Η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο κρασί, κατέχοντας την πρώτη θέση προστατευτικού μέσου τριπλής εμβέλειας και δράσης.
Προστίθεται οπωσδήποτε πριν αρχίσει οποιαδήποτε ζύμωση, στα άσπρα κρασιά αμέσως μετά το πιεστήριο, και στα κόκκινα στον κάδο (ή βαρέλι) εκχύλισης.
Η ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη που προσθέτουμε εξαρτάται
- από τη φυτοπαθολογική κατάσταση των στεμφύλων
- από το βαθμό ωρίμανσης αυτών
- από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος
- από το ph του γλεύκους
- από την επιλογή μας να γίνει μηλογαλακτική ζύμωση ή όχι
- από τον τύπο κρασιού που παρασκευάζουμε και
- από τις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής
Η χρήση του στην οινοποίηση έχει να κάνει με το γεγονός ότι πρώτον δεσμεύει το οξυγόνο και άρα δεν αφήνει τις χρήσιμες ουσίες του μούστου και του κρασιού να οξειδωθούν και δεύτερον είναι καταστροφικό για τα βακτήρια που μπορούν να ξυνίσουν ή να αλλοιώσουν το κρασί όπως επίσης και αρκετούς ζυμομύκητες που δεν προσφέρουν θετικά στο κρασί.
Ο θειώδης ανυδρίτης μέσα στο κρασί βρίσκεται σε δυο μορφές, ελεύθερος και δεσμευμένος. Μικρό μέρος του ελεύθερου ανυδρίτη βρίσκεται υπό τη μορφή που ονομάζουμε δραστικό/ενεργό ή μοριακό και είναι αυτό που έχει τον κυριότερο ρόλο στην τροποποίηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του κρασιού και που εμφανίζει δηκτική αίσθηση.
| Ολικό Διοξείδιο του Θείου (SO2) | |||
| Ελεύθερο Διοξείδιο του Θείου (SO2) | Δεσμευμένο Διοξείδιο το Θείου | ||
| Ενεργό SO2 | Bisulfite(HSO3–) | SulfiteSO3= | Σουλφίδια που είναι δεσμευμένα με Ζάχαρα, Ακεταλδεύδες Φαινολικές Ενώσεις κλπ. |
Οι πιο σημαντικές ουσίες με τις οποίες ενώνεται ο θειώδης ανυδρίτης είναι τα σάκχαρα (γλυκόζη) , οι ανθοκυάνες που αποτελούν τις χρωστικές του κρασιού, διάφορες φαινολικές ενώσεις και η ακεταλδεΰδη που παράγεται από τις ζύμες ως ενδιάμεσο προϊόν μεταβολισμού των σακχάρων και ως προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης κατά την συντήρηση του κρασιού.
Με τις δύο πρώτες ενώνεται ασθενώς και αποτελεί “αποθήκη” διοξειδίου του θείου το οποίο ελευθερώνεται κάθε φορά που μειώνεται το ελεύθερο SO2 ενώ με την ακεταλδεΰδη ενώνεται πολύ ισχυρά και μη αναστρέψιμα αυξάνοντας τον ολικό SO2 στο τελικό προϊόν.
Η ένωση με την ακεταλδεΰδη όπως και με κάποιες άλλες ουσίες με τις οποίες επίσης ενώνεται ο θειώδης ανυδρίτης δεν προσφέρει τίποτα στην συντήρηση και προστασία του οίνου ενω παράλληλα έχει σημαντική επίπτωση στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του οίνου γιατί οι ουσίες αυτές επιδρούν αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου υποβαθμίζοντας την ποιότητα του.
Το ελεύθερο θειώδες βρίσκεται σε ισορροπία σε τρεις μορφές, το μοριακό ή αλλιώς ενεργό διοξείδιο του θείου, τα όξινα θειώδη ιόντα ( HSO3- ) και τα θειώδη ιόντα ( SO3-2 ), ωστόσο πρακτικά στο όξινο περιβάλλον του κρασιού εμφανίζονται μόνο οι δύο πρώτες μορφές σε αξιόλογα ποσοστά.
Από τις μορφές αυτές το πιο δραστικό είναι το μοριακό διοξείδιο του θείου και αυτό χρησιμοποιείται ως δείκτης ο προστασίας του κρασιού και όχι ο συνολικός ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης.
Ένα κρασί θεωρούμε πως είναι προστατευμένο από βακτηριακές προσβολές όταν περιέχει μοριακό S02 από 0,6 mg/l έως 0,8 mg/l αναλόγως και του αλκοολικού τίτλου του είδους του κρασιού (λευκό, ερυθρό, ξηρό, γλυκό κτλ) αλλά και της θερμοκρασίας συντήρησης του οίνου, π.χ. η αύξηση του αλκοολικού βαθμού , η αύξηση της θερμοκρασίας και η μείωση του pH αυξάνουν το ποσοστό του μοριακού SO2 στον οίνο για δεδομένο ελεύθερο SO2.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει ανώτατα όρια για την χρήση της ουσίας αυτής στο κρασί τα οποία είναι περίπου 5 φορές μικρότερη από την μέγιστη επιτρεπτή για τον άνθρωπο δόση. Στην επαγγελματική οινοποίηση και στα επώνυμα ελληνικα κρασιά (φιάλη ή συσκευασία ασκού) το όριο αυτό της Ε.Ε δεν υπερβαίνεται, στις περισσότερες περιπτώσεις, δε, είναι πολύ χαμηλότερο.
Η σήμανση πάνω στις συσκευασίες των κρασιών “Περιέχει θειώδη” αφορά στην παρουσία αυτής της ουσίας στο κρασί και έχει θεσπιστεί από την Ε.Ε επειδή σε κάποιους ανθρώπους μπορέι να προκαλεί αλλεργία.
| Τύπος κρασιού | Μέγιστο όριο σε |
|---|---|
| mg/lit (μέρη στο εκατομμύριο) | |
| Λευκά κρασιά | 200 |
| Ερυθρά κρασιά | 160 |
| Γλυκά κρασιά | 350 |