 |
| (Σχήμα 1) |
Ο χυμός των ώριμων σταφύλιών είναι πλούσιος σε γλυκόζη (από 150 έως 250g/l)η οποία λειτουργεί ως οργανικό υπόστρωμα για τους ζύμομύκητες που με την σειρά τους την καταναλώνουν με σκοπό την παραγωγή ενέργειας σε μορφή ATP. To ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη) είναι ο κύριος μεταφορέας ενέργειας, υπευθύνος για τις περισσότερες διεργασιές (βιοσυνθεσεις,κινησης,σύνθεσης μακρομορίων) που παίρνουν μέρος στους ζύμομύκητες. Αυτή η μεταβολική διαδικασία καλειται αλκοόλικη ζύμωση, λαμβάνει χώρα κάτω από αναερόβιες συνθήκες και τα κυριότερα προιόντα της είναι η αιθανόλη και το διοξειδιο του άνθρακα. Η αλκοολική ζύμωση ανακαλύφθηκε από τον Παστέρ που την αποκαλούσε “la vie sans lʽ air” (τη ζωή χωρίς αέρα).(Σχήμα 1)
Η μεταβολική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης όπως επίσης και η διαδικασίας της αναπνοής στους ζυμομύκητες αρχίζουν με τον ίδιο τρόπο αποικοδόμησης της γλυκόζης ως προς το πυροσταφυλικό οξύ και την ταυτόχρονη παραγώγη ATP .Αυτό το στάδιο ονομάζεται ʽστάδιο της γλυκόλυσηςʼ (απο τις ελληνικές λέξεις γλυκός και λύσις) και πραγματοποιήται στο κυτταρόπλασμα. Η γλυκόλυση ακολουθεί μια πορεία εννέα αντιδράσεων , εώς ότου από ένα μόριο γλυκόζης να παραχθούν δύο μόρια πυροσταφυλικού οξέος. Ταυτόχρονα εχουμέ και παραγωγή δύο μορίων ΑΤΡ όπως και την αναγωγή του συνενζύμου ΝΑD σε NADH+.
Στη συνέχεια το πυροσταφυλικό οξειδώνεται ως προς ακεταλδεύδη με την βοήθεια ενός ενζύμου της πυροσταφυλικής αποκαρβοξυλάσης.Η ακεταλδεύδη λειτουργει ως τον ηλεκτρικό δέκτη του Η+ οπότε το συνενζυμό NAD+ επανοξειδόνεται και με την βοήθεια ενός αλλού ενζυμού της αλκοολικής δευδρογονάσης ανάγεται ως προς αιθανόλη.(Σχήμα 2)
 |
| (Σχήμα 2) |
Στην πραγματικότητα η αποικοδόμοιση των σακχαρων από τους ζυμομύκητες παράγει και ένα πλήθος δευτερεύοντων προιόντων σε μικρή ποσότητα όπως η γλυκερίνη με την μεταβολική διαδικασία της γλυκοπυροσταφυλική ζύμωσης,το οξικό οξύ,το γαλακτικό οξύ,το ηλεκτρικό οξύ και η 2,3-βουτανοδιόλη.