Τα βασικά βήματα για την παραγωγή σπιτικού κρασιού είναι τα ακόλουθα:
- Τρύγος: Η συγκομιδή των σταφυλιών από το αμπέλι μας
- Πάτημα σταφυλιών – θραύση της ρώγας
- Παραγωγή μούστου (γλεύκους)
Εναλλακτικά μπορείτε να αγοράσετε μούστο από κάποιο οινοποιείο ή πατητήρι της αρεσκείας σας. Σημαντικό να αγοράσετε μούστο από την ποικιλία που επιθυμείτε οπότε εδώ τίθεται ένα θέμα εμπιστοσύνης προς εκείνον που θα αγοράσετε. Επίσης ένας μούστος απολασπωμένος θεωρείται καλύτερος προς ζύμωση. Τα σύγχρονα οινοποιεία έχουν τον κατάλληλο εξοπλισμό για την απολάσπωση του φρέσκου μούστου.
- Οινολογική – χημική ανάλυση του μούστου, παραλαβή σχετικών οδηγιών και οινολογικών ουσιών από τον οινολόγο.
- Αλκοολική ζύμωση
- Δεύτερη οινολογική – χημική ανάλυση του ζυμωμένου πλέον γλεύκους, παραλαβή σχετικών οδηγιών και οινολογικών ουσιών από τον οινολόγο για το σφράγισμα του οινοδοχείου.
- Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού
- Εμφιάλωση του κρασιού
Τρύγος: Η συγκομιδή των σταφυλιών από το αμπέλι μας
Για να φτιάξουμε το κρασί μας πρέπει καταρχήν να αποφασίσουμε τι σταφύλια (ή μούστο) θα χρησιμοποιήσουμε. Καλή ποιότητα μούστου θα μας δώσει το αντίστοιχο κρασί. Η ποιότητα είναι φανερό ότι εξαρτάται από το σταφύλι. Πρέπει να διαλέξουμε την ποικιλία και αν είναι δυνατόν την κατάσταση των σταφυλιών και τον τρόπο που έγινε η παραγωγή του μούστου.
Ο τρύγος είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού. Η συγκομιδή των σταφυλιών την κατάλληλη στιγμή, είναι ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα της διαδικασίας παραγωγής σπιτικού κρασιού.
Για να αποφασίσουμε πότε ήρθε η ώρα για τρύγο χρειάζεται επιστημονικές γνώσεις καθώς και συνεχή δοκιμή και μετρήσεις των σταφυλιών. Η οξύτητα και η γλυκύτητα των σταφυλιών θα πρέπει να είναι σε τέλεια ισορροπία για να έρθει η ώρα του τρύγου. Μπορείτε να κάνετε μια τυχαία δειγματοληψία από ρώγες στον αμπελώνα σας και να κάνετε έναν έλεγχο τεχνολογικής ωριμότητας στο οινολογικό εργαστήριο ώστε να πάρουμε τις απαραίτητες ενδείξεις που θα καθορίσουν την απόφασή μας.
Μόλις τα σταφύλια μεταφερθούν στο οινοποιείο, γίνεται μια διαλογή και αφαιρούνται τα σάπια ή τα υπερώριμα σταφύλια.
Πάτημα σταφυλιών – θραύση της ρώγας
Η διαδικασία ξεκινάει με τον διαχωρισμό των ρωγών του σταφυλιού από το στέλεχος του, τα λεγόμενα τσάμπουρα (βοστρυχους)
Στην συνέχεια γίνεται η θραύση η οποία μπορεί να γίνει με δύο τρόπους παραδοσιακά ή μηχανικά.
Γίνεται λοιπόν είτε με το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια που είναι η απλούστερη και πιο παραδοσιακή μέθοδος. Βάζετε ολόκληρα τα τσαμπιά σταφυλιού σε ένα κάδο (δοχείο) και τα πατάτε με τα πόδια σας.
Είτε μηχανικά, για μεγαλύτερες ποσότητες και χρησιμοποιούμε ένα ειδικό μηχάνημα που λέγεται σπαστήρας. Υπάρχουν διάφοροι τύποι σπαστήρων, χειροκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι σπαστήρες. Υπάρχουν σπαστήρες που διαχωρίζουν τα κοτσάνια από τις ρώγες και άλλοι που δεν το κάνουν.
Στο τέλος αυτής της φάσης θα έχετε στη διάθεσή σας τον σταφυλοπολτό.
Το τι θα κάνετε στη συνέχεια με το σταφυλοπολτό, εξαρτάται από το είδος του οίνου που θέλετε να φτιάξετε: Λευκό, Ροζέ ή Ερυθρό.
Παραγωγή μούστου (γλεύκους)
Αν θέλουμε να φτιάξουμε λευκό οίνο (λευκή οινοποίηση), πρέπει να προχωρήσουμε άμεσα στη σύνθλιψη του σταφυλοπολτού και την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος).
Αυτό γίνεται με την βοήθεια ενός σταφυλοπιεστηρίου (στροφιλιά) που πιέζει τον σταφυλοπολτό και εξάγεται ο μούστος.
Στην περίπτωση του λευκού μούστου, βελτιώνουμε πολύ την ποιότητα εάν προμηθευτούμε απολασπωμένο μούστο ή πετύχουμε από μόνοι μας απολάσπωση στο δικό μας. Ο απολασπωμένος μούστος είναι διαυγής, πολλές φορές θυμίζει κρασί. Για να πετύχουμε τη δική μας απολάσπωση πρέπει να έχουμε υγιή και σε καλή κατάσταση σταφύλια τα οποία να πιέζονται πολύ γρήγορα μετά το τρύγο, απόλυτη καθαριότητα στους χώρους και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε και όσο το δυνατόν πιο χαμηλή θερμοκρασία.(δροσερό περιβάλλον, πολύ πρωινός τρύγος κλπ.).
Ακολουθεί αμέσως μετά την εξαγωγή του μούστου η θείωσή του (με μεταμπισουλφίτ) σύμφωνα με τις οδηγίες του οινολόγου σας.
Στην περίπτωση αυτή δεν ξεκινά η ζύμωση στο βαρέλι, με αποτέλεσμα να έχουμε τη δυνατότητα μετά 24 ώρες περίπου να πάρουμε το διαυγή μούστο (90% – 95% περίπου της συνολικής ποσότητας) μεταγγίζοντας σε άλλο δοχείο.
Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί, μόλις σπάσουμε το σταφύλι και θειώσουμε τον σταφυλοπολτό (με μεταμπισουλφίτ) είναι απαραίτητο να αφήσουμε τα στέμφυλα (φλούδια) να παραμείνουν μαζί με το χυμό, επειδή ο χυμός ακόμα και σε πολλές ερυθρές ποικιλίες είναι λευκός. Οι ερυθρές χρωστικές και άλλες ουσίες του κόκκινου κρασιού (π.χ. τανίνες) υπάρχουν στο φλοιό της ρώγας και από εκεί πρέπει να τις πάρουμε.
Για να γίνει αυτό δυνατό χρειάζεται για 4-5 ημέρες τουλάχιστον να γίνεται η ζύμωση με την παρουσία των φλοιών Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών είναι απαραίτητο να γίνεται συνέχεια ανακάτεμα (η διαβροχή της επιφάνειας του χυμού) γιατί οι φλοιοί ανεβαίνουν στην επιφάνεια του μούστου με αποτέλεσμα να μη γίνεται καλή εκχύλιση αλλά και να είναι πολύ πιθανή η προσβολή από οξομύκητες (η επιφάνεια στεγνώνει και δεν έχει τη φυσική προστασία του διοξειδίου του άνθρακα)
Οινολογική – χημική ανάλυση του μούστου, παραλαβή σχετικών οδηγιών και οινολογικών ουσιών από τον οινολόγο.
Η χημική ανάλυση προσφέρει μια εικόνα της σύστασης του μούστου και θα μας δώσει χρήσιμες πληροφορίες για τις παρεμβάσεις που χρειάζεται να γίνουν σε αυτόν προκειμένου να ζυμώσει σωστά και χωρίς προβλήματα.
Η 1η σειρά χημικών – οινολογικών αναλύσεων είναι προτιμότερο να γίνει αμέσως μετά την έκθλιψη των στεμφύλων και την παραλαβή ολόκληρης της ποσότητας του μούστου (θα στείλετε δείγμα για ανάλυση την πρώτη ή δεύτερη ημέρα, μόλις συγκεντρώσετε τον μούστο που θα οινοποιήσετε στο οινοδοχείο σας). Σε αυτήν θα γίνει ο προσδιορισμός των εξής παραμέτρων:
- Βaume,
- Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος,
- Ολική Οξύτητα,
- Τρυγικό Οξύ,
- pH,
- Σίδηρος (Fe)
- Συμβουλευτική & Παροχή οινολογικών ουσιών
- EΧΤRΑ επιλογή ο έλεγχος ολικού θειώδους (Total SO2)
(Η απαιτούμενη ποσότητα δείγματος για την πραγματοποίηση των αναλύσεων αυτών είναι 500 ml)
Αλκοολική ζύμωση
Αφού προβούμε στις απαραίτητες διορθώσεις που μας έχει προτείνει ο οινολόγος, ο μούστος (ή ο χυμός) θα αρχίσει να ζυμώνει φυσιολογικά μέσα στις πρώτες 3-4 ημέρες από τις άγριες ζύμες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών και έχουν περάσει πλέον στο μούστο μας.
Ωστόσο, πολλοί οινοπαραγωγοί παρεμβαίνουν και προσθέτουν μια εμπορικά καλλιεργημένη μαγιά/ζύμη για να εξασφαλίσουν συνέπεια και να προβλέψουν το τελικό αποτέλεσμα.
Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18° C για τους λευκούς μούστους και 24° – 28° C για τους ερυθρούς. Πρέπει να φροντίζουμε ώστε το βαρέλι μας ή η δεξαμενή να βρίσκεται σε όσο το δυνατόν πιο δροσερό χώρο και καλά αεριζόμενο διότι εκτός από τις εξωτερικές συνθήκες η διαδικασία της ζύμωσης παράγει από μόνη της θερμότητα ώστε πολλές φορές η θερμοκρασία στο εσωτερικό του βαρελιού να υπερβεί τους 30° – 35° C με αποτέλεσμα τη διακοπή της ζύμωσης και την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού που κινδυνέυει από εκτροπές.
Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως ένα μήνα ή και περισσότερο. Αυτό εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως είναι η σακχαροπεριεκτικότητα, η θερμοκρασία ζύμωσης, η ικανότητα του σακχαρομύκητα, η σύσταση του μούστου σε θρεπτικά συστατικά για τον σακχαρομύκητα, κ.α.
Δεύτερη οινολογική – χημική ανάλυση του ζυμωμένου πλέον γλεύκους, παραλαβή σχετικών οδηγιών και οινολογικών ουσιών από τον οινολόγο για το σφράγισμα του οινοδοχείου.
Η 2η σειρά χημικών – οινολογικών αναλύσεων θα γίνει αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης. Σε αυτήν, αφού ξαναφέρετε στο οινολογικό εργαστήριο ένα νέο δείγμα, θα προσδιοριστούν οι εξής παράμετροι:
- Ειδικό βάρος,
- Αλκοολικός Τίτλος,
- Ολική Οξύτητα,
- Τρυγικό Οξύ,
- pH,
- Πτητική οξύτητα,
- Γλυκονικό Οξύ,
- Ελεύθερο θειώδες SO2,
- Ολικό θειώδες SO2,
- Σίδηρος (Fe)
- Συμβουλευτική & Παροχή οινολογικών ουσιών
(Η απαιτούμενη ποσότητα δείγματος για την πραγματοποίηση των αναλύσεων αυτών είναι 500 ml)
Αυτή η χημική ανάλυση είναι ιδιαίτερα χρήσιμη και απαραίτητη διότι ο οινολόγος θα εξετάσει το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης και θα προβεί στις απαραίτητες τελευταίες διορθώσεις πριν το οριστικό σφράγισμα του οίνου.
Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού
Για τα να αποφασίσουμε που θα βάλουμε το μούστο μας ώστε να ωριμάσει, έχουμε συνήθως τρείς επιλογές:
– ξύλινο βαρέλι
– ανοξείδωτη δεξαμενή
– πλαστικό βαρέλι
Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος χώρος για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα δύο άλλα υλικά είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενο.
Το βαρέλι το καθαρίζουμε με διάφορα ειδικά καθαριστικά όπως π.χ. COSA, με καυστική ποτάσσα, με πολύ ζεστό νερό (η ιδανική λύση είναι η ΑΤΜΙΣΗ με πιεστικό μηχάνημα), ή ‘ξεφούντωμα’ (άνοιγμα του βαρελιού) γιά καθαρισμό, ξύσιμο ή/και κάψιμο (είναι προφανές ότι το τελευταίο χρειάζεται βαρελά, πράγμα σπάνιο στις μέρες μας, επίσης δεν μπορεί να γίνεται κάθε χρόνο και γενικά πρόκειται για πρακτική σε παλιά βαρέλια όχι σε καλή κατάσταση)
Τα ανοξείδωτα δοχεία (δεξαμενές INOX) έχουν πολλά πλεονεκτήματα λόγω του υλικού κατασκευής τους (ανοξείδωτος χάλυβας). Πολύ μεγάλο, ουσιαστικά απεριόριστο χρόνο ζωής, δεν παρουσιάζουν διαρροές είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και στον καθαρισμό τους. Επιπλέον στην περίπτωση των λευκών κρασιών έχουμε δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας στη φάση της ζύμωσης (εφόσον φέρουν διπλό τοίχωμα μέσα στο οποίο κινείται ψυχόμενο νερό από ψύκτη), πράγμα πολύ σημαντικό.
Κυκλοφορούν σε τρία είδη.
1ον, με σταθερό καπάκι,
2ον, με καπάκι που αλλάζει θέση και σταθεροποιείται στην καινούργια με φυσικό ελαστικό δακτύλιο (σαμπρέλα),
3ον, με καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού, πλωτήρας με ελάχιστο παραφινέλαιο στην περιφέρεια του.
Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις έχουμε τη δυνατότητα να είναι το δοχείο μας πάντα γεμάτο, χωρίς κενό, καθώς καταναλώνουμε το κρασί.
– Το πλαστικό βαρέλι, πολύ δημοφιλές τελευταία, είναι μια εύκολη και πρακτική λύση. Εχει πολύ χαμηλό κόστος εύκολο στη μεταφορά, με απεριόριστο χρόνο ζωής, χωρίς διαρροές, σίγουρα προτιμότερο από ένα παλιό ή προβληματικό ξύλινο βαρέλι. Μπορεί να δώσει ένα υγιές κρασί.
Με βάση τα προηγούμενα η πρώτη μας επιλογή -χωρίς υπολογισμό του κόστους- θα ήταν ένα καλό ξύλινο βαρέλι για κόκκινο κρασί και μια ανοξείδωτη δεξαμενή για λευκό κρασί. Εάν θέλαμε κάτι με χαμηλότερο κόστος και εύκολο στο χειρισμό το πλαστικό βαρέλι αποτελεί μια αξιόπιστη λύση.
Εμφιάλωση του κρασιού
Η ωρίμαση του κρασιού μπορεί να διαρκέσει από μερικούς μήνες έως και χρόνια. Αυτό εξαρτάται από τον τύπο του κρασιού (λευκός, ερυθρός, γλυκός, την ποικιλία κ.τ.λ.)
Μετά την ωρίμαση, τα κρασιά είναι έτοιμα να καταναλωθούν και εμφιαλώνονται είτε με φελλό είτε με βιδωτό πώμα, ανάλογα με την προτίμηση του οινοποιού.
Σας προτείνουμε την εξής σχετική υπηρεσία του οινολογικού εργαστηρίου: