• Νερό 80%-85%.
Σε αυτό οφείλεται ο υδατικός χαρακτήρας των κρασιών.
• Αιθυλική Αλκοόλη (ή οινόπνευμα).
Δυναμικός αλκοολικός τίτλος (%vol) = υπολογίζεται στο μούστου µε την παραδοχή ότι από 17g ζάχαρη / L προκύπτει οινόπνευμα 1% vol.
Η αλκοόλη αυτή βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 9-18% κατά όγκο και προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου, ή από τεχνητή προσθήκη. Η γλυκερόλη ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.
• Οξέα
Το τρυγικό οξύ βρίσκεται µόνο στα σταφύλια και είναι το σημαντικότερο οξύ τους. Ο όξινος χαρακτήρας των κρασιών οφείλεται κυρίως σε αυτό, αλλά και στο μηλικό, στο γαλακτικό, στο κιτρικό και στο οξικό οξύ. Τα οξέα συμβάλλουν επίσης στη ζωντάνια του χρώματος, στη γευστική φρεσκάδα και στη γευστική ισορροπία των κρασιών.
Συμβάλλουν στη στυφή γεύση, στη σταθεροποίηση του χρώματος, στην παλαίωση των κρασιών και συνεισφέρουν στο χρώμα των παλαιών κόκκινων κρασιών. Από χημικής άποψης διακρίνονται σε απλές φαινόλες και φλαβονοειδείς ενώσεις, στις οποίες ανήκουν οι φλαβόνες, ανθοκυάνες και οι ταννίνες. (διαβάστε περισσότερα και εδώ)
Φαινόλες
Στις φαινόλες ανήκουν τα βενζοϊκά και τα κιναμωμικά οξέα, καθώς και παράγωγα της βενζαλδεϋδης και της κινναμωμικής αλδεϋδης, που βρίσκονται σε οίνους που έχουν παραμείνει για παλαίωση σε ξύλινο βαρέλι. Το σύνολο των φαινολικών οξέων, ελεύθερων ή με μορφή ενώσεων φτάνει τα 100-150 mg/L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στους λευκούς περιορίζεται στα 10-15 mg/L.
Είναι σημαντικά για τον οίνο γιατί έχουν αντιμικροβιακές και αντισηπτικές ιδιότητες (βενζοϊκό και σαλικυλικό οξύ), και χρησιμοποιούνται για τη συντήρησή του.
Βενζαλδεϋδη και Κινναμμωμική αλδεϋδη
Φλαβονόλες
Στις φλαβονοειδείς φαινόλες περιλαμβάνονται οι φλαβονόλες που έχουν ανοιχτό κίτρινο χρώμα και αφθονούν στα κουκούτσια, οι φλαβονόλες-3 (κατεχίνες), που υπάρχουν κυρίως στη φλούδα και στα κουκούτσια, και οι φλαβονοδιόλες-3,4 (λευκοανθοκυάνες ή προκυανιδίνες), που υπάρχουν στη φλούδα και κυρίως στα κουκούτσια.
Επειδή βρίσκονται κυρίως στη φλούδα και στα κουκούτσια, σε κανονικές συνθήκες δεν υπάρχουν στους λευκούς οίνους.
Φλαβόνη
Ανθοκυάνες
Είναι οι ερυθρές χρωστικές του σταφυλιού που βρίσκονται μόνο στο φλοιό των ρογών. Είναι παράγωγα του φαίνυλο-2 βενζοπυριλίου από το οποίο προκύπτουν οι ανθοκυανιδίνες του σταφυλιού. Η μαλβιδίνη είναι η σημαντικότερη από άποψη ποσότητας χρωστικής των ερυθρών σταφυλιών και γι’ αυτό ονομάζεται και οινιδίνη.
Οι χρωστικές που συναντάμε στη φύση δεν είναι απλές ανθοκυανιδίνες, αλλά ενώσεις με ένα ή δύο μόρια κάποιου σακχάρου και ονομάζονται ανθοκυανίνες (ή ανθοκυάνες). Στις ανθοκυάνες των σταφυλιών το σάκχαρο που συμμετέχει στο σχηματισμό των μορίων τους, είναι η γλυκόζη. Ανάλογα με τη θέση στην οποία προσκολλάται η γλυκόζη στο μόριο της ανθοκυανιδίνης σχηματίζονται μονογλυκοζίτες ή διγλυκοζίτες. Στις ευρωπαϊκές ποικιλίες υπάρχουν μόνο μονογλυκοζίτες, ενώ στις αμερικάνικες ποικιλίες υπάρχουν μόνο διγλυκοζίτες.
Ανθοκυάνη και Ανθοκυανίνη
Ταννίνες
Είναι προϊόντα πολυμερισμού των απλών φαινολών και δίνουν τη στυφή γεύση σε ορισμένους οίνους. Ανάλογα με τη δομή των μορίων τους, οι ταννίνες, διακρίνονται στις υδρολυόμενες και συμπυκνωμένες. Οι υδρολυόμενες δεν περιέχονται στα σταφύλια, αλλά είναι δυνατόν να βρεθούν σε οίνους, διότι αποτελούν τις κύριες εμπορικές ταννίνες, που χρησιμοποιούνται σε διάφορες κατεργασίες των οίνων.
Οι συμπυκνωμένες ταννίνες είναι οι φυσικές ταννίνες των σταφυλιών και των οίνων και προέρχονται από τον πολυμερισμό της φλαβονόλης-3 (κατεχίνης) και κυρίως της φλαβονοδιόλης-3,4 (λευκοανθοκυάνης).
Οι ταννίνες των σταφυλιών βρίσκονται στα στερεά μέρη τους και παραλαμβάνονται είτε με εκχύλιση είτε με συμπίεση. Από την ποσότητα ταννινών που περιέχεται στο σταφύλι ένα ελάχιστο ποσοστό μεταφέρεται στον οίνο. Το ποσοστό αυτό κυμαίνεται μεταξύ 1,5 – 4 g/L στους ερυθρούς οίνους, ενώ στους λευκούς οίνους μεταξύ 40 – 200 mg/L.
Οι ταννίνες χαρακτηρίζονται για την αντιοξειδωτική τους δράση, με την οποία προστατεύονται οι ερυθροί οίνοι από την επίδραση του οξυγόνου. Η ανομοιογένεια της υφής των ταννινών εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τις κλιματικές συνθήκες και την διαδικασία της οινοποίησης. Οι λευκοί οίνοι δεν αντέχουν στην παλαίωση. Η ικανότητα παλαίωσης του οίνου εξαρτάται από την ωρίμανση των σταφυλιών που εξαρτάται από τον βαθμό πολυμερισμού των ταννινών.
Φλαβαν-3-ολη (κατεχίνη)
• Διοξείδιο του άνθρακα.
Από το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση ένα μικρό μέρος διαλύεται στο κρασί και το υπόλοιπο διαφεύγει στο περιβάλλον.
• Αρώματα.
Συστατικά των κρασιών, που μπορούν να γίνουν αντιληπτά σε κάποιες συνθήκες, λόγω της χαρακτηριστικής οσμής τους.
• Ανόργανα Συστατικά.
Το πιο άφθονο είναι το κάλιο . Η τρυγία (τρυγικό καλιονάτριο), που σπάνια πια συναντάται στα εμφιαλωμένα κρασιά, είναι ένα συστατικό του κρασιού που προκύπτει από τη φυσική αντίδραση άλλων συστατικών του, του καλίου (και του ασβεστίου) με το τρυγικό οξύ.
Τρυγία (τρυγικό καλιονάτριο)
Όσο περισσότερο είναι το οινόπνευμα του κρασιού και όσο περισσότερο ψύχεται, τόσο πιο δυσδιάλυτη γίνεται η τρυγία, σχηματίζοντας κρυστάλλους που κάθονται στον πυθμένα της φιάλης. Οι κρύσταλλοι αυτοί είναι βαρείς, λαμπυρίζουν και καθιζάνουν με μεγάλη ταχύτητα. Δεν έχουν καμία επίδραση στο χαρακτήρα του κρασιού αλλά δημιουργούν κακή εντύπωση στους καταναλωτές.
Γι’ αυτό τα κρασιά της εμφιάλωσης τους, σταθεροποιούνται. Ψύχονται δηλαδή (περίπου –4 οC ), ώστε να απομακρυνθεί η ποσότητα της τρυγίας που θα μπορούσε αργότερα με την πτώση της θερμοκρασίας, να κατακαθίσει στη φιάλη.
Τα συστατικά του οίνου ανευρίσκονται:
Α) στο φλοιό:
*ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Η σημασία των συστατικών αυτών στο κρασί:
Δίνουν το πρωτογενές άρωμα, που χαρακτηρίζει κάθε ποικιλία.
*ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Ονομάζονται ανθοκυάνες στις ερυθρές ποικιλίες και φλαβόνες στις λευκές. Στις ελάχιστες εξαιρέσεις των βαφικών ποικιλιών, είναι και η σάρκα χρωματισμένη από τις ανθοκυάνες.
*ΤΑΝΝΙΝΕΣ Συντελούν στη στυφή γεύση των ερυθρών κρασιών. Επίσης συμβάλλουν στην παλαίωση των ερυθρών κρασιών.
*ΟΞΕΑ Συμβάλλουν στην όξινη γεύση, στη γευστική φρεσκάδα, στη ζωντάνια του χρώματος.
Β) στη σάρκα :
*ΝΕΡΟ (75%)
*ΣΑΚΧΑΡΑ (15%)
*ΟΞΕΑ
Γ) στα γίγαρτα ή κουκούτσια:
*ΤΑΝΝΙΝΕΣ ΓΙΓΑΡΤΩΝ
Ιδιαίτερα στυφές και τραχιές τανίνες, διαφέρουν από τις τανίνες του φλοιού.
*ΓΙΓΑΡΤΕΛΑΙΟ Πρέπει να αποφεύγεται το σπάσιμο των γιγάρτων κατά την οινοποίηση.