ή d20 γλεύκους → Σ‰ → ?/?? → % v/v (ΔΑΤ)

Πρακτικά 1%vol παράγεται από τη ζύμωση 17g/l σακχάρων. Στην πραγματικότητα κυμαίνεται μεταξύ από 16,5 έως 17,5 g/l αναλόγως του στελέχους του ζυμομύκητα που χρησιμοποιούμε για την αλκοολική ζύμωση


Διορθωμένη πτητική οξύτητα


Είναι η μέτρηση του συνόλου των λιπαρών οξέων της σειράς του οξικού οξέος που βρίσκονται στον οίνο ελεύθερα ή δεσμευμένα. Η πτητική οξύτητα αποτελεί ποιοτικό κριτήριο των οίνων επειδή εξαρτάται από την εκδήλωση ή μη βακτηριακών προσβολών.

Οι υψηλές τιμές πτητικής οξύτητας (>0,60) υποδηλώνουν οίνο προβληματικό εξαιτίας είτε της πρώτης ύλης (κακή υγιεινή στεμφύλων) είτε αποθήκευσης σε ακατάλληλους από πλευράς υγιεινής χώρους. Οίνοι με τιμή πτητικής οξύτητας μεγαλύτερης από 1,0 με 1,2 θεωρούνται απαράδεκτοι προς κατανάλωση.

Η πτητική οξύτητα συνίσταται στα οξέα της σειράς του οξικού οξέος που περιέχονται στους οίνους ελεύθερα ή υπό μορφή αλάτων.

Ο προσδιορισμός γίνεται με ογκομέτρηση των πτητικών οξέων που διαχωρίζονται από τον οίνο με απόσταξη με υδρατμούς και συμπύκνωση των ατμών.

Προηγουμένως, απομακρύνεται από τον οίνο το διοξείδιο του άνθρακα.

Η οξύτητα που οφείλεται στο ελεύθερο και στο δεσμευμένο διοξείδιο του θείου, το οποίο αποστάζει στις συνθήκες αυτές, πρέπει να αφαιρείται από την οξύτητα του αποστάγματος.

Πρέπει επίσης να αφαιρείται η οξύτητα που οφείλεται στο σορβικό οξύ το οποίο έχει ενδεχομένως προστεθεί στον οίνο.

περισσότερες πληροφορίες και εδώ



Ολική οξύτητα


Σύμφωνα με τους κανονισμούς του OIV ως ολική οξύτητα ορίζεται το σύνολο των όξινων ομάδων που τιτλοδοτούνται όταν το ph του κρασιού βρίσκεται στο 7 με προσθήκη τιτλοδοτημένου διαλύματος αλκάλεως.

Είναι η μέτρηση της συγκέντρωσης των οργανικών οξέων που περιέχονται στο γλεύκος (τρυγικό, κιτρικό, μηλικό, ηλεκτρικό, γαλακτικό,οξικό κ.α.). Η οξύτητα αποτελεί σημαντικό παράγοντα όσον αφορά τον οργανοληπτικό χαρακτήρα, την σύσταση, και την συντήρηση του οίνου.

Κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης προβαίνουμε αν θεωρηθεί απαραίτητο σε διόρθωση της ολικής οξύτητας του γλεύκους έτσι ώστε να επιτύχουμε μια ομαλή εξέλιξη στην ζύμωση.

Περισσότερα εδώ



pH (Ενεργός οξύτητα)


Είναι η μέτρηση της ενεργού οξύτητας του οίνου η οποία εξαρτάται από το είδος αλλά και την συγκέντρωση των οξέων που περιέχονται στον οίνο. Μας δηλώνει το μέγεθος της όξινης γεύσης του οίνου και αποτελεί σημαντική παράμετρος για την επέμβαση και διόρθωση της οξύτητας.

Το pH των κρασιών καθορίζεται από την ποσότητα του τρυγικού και του μηλικού οξέος που περιέχουν.

Η διαφορά στις τιμές του pH παίζει ρόλο στη γευστική ισορροπία των κρασιών και στην ποιότητά τους. Δυο κρασιά με την ίδια ολική οξύτητα είναι δυνατόν να έχουν διαφορετική ενεργή οξύτητα (pH). Το στοιχείο αυτό έχει σημασία για την τεχνική της λευκής ή ερυθρής οινοποίησης, όπου η τιμή της ενεργής οξύτητας πρέπει να κυμαίνεται σε ορισμένα όρια. Στα γλεύκη το ph συνήθως είναι από 3,2 έως 3,6.

Όταν το pΗ είναι μεγαλύτερο από το 3,6 επιβάλλεται η διόρθωση του γλεύκους με προσθήκη τρυγικού οξέος, που επιφέρει ανάλογη μείωση του pH.

 

 

Τρυγικό οξύ

 

Το τρυγικό οξύ αποτελεί το κυρίαρχο οξύ στα άγουρα σταφύλια και στο μούστο. Η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι ανέρχεται περίπου στα 15 g/L. Με τη πρόοδο της ωρίμανσης όμως, ένα μέρος του τρυγικού οξέος «καίγεται», ενώ το υπόλοιπο διαλύεται στις νέες ποσότητες νερού που διογκώνουν τις ράγες, έτσι ώστε η περιεκτικότητά του στο ώριμο σταφύλι να κατέρχεται στα 7.5 g/L περίπου.

Ανάλογη πτώση των τρυγικών αλάτων (όξινο τρυγικό κάλιο και ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο) γίνεται με την επίδραση του ψύχους του χειμώνα και τελικά η ποσότητα του τρυγικού οξέος στους οίνους σταθεροποιείται σε 1.5-4.5 g/L περίπου.


 

Μηλικό οξύ

 

Το μηλικό οξύ είναι ένα φυσικό οργανικό οξύ που απαντάται σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά και ιδιαίτερα στα πράσινα μήλα από τα οποία πήρε και το όνομά του. Ανήκει στην οικογένεια των α-υδρόξυ καρβοξυλικών οξέων

Είναι ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το οποίο αυξάνει την οξύτητα του κρασιού. Με την μηλογαλακτική ζύμωση, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, το οποίο όντας λιγότερο όξινο από το μηλικό, μειώνει την οξύτητα του κρασιού, πράγμα που είναι απαραίτητο για τα ερυθρά κρασιά και όχι τόσο στα λευκά στα οποία επιθυμούμε μεγαλύτερη οξύτητα

Στην οινοποίηση του οίνου μια δεύτερη ζύμωση παίρνει μέρος μετά την αλκοολική ζύμωση κατά την οποία το L-μηλικό οξύ μετατρέπεται σε L-γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια. H μετατροπή γίνεται άμεσα με την ύπαρξη του μηλογαλακτικού ενζύμου. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται μηλογαλακτική ζύμωση ,ένα φαινόμενo σχετικά απλό αλλά με μεγάλη πρακτική αξία διότι επηρεάζει όλες τις τεχνικές οινοποίησης και παλαίωσης .

Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης τα σάκχαρα έχουν καταναλωθεί από τις ζύμες με αποτέλεσμα η ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων να οφείλεται κυρίως στην αποικοδόμηση του μηλικού οξέος το οποίο βιοδιασπάται εύκολα.

Είναι μια απλή αποκαρβοξυλίωση, με το χάσιμο του οξέος κάθε φορά που ένα μόριο μηλικού οξέος σε ελεύθερη μορφή ή σε μορφή άλατος αποικοδομείται έχουμε μείωση της οξύτητας και μια αύξηση του ΡΗ η οποία βελτίωνει την βιολόγικη σταθερότητα του οίνου. Επίσης εξαφανίζεται το μήλικο οξύ το οποίο είναι ένα βιολογικό μόριο πολύ ασταθές.

Βέβαια οι χημικές μετατροπές του οίνου κατά την μηλογαλακτική ζύμωση είναι πολύ πιο πολύπλοκες .Πολλά δευτερεύοντα προιόντα δημιουργούνται, ένα από τα πιο σημαντικά είναι το διακετύλιο που σε μικρές ποσότητες συμμετέχει στην αρωματική πολυπλοκότητα του οίνου ενώ σε ποσότητα μεγαλύτερη των 4 mg/l δίνει άσχημα αρώματα βουτύρου.

Μια αλλή μετατροπή είναι η αποκαρβοξυλίαση της ιστιδίνης σε ισταμίνης (τοξικό στοιχείο) από τα βακτήρια. Αυτό το φαινόμενο δημιουργείται σπάνια και από συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων.

Η μηλικογαλακτική ζύμωση επηρεάζει και το χρώμα των οίνων. Ο οίνος χάνει την ένταση του χρωμάτος λόγω του αποχρωματισμού των ανθοκυανών με την αύξηση του ΡΗ.

Από οργανοληπτικής άποψης, η μηλογαλακτική ζύμωση δημιουργεί αρωματικές ενώσεις όπως ο γαλακτικός αιθύλεστέρας που βελτιώνουν το bouquet του οίνου. Οι ερυθροί οίνοι χάνουν τον κλειστό και οξύ χαρακτήρα,γίνονται λιγότερο “επιθετικοί” στο στόμα.

Όταν η μηλογαλακτική ζύμωση πραγματοποιείται μέσα σε βαρέλια η ποιοτική βελτίωση τον έρυθρων οίνων είναι ακόμη πιο μεγάλη. Το bouquet γίνεται πιο πολύπλοκο δίνοντας αρώματα καβουρδισμένου καφέ και ξύλου.

Ο έλεγχος της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι πολύ σημαντικός διότι μετά το τέλος της, τα βακτήρια είναι ικανά να αποικοδομήσουν τις πεντόζες , τη γλυκερίνη , το τρυγικό οξύ με αποτέλεσμα την εμφάνιση ασθενειών στον οίνο όπως και την αύξηση της πτητικής οξύτητας και του γαλακτικού οξέος.

 

 

Γαλακτικό οξύ

 

Το γαλακτικό οξύ είναι το μόνο από τα οργανικά οξέα που συναντάται στους οίνους και όχι στα γλεύκη. Το γαλακτικό οξύ συναντάται στους οίνους σε δύο ισομερή, το (D-) ισομερές και το (L+) ισομερές και έχει τριπλή προέλευση:

α) από τις ζύμες κατά τη διάρκεια της αλκοολική ζύμωσης. Με το τρόπο παράγεται κυρίως (D-) γαλακτικό σε ποσότητες 0.1-0.4 g/L ενώ το L+ παράγεται σε ίχνη,

β) από τα γαλακτικά βακτήρια κατά τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό έως και 3 g/L,

γ) από τα γαλακτικά βακτήρια κατά τη προσβολή των σακχάρων, της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος.

Εάν διαπιστωθεί ότι το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στον οίνο προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση τότε κυριαρχεί η μορφή του (D-) ισομερούς ενώ αντίθετα αν κυριαρχεί η μορφή του (L+), τότε έχει λάβει χώρα μηλογαλακτική ζύμωση.

Όταν όμως στον οίνο κυριαρχούν και οι δύο μορφές και σε ποσότητες μεγαλύτερες από τα προβλεπόμενα για το εκάστοτε ισομερές όρια, τότε πρόκειται για προσβολή σακχάρων από γαλακτικά βακτήρια ή και άλλων ακόμη συστατικών του οίνου.

Το γαλακτικό οξύ είναι το περισσότερο χημικώς και βιολογικώς σταθερό οργανικό οξύ του οίνου και γι’ αυτό το λόγο δύναται να χρησιμοποιηθεί για την αύξηση της οξύτητας ορισμένων οίνων.

 

 

Γλυκονικό Οξύ

 

Το γλυκονικό οξύ (γλουκονικό οξύ, HOCH2(CHOH)4COOH) ανιχνεύεται όταν συμβαίνει φαιά σήψη.

Προέρχεται από οξείδωση της αλδεΰδομάδας της γλυκόζης με το ένζυμο γλυκοξειδάση του μύκητα Botrytis cinerea.

Δεν προσβάλλεται από βακτήρια. Σε γλεύκη και οίνους από υγιή σταφύλια είναι μέχρι 0,12 g/L, από ελαφρά προσβεβλημένα σταφύλια 0,3-0,8 g/L και από ευγενή σήψη 0,5-0,25 g/L.

Έτσι, τα επίπεδά του στον οίνο δηλώνουν την προσβολή από τον μύκητα Botrytis cinerea.

Άλλα οξέα που τα επίπεδά τους δηλώνουν προσβολή των σταφυλιών από τον μύκητα Botrytis cinerea ή βακτήρια όπως οξικά βακτήρια είναι το βλεννικό οξύ, το κετο-2-γλυκονικό οξύ, το δικετο-2, 5-γλυκονικό οξύ κ.α

 


Ολικό θειώδες – Ελεύθερο θειώδες – Μοριακό Θειώδες


Είναι ο προσδιορισμός του ολικού, του ελεύθερου και του μοριακού θειώδη ανυδρίτη που βρίσκεται στο γλεύκος. Ο θειώδης ανυδρίτης προστίθεται είτε ως αέριο είτε ως άλας (ΜΕΤΑΜΠΙΣΟΥΛΦΙΤ) για την προστασία και συντήρηση του οίνου.

Ο θειώδης ανυδρίτης μέσα στο κρασί βρίσκεται σε δυο μορφές, ελεύθερος και δεσμευμένος. Μικρό μέρος του ελεύθερου ανυδρίτη βρίσκεται υπό τη μορφή που ονομάζουμε δραστικό ή μοριακό και είναι αυτό που έχει τον κυριότερο ρόλο στην τροποποίηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του κρασιού και που εμφανίζει δηκτική αίσθηση.

Η ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη που προσθέτουμε εξαρτάται

  1. από τη φυτοπαθολογική κατάσταση των στεμφύλων
  2. από το βαθμό ωρίμανσης αυτών
  3. από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος
  4. από το ph του γλεύκους
  5. από την επιλογή μας να γίνει μηλογαλακτική ζύμωση ή όχι
  6. από τον τύπο κρασιού που παρασκευάζουμε και 
  7. από τις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής

Η χρήση του στην οινοποίηση έχει να κάνει με το γεγονός ότι πρώτον δεσμεύει το οξυγόνο και άρα δεν αφήνει τις χρήσιμες ουσίες του μούστου και του κρασιού να οξειδωθούν και δεύτερον είναι καταστροφικό για τα βακτήρια που μπορούν να ξυνίσουν ή να αλλοιώσουν το κρασί όπως επίσης και αρκετούς ζυμομύκητες που δεν προσφέρουν θετικά στο κρασί.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει ανώτατα όρια για την χρήση της ουσίας αυτής στο κρασί τα οποία είναι περίπου 5 φορές μικρότερη από την μέγιστη επιτρεπτή για τον άνθρωπο δόση. Στην επαγγελματική οινοποίηση και στα επώνυμα ελληνικα κρασιά (φιάλη ή συσκευασία ασκού) το όριο αυτό της Ε.Ε δεν υπερβαίνεται, στις περισσότερες περιπτώσεις, δε, είναι πολύ χαμηλότερο.

Η σήμανση πάνω στις συσκευασίες των κρασιών “Περιέχει θειώδη” αφορά στην παρουσία αυτής της ουσίας στο κρασί και έχει θεσπιστεί από την Ε.Ε επειδή σε κάποιους ανθρώπους μπορέι να προκαλεί αλλεργία.

Τύπος κρασιού Μέγιστο όριο σε
  mg/lit (μέρη στο εκατομμύριο)
Λευκά κρασιά 200
Ερυθρά κρασιά 160
Γλυκά κρασιά 350

περισσότερες πληροφορίες και εδώ


Σίδηρος


Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 6 mgr/lt. Εαν είναι απαραίτητο να γίνει μείωση του σιδήρου (σε υπερβολικά ποσά, δημιουργεί μελανό θόλωμα στο κρασί, συνήθως λίγη ώρα αφού βγεί από το βαρέλι) χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή (ουσία Λουξ Β – ΣΙΔΗΡΟΚΥΑΝΙΟΥΧΟ ΚΑΛΙΟ ΓΙΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΗ ΧΡΗΣΗ  K4[Fe(CN)6].3H2O = 422,4)


Αφομοιώσιμο άζωτο (ΥΑΝ)


Το ανόργανο άζωτο απαντάται με την μορφή αμμωνιακών αλάτων (σ’ αυτή την κατηγορία ανήκει και το DAP) ενώ το οργανικό απαντάται με την μορφή αμινοξέων , πεπτιδίων και πρωτεϊνών.

Ο διαχωρισμός αυτός δεν είναι τυπικός αλλά ουσιαστικός. Διαφέρουν μεταξύ τους τόσο στην ευκολία και ταχύτητα αφομοίωσης όσο και στα παραπροϊόντα του μεταβολισμού τους, παραπροϊόντα με ισχυρή επίδραση στο αρωματικό δυναμικό του παραγόμενου κρασιού.

Οι ζύμες όπως είπαμε δεν έχουν την δυνατότητα να αφομοιώσουν όλη την ποσότητα αζώτου του μούστου αλλά μόνο ένα μέρος του που αποτελείται από το ανόργανο άζωτο και τα αμινοξέα ( εκτός της προλίνης) από το οργανικό. Το άθροισμα αυτών ονομάζεται αφομοιώσιμο άζωτο, συμβολίζεται ως YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) και σ’ αυτό αναφέρονται οι μετρήσεις ενός οινολογικού εργαστηρίου. Η μέτρηση της μίας μόνο, εκ των δύο, μορφής δεν προσφέρει σημαντικές πληροφορίες στον οινοποιό.

Η συγκέντρωση YAN που απαιτείται για μια ασφαλή ζύμωση εξαρτάται από τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό, την θερμοκρασία και το στέλεχος της ζύμης.

Για μούστο με δυναμικό αλκοολικό βαθμό 12% vol και θερμοκρασία ζύμωσης 24-25 βαθμούς Κελσίου ως όριο ασφαλείας θεωρούνται τα 150 mg /l.

Σημαντικό ρόλο στην αποτελεσματικότητα του αζώτου κατέχουν το χρονικό σημείο που είναι διαθέσιμο το άζωτο στις ζύμες και η ποσόστωση των δύο μορφών οργανικού και ανόργανου.

Από όλα τα παραπάνω είναι πλέον σαφές ότι η προσθήκη αζώτου εμπειρικά χωρίς έλεγχο και μόνο με την ανόργανη μορφή του (DAP) δεν συμβαδίζει με την σύγχρονη οινοποίηση. Η γνώση των διαθέσιμων μορφών αζώτου και ο μηχανισμός αφομοίωσης του από τις ζύμες, για το οποίο θα αναφερθούμε σε επόμενο άρθρο, είναι καθοριστικής σημασίας για την επιτυχή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και για την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.

 

Στερεό υπόλειμμα

 

Ολικό στερεό υπόλειμμα ή ολικό ξηρό εκχύλισμα οίνου είναι το σύνολο των ενώσεων που υπό καθορισμένες φυσικές συνθήκες δεν είναι πτητικές.

Οι συνθήκες καθορίζονται έτσι ώστε να συμβαίνει η μικρότερη δυνατή μεταβολή στις ενώσεις που αποτελούν το στερεό υπόλειμμα.

Το ελεύθερο σακχάρων εκχύλισμα προκύπτει από τη διαφορά του ολικού ξηρού εκχυλίσματος και των ολικών σακχάρων.

Οι ενώσεις που αποτελούν το στερεό υπόλειμμα του οίνου είναι σάκχαρα, οργανικά άλατα, φαινολικές ενώσεις, μη πτητικά οξέα και άλλες. Το στερεό υπόλειμμα εκφράζεται σε g/L και προσδιορίζεται με προσέγγιση περίπου 0,5 gr.

Το στερεό υπόλειμμα του γλεύκους είναι 120-350 g/L και των ξηρών οίνων 20-30 g/L.

Οι γλυκείς οίνοι έχουν υψηλότερα επίπεδα στερεού υπολείμματος επειδή περιέχουν υψηλά επίπεδα σακχάρων. Οι ερυθροί οίνοι έχουν υψηλότερα επίπεδα στερεού υπολείμματος από τους ροζέ, και αυτοί από τους λευκούς, επειδή έχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων.

Ο προσδιορισμός του στερεού υπολείμματος οίνων είναι χρήσιμος για τη διερεύνηση προσθήκης νερού, αλκοόλης ή σακχάρων.

 

 

Ολικές Πολυφαινόλες

 

Πολυφαινόλες ονομάζονται οι ενώσεις που περιλαμβάνουν πολλαπλούς φαινολικούς δακτυλίους στη δομή τους (ο όρος αρωματικός δακτύλιος αναφέρεται στο βενζόλιο και στις ενώσεις που περιέχουν ένα τουλάχιστον βενζολικό δακτύλιο.

Τα φαινολικά παράγωγα αποτελούν σημαντικό κεφάλαιο της οινολογίας, και αντιπροσωπεύουν μια μεγάλη ομάδα μορίων που υπάρχουν στο σταφύλι και το κρασί με ουσιαστικό ρόλο στην οινολογία. Οι φαινολικές ενώσεις των σταφυλιών συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού όπως , η γεύση, η στυπτικότητα και η πικρία και η ικανότητά τους στην ωρίμανση, και καθορίζουν το χρώμα και τις αποχρώσεις των έγχρωμων οίνων.

Η αντιοξειδωτική ικανότητα του οίνου είναι ευθέως ανάλογη με την περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες.

Το κόκκινο κρασί περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες από το λευκό κρασί (περίπου 10 φορές περισσότερες), επειδή κατά τη διάρκεια της διαδικασία οινοποίησης, το κόκκινο κρασί, σε αντίθεση με το λευκό κρασί, παραμένει για εβδομάδες με το δέρμα το οποίο είναι ένα από τα τμήματα του σταφυλιού με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων. Οι συγκεντρώσεις στο κόκκινο κρασί έχουν εύρος από περίπου 1,2 έως 3,0 g /L.

 

 

Γλυκερόλη

 

Κατά τη αλκοολική ζύμωση από τον σακχαρομύκητα, εκτός από την αιθανόλη, παράγεται και η γλυκερόλη, η οποία είναι πιθανώς η χημική ένωση με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κρασί

Είναι το πιο σημαντικό παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Η ελάχιστη συγκέντρωση γλυκερόλης στο κρασί είναι 5 g/L, αλλά δύναται να φτάσει τιμές που κυμαίνονται στα 15-20 g/L, εξαρτώμενα από τις συνθήκες της οινοποίησης (ειδικά στα θειωμένα γλεύκη).

Η γλυκερόλη ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.



Προσδιορισμός βέλτιστης τεχνολογικής ωριμότητας

 

H χρονική στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο καθορισμός της ημερομηνίας του τρύγου γίνεται με βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται με ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών. 

Ο πρόωρος τρύγος θα μας δώσει οίνους λεπτούς με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιμος τρύγος θα μας δώσει οίνους με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Βέβαια οι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών και οι τοπικές και ετήσιες κλιματολογικές συνθήκες, επηρρεάζουν την ημερομηνία. Σαν γενικοί κανόνες όμως, για την χρονική στιγμή του τρύγου πρέπει να συντρέχουν οι παρακάτω συνθήκες:

 

  • Αλλαγή του χρώματος της ρόγας έως την πλήρη ωρίμανση
  • Μέγιστος όγκος ρόγας
  • Ρόγες μαλακές, γλυκιές
  • Ο φλοιός τους να είναι διαφανής, να αποσπάται εύκολα
  • Το τσαμπί να αρχίζει να χάνει το πράσινο χρώμα
  • Ο μούστος δείχνει 12,5ο – 14ο Baume (σακχαροπεριεκτηκότητα) στις δειγματοληψίες


Το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί από τον περκασμό μέχρι τον τρύγο, λέγεται περίοδος ωρίμανσης. Η περίοδος αυτή διαρκεί περίπου 40 με 50 μέρες. Σε αυτό το χρονικό διάστημα και ανά εβδομάδα απαιτείται συνεχής δειγματοληψία από τους αμπελώνες, για να καθοριστεί η ακριβής ημερομηνία του τρύγου- τεχνολογική ωριμότητα.


Η δειγματοληψία αρχίζει από την περίοδο αλλαγής του χρώματος σε σύγκριση με δεδομένα παλαιότερων ετών για την ίδια περιοχή σε συνάρτηση με τις κλιματολογικές συνθήκες. 


Η δειγματοληψία πραγματοποιείται κόβοντας ρόγες από διαφορετικά κλήματα, από σταφύλια που βρίσκονται σε διαφορετικό υψόμετρο και σε ποσότητες που θα γεμίζουν τον δοκιμαστικό μας σωλήνα.  


Ο προσδιορισμός της τεχνολογικής ωριμότητας περιλαμβάνει τους προσδιορισμούς

  • της Ενεργού οξύτητας (pH),
  • ογκομετρούμενης οξύτητας (g/L τρυγικό οξύ),
  • του Ειδικού Βάρους (g/mL),
  • του Δυναμικού Αλκοολικού Τίτλου (%),
  • του Τρυγικού και Μηλικού οξέος,
  • της Δεσμευμένης Γλυκόζης (g/L),
  • του αφομοιώσιμου αζώτου και του αμμωνιακού κατιόντος σε δείγματα σταφυλιών ή και γλευκών.

 

Έλεγχοι μελλοντικών θολωμάτων


Πολλές φορές υπάρχουν παράγοντες οι οποίοι παρεμποδίζουν την τέλεια διαύγαση των κρασιών και δημιουργούν θολώματα. Τα θολώματα αυτά δεν πρέπει να συγχέονται με τα συνηθισμένα θολώματα των νέων κρασιών.
Τα θολώματα διακρίνονται ανάλογα με τα αίτια που τα προκαλούν ως εξής:

  • Ενζυματικής προέλευσης: θόλωμα οξειδωτικών ενζύμων
  • Μικροβιολογικής προέλευσης: ζυμομύκητες, βακτήρια 
  • Χημικής προέλευσης: θόλωμα σιδήρου, χαλκού, ιζήματα τρυγικών αλάτων, χρωστικών ουσιών, πρωτεϊνών

Στα πλαίσια του ελέγχου μελλοντικών θολωμάτων γίνεται:

  • Οξειδωτικός έλεγχος
  • Έλεγχος πρωτεϊνικής σταθερότητας
  • Έλεγχος τρυγικής σταθερότητας
  • Έλεγχος χρωματικής σταθερότητας
  • Αναγνώριση ασθενειών του κρασιού

Μέσα από μια σειρά φυσικοχημικών αναλύσεων πραγματοποιείται αναγνώριση τυχόν ασθένειας όπως:

  • Ξύνισμα
  • Εκτροπή
  • Πίκρανση
  • Πάχυνση
  • Γαλακτική – μαννιτική ζύμωση

 

Θερμιδική – Ενεργειακή αξία οίνου

 

Με τον κανονισμό 2117/2021 επιβάλλεται για τους οίνους η αναγραφή, σε φυσική ή ηλεκτρονική ετικέτα της διατροφικής δήλωσης και του καταλόγου των συστατικών του προϊόντος.

Σύμφωνα με τον κανονισμό προκειμένου να παρέχεται υψηλότερο επίπεδο ενημέρωσης στους καταναλωτές, οι υποχρεωτικές ενδείξεις βάσει του άρθρου 119 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1308/2013 θα πρέπει να περιλαμβάνουν διατροφική δήλωση και κατάλογο των συστατικών.

Η διατροφική δήλωση μπορεί να περιορίζεται στην ενεργειακή αξία επί της συσκευασίας ή της επικολλημένης σε αυτή ετικέτας, η οποία μπορεί να εκφράζεται με τη χρήση του συμβόλου (E) για την ενέργεια. Στις περιπτώσεις αυτές, η πλήρης διατροφική δήλωση παρέχεται επιπλέον με ηλεκτρονικά μέσα που προσδιορίζονται στη συσκευασία ή στην επικολλημένη σε αυτή ετικέτα (η επισημάνση των αλλεργιογόνων συστατικών και η πλήρης διατροφική περιγραφή μαζί με τον κατάλογο των προσθέτων που έχουν χρησιμοποιηθεί).

Ενέργεια Kj / Kcal
Λιπαρά g
Υδατάνθρακες g
Πρωτεΐνες g
Αλάτι g

 

Δείτε τις υπηρεσίες και τα πακέτα αναλύσεων που προσφέρει το οινολογικό εργαστήριο, εδώ.