Με τον όρο «Ασθένειες του οίνου » ονομάζουμε διάφορες προσβολές του κρασιού από παθογόνους μικροορ γανισμούς από τους οποίους άλλοι είναι αερόβιοι και άλλοι αναερόβιοι. Στους αερόβιους οφείλονται η άνθηση και το ξίνισμα ενώ στους αναε ρόβιους η εκτροπή, η πίκρανση, η πάχυνση και η γαλακτική – μαννιτική ζύμωση.
1. Άνθηση:
Οφείλεται στις ζύμες candida, pichia, brettanomycer. Με την επίδραση του αέρα(αερόβιοι μικροοργανισμοί) σχηματίζεται από τους μύκητες στην επιφάνεια του κρασιού ένα λευκό ή υποκίτρινο στρώμα, το οποίο ονομάζεται άνθος του κρασιού και η ασθένεια άνθηση. Επικίνδυνα για την προσβολή αυτή είναι τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη.
Όσο πιο πλούσια είναι τα κρασιά σε αζωτούχες ουσίες, τόσο ευκολότερα αναπτύσσεται η άνθηση, γιατί οι μύκητες βρίσκουν θρεπτι κές ύλες για την ανάπτυξη τους. Έτσι, πολλαπλασιάζονται πιο γρήγορα στα νέα κρασιά απ’ ό,τι στα παλιά, τα οποία περιέχουν μικρές ποσότητες αζωτούχων υλών.
Στην αρχή προσβάλλεται η αλκοόλη η οποία οξειδώνεται και μετατρέπεται σε διο ξείδιο του άνθρακα και νερό. Παράλληλα όμως προσβάλλονται και τα οξέα και οι εκχυλισματικές ύλες του κρασιού.
Έτσι, το κρασί χάνει τη γευστική ισορροπία του λόγω απώλειας της αλκοόλης, των οξέων και του εκχυλίσματος. Εάν προχωρήσει η προσβολή της άνθησης, εμφανίζεται γρήγορα η ασθένεια του ξινίσματος.
Όταν το ρΗ είναι 3 – 3,2 πολύ δύσκολα ανα πτύσσεται η ασθένεια.
Προλαμβάνεται με απογέμισμα των οινοδοχείων και με 30 mgr/lit σε ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη.
Θεραπεύεται με παστερίωση στους 65°C, όταν η ασθένεια δεν έχει προχωρήσει αρκετά και δεν έχουν αλλοιωθεί τα ουσιώδη συστατικά του κρασιού.
2. Ξίνισμα:
Τα οξικά βακτήρια με τη βοήθεια του οξυγόνου του αέρα επιδρούν στην αιθυλική αλκοόλη, την οποία μετατρέπουν σε οξικό οξύ. Τα οξικά βακτήρια προσβάλλουν πιο εύκολα τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη (κρασιά με αλκοολικό βαθμό πάνω από 15° vol δεν προσβάλλονται καθόλου), ξηρό εκχύλισμα, χρωστικές, τανίνες και τρυγικό οξύ. Η παρουσία ζαχάρων ευνοεί την ανάπτυξη τους. Περισσότερο ευαίσθητα είναι τα ερυθρά κρασιά.
Με την δράση των οξικών βακτη ρίων πάνω στην αιθυλική αλκοόλη έχουμε αύξηση της πτητικής οξύτητας και μείω ση του αλκοολικού βαθμού. Εάν η ασθένεια δεν αντιμετωπισθεί έγκαιρα τότε η ζημιά είναι ανεπανόρθωτη και το κρασί γίνεται ξύδι.
Η ασθένεια εμφανίζεται σε όλα τα κρασιά, νέα και παλαιά, κυρίως στις θερμές χώρες κατά τους θερινούς μήνες. Το κρασί παρουσιάζει θολή όψη, ανούσια γεύση, είναι σκληρό, με χαρακτηριστική οσμή οξικού αιθυλεστέρα.
Η χρωστική ουσία του κρασιού διασπάται και στον πυθμένα των οινοδοχείων σχηματίζεται θρομβώδης υποστάθμη. Πολλές φορές η δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα είναι υπερβολική. Το άρωμα του κρασιού είναι δυσάρεστο, λόγω του σχηματισμού ακεταμιδίου. Η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα πολλές φορές αποδίδεται σε επανεκκίνηση της αλκοολικής ζύμωσης και δε γίνεται πρόληψη ή θεραπεία της ασθένειας.
Είναι απαραίτητη η εξέταση του κρασιού στο μικροσκόπιο, για να εξακριβωθεί εάν η ζύμωση οφείλεται σε ζυμομύκητες της αλκοολικής ζύμωσης, στη μηλογαλακτική ζύμωση ή σε βακτήρια της εκτροπής.
Από τη δράση των βακτηρίων της εκτροπής διασπάται το τρυγικό οξύ, σχηματίζεται προπιονικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Συγχρόνως μειώνεται το ξηρό εκχύλισμα λόγω της διάσπασης της γλυκερίνης.
Παρατηρούμε μεγάλη αύξηση της ενεργής οξύτητας μέχρι 3,8-3,9 και ελάττωση της ολικής οξύτητας, μεγάλη αύξηση της πτητικής οξύ τητας και αλλαγή του χρώματος του κρασιού στον ατμοσφαιρικό αέρα προς το μαύρο.
Εάν αντιληφθούμε την ασθένεια της εκτροπής, θειώνουμε, παστε ριώνουμε στους 65°C και αναπληρώνουμε σε τρυγικό οξύ. Η εκτροπή ανακόπτεται, αλλά οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες του κρασιού δεν επανέρχονται.
4. Πίκρανση:
Πίκρανση είναι η γαλακτική ζύμωση της γλυκερίνης από τα γαλακτικά βακτήρια. Τα προϊόντα της ζύμωσης είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ και η ακρολεΐνη. Η τελευταία ενώνεται στο κρασί με τις τανίνες και τις άλλες φαινολικές ουσίες και δίνει πικρή γεύση. Γι’ αυτό εμφα νίζεται περισσότερο στα ερυθρά κρασιά που είναι πλούσια σε τανίνες και φαινολικά συστατικά. Ο μηχανισμός της γαλακτικής ζύμωσης της γλυκερίνης δεν είναι απόλυτα γνωστός,
Έχουμε αποσύνθεση της γλυκερίνης από διάφορους μικοοργανι-σμούς. Το κρασί θολώνει, το χρώμα αλλάζει προς το μαύρο, εμφανίζεται ίζημα, η γεύση γίνεται άνοστη και υπόγλυκη, η μυρωδιά άσχημη και χαρακτηριστική.
Παρουσιάζεται κυρίως στα παλαιά ερυθρά κρασιά. Η ασθένεια θεραπεύεται στα πρώτα στάδια, με παστερίωση στους 65°C, κολλάρισμα και προσθήκη ενεργού άνθρακα για απομάκρυνση της μυρωδιάς και της πίκρας. Εάν η ασθένεια προχωρήσει, το κρασί αχρηστεύεται.
5. Πάχυνση:
Η ασθένεια εμφανίζεται κυρίως στα λευκά κρασιά που έγιναν από σάπια σταφύλια και είναι φτωχά σε αλκοόλη. Το κρασί θολώνει, αλλάζει γεύση και, όταν το ρίχνουμε στο ποτήρι, χύνεται σαν παχύρρευστο λάδι.
Παρατηρούμε υπολειμματικά σάκχαρα και άνοστη γεύση. Η ασθέ νεια αφήνει στη γεύση γλοιώδες επίχρισμα. Το άρωμα του κρασιού δεν παρουσιάζει αλλοίωση.
Για την πρόληψη της ασθένειας της πάχυνσης λαμβάνονται τα εξής μέτρα: Αλκοολική ζύμωση γρήγορη και ολοκληρωτική, χωρίς υπολειμ ματικά σάκχαρα. Το παραγόμενο κρασί πρέπει να έχει κανονική τανίνη, να γίνουν οι απαραίτητες μεταγγίσεις και αποτελεσματική διαύγαση του αποζυμωμένου κρασιού.
Η ασθένεια θεραπεύεται με θειώδη ανυδρίτη 6-8 gr/100lit, αερισμό, προσθήκη τανίνης 20-25 gr/100lit και διαχωρισμό της οινολάσπης. Εφό σον υπάρχουν ακόμη αζύμωτα σάκχαρα στο κρασί, προχωρούμε μέχρι τέλος τη ζύμωση, μεταγγίζουμε και διαυγάζουμε.
6. Γαλακτική-Μαννιτική Ζύμωση:
Η γαλακτική και μαννιτική ζύμωση είναι οι δύο μορφές της ίδιας ασθένειας, η οποία παρουσιάζεται σε κρασιά με μικρή οξύτητα, που τα σάκχαρα δεν έχουν ζυμωθεί ολοκληρωτικά.
Εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ή μετά απ’ αυτήν και όταν η θερμοκρασία της ζύμωσης φθάσει τους 35°C.
Πρόκειται για τη ζύμωση των σακχάρων από τα γαλακτικά βακτήρια, τα οποία σε κατάλληλες συνθήκες προσβάλλουν τα δύο σάκχαρα, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Με τη διάσπαση τους, σχηματίζουν γαλα κτικό και οξικό οξύ (γαλακτική ζύμωση) και μαννίτη (μαννιτική ζύμωση). Ο μαννίτης παράγεται μόνο από τη φρουκτόζη, διότι η γλυκόζη δίνει γαλακτικό οξύ και όχι μαννίτη.
Το κρασί γίνεται θολό, με γλυκόξινη γεύση, δυσάρεστη οσμή και παρατηρείται αύξηση της ολικής και της πτητικής οξύτητας.
Μπορούμε να προφυλάξουμε εύκολα τα κρασιά από την ασθένεια. Πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα, γρήγορη και ολοκληρωτική ζύμωση των σακχάρων, έγκαιρη προσθήκη θειώδη ανυδρίτη κατά την οινοποίηση, κατάλληλη θερμοκρασία και αποφυγή διακοπής της αλκοολικής ζύμωσης.Εφόσον τελειώσει η ζύμωση, ακολουθεί προσεκτική διαύγαση και αποστειρωτικό φιλτράρισμα. Θεραπεύεται με θείωση, για άμεση ανα στολή της δράσης των βακτηρίων, τα οποία είναι ευαίσθητα, αποζύμωση των σακχάρων και παστερίωση στους 65°C