Τα οργανικά οξέα έχουν σημαντική συνεισφορά στη σύνθεση, την σταθερότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των οίνων και οι ιδιότητές τους ως συντηρητικά, ενισχύουν τη μικροβιολογική και φυσικοχημική σταθερότητα των κρασιών.
Τρυγικό οξύ
Το τρυγικό οξύ αποτελεί το κυρίαρχο οξύ στα άγουρα σταφύλια και στο μούστο. Η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι ανέρχεται περίπου στα 15 g/L. Με τη πρόοδο της ωρίμανσης όμως, ένα μέρος του τρυγικού οξέος «καίγεται», ενώ το υπόλοιπο διαλύεται στις νέες ποσότητες νερού που διογκώνουν τις ράγες, έτσι ώστε η περιεκτικότητά του στο ώριμο σταφύλι να κατέρχεται στα 7.5 g/L περίπου.
Ανάλογη πτώση των τρυγικών αλάτων (όξινο τρυγικό κάλιο και ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο) γίνεται με την επίδραση του ψύχους του χειμώνα και τελικά η ποσότητα του τρυγικού οξέος στους οίνους σταθεροποιείται σε 1.5-4.5 g/L περίπου.
Μηλικό οξύ
Το μηλικό οξύ βρίσκεται σε όλους τους ζωντανούς ιστούς. Στο χυμό πράσινων σταφυλιών ακριβώς πριν την αλλαγή του χρώματος, η συγκέντρωση μπορεί να φτάσει τα 25 g/L. Κατά την έναρξη της ωρίμανσης, η συγκέντρωση του μηλικού μειώνεται κατά το ήμισυ (λόγω αραίωσης και καύσης). Κατά τη ωριμότητα, γλεύκη από βορειότερες περιοχές περιέχουν 4-6.5 g/L μηλικό οξύ ενώ σε νοτιότερες περιοχές οι συγκεντρώσεις φτάνουν μόνο στα 1-2g/L.
Η ποσότητα του μηλικού οξέος στους οίνους κυμαίνεται από 0-4 g/L. Το μηλικό οξύ ασκεί σημαντική επίδραση στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των οίνων, δίνοντας σ’ αυτούς μια χορτώδη οσμή και γεύση και μια κάποια στυφάδα
Κιτρικό οξύ
Το κιτρικό οξύ είναι ευρέως διαδεδομένο στη φύση και κυρίως σε όλα τα φρούτα. Έχει σημαντικό βιοχημικό και μεταβολικό ρόλο καθώς συμμετέχει στο κύκλο του Krebs, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως από τις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών ως παράγοντας οξίνισης.
Επίσης όσον αφορά τον οίνο, διαθέτει σε υψηλό βαθμό την ιδιότητα των υδροξυοξέων να διαλυτοποιούν το τρισθενή σίδηρο, έτσι ώστε να χρησιμοποιείται για τη προστασία από τα σιδηρικά θολώματα.
Η συγκέντρωσή του στο γλεύκος και στον οίνο, πριν από τη μηλογαλακτική ζύμωση, κυμαίνονται μεταξύ των 0.5 και 1 g/L (ποσότητες της τάξεως των 0.8-1.0 g/L οφείλονται κυρίως στη ευγενή σήψη από Botrytis cinerea)
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης μέσω των μεταβολικών μονοπατιών, παράγονται και δευτερεύοντα οξέα (πτητικά και μη) τα οποία επίσης επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων. Μερικά από αυτά αναλύονται παρακάτω:
Οξικό οξύ
Αποτελεί το 90-95% της πτητικής οξύτητας και παράγεται σε μεγάλες ποσότητες από βακτηριακές προσβολές των οίνων, το μέγεθος της περιεκτικότητας του οποίου αποτελεί κριτήριο για την υγιεινή κατάσταση αυτών. Η παρουσία του οξικού οξέος στους οίνους, πέρα από μια ορισμένη ποσότητα (0.3 g/L), υποβαθμίζει τα χαρακτηριστικά αυτών, προσδίδοντας δυσάρεστη οσμή και γεύση ξυδιού (> 1 g/L)
Ηλεκτρικό οξύ
Το ηλεκτρικό οξύ παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων και η μεγαλύτερη ποσότητα αυτού σχηματίζεται κυρίως κατά την αρχή της ζύμωσης. Η περιεκτικότητα του ηλεκτρικού οξέος στους οίνους ανέρχεται σε 0.5-1.5 g/L και βρίσκεται σε αναλογία 1/100 (κατά βάρος) με την αλκοόλη. Το συγκεκριμένο οξύ είναι πολύ ανθεκτικό στις βακτηριακές προσβολές και ασκεί σπουδαία επίδραση στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των οίνων καθώς η γεύση του συνδυάζει το πικρό, το ξινό και το αρμυρό
Γαλακτικό οξύ
Το γαλακτικό οξύ είναι το μόνο από τα οργανικά οξέα που συναντάται στους οίνους και όχι στα γλεύκη. Το γαλακτικό οξύ συναντάται στους οίνους σε δύο ισομερή, το (D-) ισομερές και το (L+) ισομερές και έχει τριπλή προέλευση:
α) από τις ζύμες κατά τη διάρκεια της αλκοολική ζύμωσης. Με το τρόπο παράγεται κυρίως (D-) γαλακτικό σε ποσότητες 0.1-0.4 g/L ενώ το L+ παράγεται σε ίχνη,
β) από τα γαλακτικά βακτήρια κατά τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό έως και 3 g/L,
γ) από τα γαλακτικά βακτήρια κατά τη προσβολή των σακχάρων, της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος.
Εάν διαπιστωθεί ότι το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στον οίνο προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση τότε κυριαρχεί η μορφή του (D-) ισομερούς ενώ αντίθετα αν κυριαρχεί η μορφή του (L+), τότε έχει λάβει χώρα μηλογαλακτική ζύμωση.
Όταν όμως στον οίνο κυριαρχούν και οι δύο μορφές και σε ποσότητες μεγαλύτερες από τα προβλεπόμενα για το εκάστοτε ισομερές όρια, τότε πρόκειται για προσβολή σακχάρων από γαλακτικά βακτήρια ή και άλλων ακόμη συστατικών του οίνου.
Το γαλακτικό οξύ είναι το περισσότερο χημικώς και βιολογικώς σταθερό οργανικό οξύ του οίνου και γι’ αυτό το λόγο δύναται να χρησιμοποιηθεί για την αύξηση της οξύτητας ορισμένων οίνων.