ευχάριστους τόνους των χρωμάτων του, μας μεθά με τον πλούτο των αρωμάτων
και την ποικιλία των γεύσεών του. Εν ολίγοις συμβάλλει στη δημιουργία μιας
χαρούμενης, ζεστής ατμόσφαιρας.
Είναι σίγουρο πως το κρασί προτιμά τη συντροφιά του φαγητού από τη μοναξιά,
στο τραπέζι. Παρ’ όλα αυτά είναι ένας απαιτητικός παρτενέρ που επιμένει
στην αρμονία της παρέας. Εάν το ίδιο είναι απλό αισθάνεται άβολα δίπλα στα
πιάτα με έντονη προσωπικότητα. Εάν αντίθετα είναι ρωμαλέο και έντονο
αποζητά ένα γεύμα πλούσιο σε γεύση και αρώματα.
Και όταν του προσφέρουμε την ταιριαστή παρέα, το κρασί μας το ανταποδίδει.
Η αρμονία του συνδυασμού των κρασιών και των εδεσμάτων ικανοποιεί τις
γευστικές, πρώτα απ’ όλα, αλλά και τις διανοητικές μας αναζητήσεις.
Όμως ποιο διαλέγουμε πρώτο, το κρασί ή το γεύμα;
Τις περισσότερες φορές το γεύμα αποτελεί τον οδηγό μας. Στη συνέχεια
διαλέγουμε το κρασί που στο πλάι του αναδεικνύεται. Υπάρχει όμως και η
σπάνια περίπτωση του οινόφιλου που θέλει οπωσδήποτε να γευτεί ένα
συγκεκριμένο κρασί! Εδώ η διαδικασία αντιστρέφεται. Αναζητούμε πλέον το
γευστικά ταιριαστό πιάτο ή μενού.
Στην επιλογή του κρασιού ακολουθούμε ορισμένα βήματα. Πρώτα απ’ όλα
ιχνηλατούμε τη δική μας επιθυμία και διάθεση. Προτιμούμε ένα λευκό, ένα
ροζέ ή ένα ερυθρό κρασί; Μήπως στην περίπτωση αρμόζει ένα αφρώδες; Θα
επιλέξουμε το κρασί που “παντρεύεται” καλύτερα με το γεύμα που θα
ακολουθήσει.
Ένας γάμος μπορεί να στηρίζεται στον έρωτα, στη λογική, στο αμοιβαίο
ενδιαφέρον, στην κατανόηση… Στην περίπτωση του κρασιού τι συμβαίνει;
Και στην περίπτωση του κρασιού υπάρχουν οι γάμοι από έρωτα. Ορισμένες
τροφές συνδυάζονται τόσο ταιριαστά και ευχάριστα με συγκεκριμένα κρασιά,
που το πάντρεμά τους μας έρχεται αυτόματα στο μυαλό και η γευστική απόλαυση
στο …στόμα. Είναι οι εξής περιπτώσεις:
Ορεκτικά
τα οστρακοειδή σερβίρονται δίπλα σε φρέσκα, ζωηρά λευκά κρασιά,
τα μικρά τηγανιτά ψάρια με λευκά κρασιά ή ρετσίνα,
τα λαχανικά που συνοδεύονται από έντονες σάλτσες δίπλα σε ροζέ ή ελαφρά
ερυθρά κρασιά,
οι χορτόπιτες αποζητούν την παρέα των λευκών κρασιών ενώ οι κρεατόπιτες των
ερυθρών, αρκετά αρωματικών.
Ζωμοί – σούπες
οι πλούσιοι γευστικοί και δυναμωτικοί ζωμοί των οσπρίων συνδυάζονται με
ελαφρά ερυθρά κρασιά
και οι παχιές κρεατόσουπες με φρέσκα ερυθρά..
Αλλαντικά
τα ωμά αλμυρά αλλαντικά σερβίρονται πλάι σε ροζέ ή ελαφρά ερυθρά κρασιά
ενώ τα πικάντικα, μαγειρεμένα δίπλα σε πλούσια ερυθρά.
Ψάρια
Η επιλογή των κρασιών εξαρτάται από την προέλευσή τους (γλυκό ή θαλασσινό
νερό) από το είδος της σάρκας τους και φυσικά από τη μέθοδο παρασκευής
τους.
τα θαλασσινά και τα μαλάκια συνοδεύονται από ξηρά λευκά κρασιά,
τα τηγανιτά ψάρια επίσης, αποζητούν τα ξηρά λευκά κρασιά ή και τη ρετσίνα.
Η πέστροφα σερβίρεται με ελαφρά λευκά κρασιά,
ο σολομός και ο τόνος με πλούσια λευκά,
και το χέλι με ελαφρά ροζέ ή και ερυθρά.
Τα ψητά μεγάλα ψάρια του θαλασσινού νερού αποζητούν τα πλούσια λευκά κρασιά
ενώ η σαρδέλα και το σκουμπρί τα ξηρά λευκά αλλά όχι αρωματικά κρασιά.
Κρέατα
Στον συνδυασμό τους με τα κρασιά καθοριστικό ρόλο παίζει η μέθοδος
παρασκευής τους καθώς επίσης οι συνοδευτικές σάλτσες. Σε γενικές γραμμές
όμως:
τα κρέατα σχάρας συνδυάζονται με ελαφρά, ευκολόπιοτα ερυθρά κρασιά, με
φρουτώδη αρώματα.
το μοσχαράκι και το κατσικάκι γάλακτος με λιπαρά λευκά κρασιά
το αρνί με φινετσάτα και μαλακά ερυθρά,
το χοιρινό με νεαρά, ελαφρά και ευκολόπιοτα ερυθρά.
το βοδινό με μαλακά ερυθρά
το κυνήγι με εκλεκτά ερυθρά παλαίωσης με εξελιγμένο μπουκέτο, εύρωστα με
πλούσιο μεστό σώμα.
Τυριά
όλα τα φρέσκα τυριά με αρκετά αλμυρή γεύση συνδυάζονται με ελαφρά λευκά
κρασιά.
Οι αμέτρητες ποικιλίες των τοπικών κατσικίσιων τυριών συνοδεύονται από ξηρά
λευκά κρασιά με έντονη γεύση ή από φινετσάτα ερυθρά (συγκεκριμένα η φέτα
ταιριάζει απόλυτα με τη ρετσίνα).
Τα λιπαρά, φρουτώδη, λιγότερο ή περισσότερο ξηρά τυριά (π.χ. edam)
αποζητούν πλούσια και αρωματικά λευκά κρασιά, με ευχάριστη οξύτητα,
τα ξηρά τυριά με έντονα αρώματα και γεύση (π.χ. καπνιστό) συνδυάζονται με
πλούσια λευκά κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι
τα αλμυρά τυριά με έντονη γεύση μπαχαρικών ή μούχλας (π.χ. κοπανιστή, bleu)
με λευκά γλυκά κρασιά
τα τυριά με λιπαρή, γεύση και χαρακτηριστική οσμή μούχλας (π.χ. brie,
camambert) παντρεύονται με πλούσια ερυθρά κρασιά παλαίωσης
τα ξηρά ελαφρώς αλμυρά τυριά, αρκετά φρουτώδη π.χ. Emmental με ερυθρά
κρασιά παλαίωσης
Φρούτα
τα ροδάκινα σερβίρονται δίπλα σε λευκά κρασιά
οι φράουλες και τα βατόμουρα σε ερυθρά κρασιά
το πεπόνι πλάι σε γλυκό κρασί
το μοσχάτο σταφύλι σε γλυκό κρασί από Μοσχάτο
τα δαμάσκηνα πλάι σε ερυθρά γλυκά κρασιά
Γλυκίσματα επιδόρπια
όλα τα γλυκίσματα που δεν περιέχουν πολύ ζάχαρη και θυμίζουν αρώματα ξηρών
καρπών και φρούτων συνοδεύονται από αρωματικά, γλυκά λευκά κρασιά και
αφρώδη ημίξηρα.
Tα γλυκίσματα από σοκολάτα συνδυάζονται δύσκολα με το κρασί. Παρ’ όλα αυτά
προτείνονται τα γλυκά ερυθρά κρασιά και ορισμένα αφρώδη.
Όταν οι κρέμες ή τα γλυκίσματα είναι αρωματισμένα με λικέρ ή απόσταγμα, ο
μόνος κατάλληλος συνδυασμός είναι η ημίξηρη σαμπάνια ή αλλιώς συνδυάζονται
με ένα ποτηράκι από το ίδιο λικέρ ή απόσταγμα.
Υπάρχουν όμως και τροφές που δύσκολα συνδυάζονται με το κρασί, όπως τα
σπαράγγια, οι αγκινάρες, τα τουρσιά, οι σαλάτες με ξύδι ή λεμόνι, οι
λεπτόρρευστες σούπες.
Το σίγουρο είναι πως η αρμονία του κρασιού με το φαγητό αφήνει πάντα
περιθώρια στην πρόκληση νέων και διαφορετικών συνδυασμών που εναπόκεινται
στη φαντασία και την προτίμηση του καθ’ ενός μας.
Ας διευκρινίσουμε τέλος πως η αντίληψη ορισμένων, ότι η αλλαγή κρασιών κατά
τη διάρκεια ενός γεύματος οδηγεί στη μέθη, είναι ένας μύθος. Από τη στιγμή
που θα σερβίρουμε περισσότερα από ένα πιάτα, αξίζει να προσφέρουμε
περισσότερα από ένα κρασιά, ένα για κάθε διαφορετικό πιάτο. Ο σωστός τους
συνδυασμός θα μας προσφέρει