Οσοι φτιάχνουν δικό τους κρασί σίγουρα έχουν κάνει κάποια στιγμή αναλύσεις και έχουν πάρει σαν απάντηση διάφορες μετρήσεις. Αλλά και όσοι δεν έχουν δικό τους βαρέλι έχουν δει πάνω σε ετικέτες ή σε περιγραφή κρασιών να αναφέρονται ορισμένοι αριθμοί. Τελικός κριτής παραμένει πάντοτε η γεύση, ωστόσο οι μετρήσεις αυτές αποτυπώνουν μία εικόνα του κρασιού μας και είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε σε τι όρια κυμαίνονται και ποια η σημασία κάθε μιας.
ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ
1. Baumé. Mέτρηση η οποία μας επιτρέπει να ξέρουμε πόσα ζάχαρα περιέχει το γλεύκος (μούστος). Με τη ζύμωση (διαδικασία με την οποία ο χυμός του σταφυλιού γίνεται κρασί) τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη (οινό-πνευμα). Τη ζύμωση πραγματοποιεί ένας μικροοργανισμός που λέγεται μαγιά (ζύμη, ζυμομήκυτας).
ΖΑΧΑΡΟ —–> (ΜΑΓΙΑ) —–> ΑΛΚΟΟΛΗ
(ΓΛΕΥΚΟΣ) (ΚΡΑΣΙ)
2. Aλκοόλη. Μέτρηση η οποία μας δίνει την % αλκοόλη (οινόπνευμα) που περιέχεται στο κρασί. Ο συνδυασμός baumé και αλκοόλης μας επιτρέπει να υπολογίσουμε τον τελικό βαθμό (οινόπνευμα) του κρασιού μας. π.χ.
3. Οξύτης. Μέτρηση η οποία αφορά στα ξυνά (όχι ξύδι!!) του κρασιού μας (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ, κ.λπ.). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.
4. Θειώδες. Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το κρασί μας. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το ΕΛΕΥΘΕΡΟ Θειώδες, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το ΟΛΙΚΟ Θειώδες (που δείχνει πόσο Θειώδες έχει προστεθεί ΣΥΝΟΛΙΚΑ στο κρασί). Το μεταμπισουλφιτ είναι στερεά ουσία η οποία όταν μπαίνει στο κρασί απελευθερώνει το αέριο Θειώδες (SO2). ΑΝΑΛΟΓΙΑ: 1 γρ. θειώδες από 2 γρ. μεταμπισουλφιτ.
5. Πτητική. Από τις ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΕΣ μετρήσεις. Δείχνει την ΥΓΕΙΑ και την ΑΝΤΟΧΗ του κρασιού μας. Επιτρέπει να ξέρουμε (έμμεσα) πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές. Πτητική μεγαλύτερη από 2,00 σημαίνει ότι το ξύλινο βαρέλι μας κινδυνεύει από μόνιμη βλάβη, φυσικά δεν ισχύει το ίδιο για ανοξείδωτα ή πλστικά δοχεία. Στις περιπτώσεις μακρόχρονης παλαίωσης εμφανίζεται πτητική που οφείλεται σε χημικούς(επίδραση οξυγόνου) και όχι βιολογικούς(επίδραση μικροοργανισμών) μηχανισμούς. Η πτητική για σε καμμία περίπτωση δεν κάνει το κρασί επικίνδυνο για κατανάλωση, αλλοιώνει μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
6. Σίδηρος. Μέτρηση που αφορά στον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3. Εαν είναι απαραίτητο να γίνει μείωση του σιδήρου(σε υπερβολικά ποσά, δημιουργεί μελανό θόλωμα στο κρασί, συνήθως λίγη ώρα αφού βγεί από το βαρέλι) χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή(ουσία Λουξ Β)
7. Ειδικό βάρος. Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος είναι πλέον κρασί.
Πέρα από τις βασικές αυτές μετρήσεις στο κρασί μπορούν να γίνουν και πολλοί άλλοι προσδιορισμοί. Μη ξεχνάμε ότι έχουν ανιχνευθεί τουλάχιστον 300 διαφορετικές ουσίες στο κρασί και πιθανόν υπάρχουν και άλλες.
ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΑ BAUME – ΑΛΚΟΟΛΗΣ
– Το βαρέλι πλένεται με διάφορα ειδικά καθαριστικά όπως π.χ. COSA, με καυστική ποτάσσα, με πολύ ζεστό νερό(η ιδανική λύση είναι η ΑΤΜΙΣΗ με πιεστικό μηχάνημα), ή γίνεται ‘ξεφούντωμα’ (άνοιγμα του βαρελιού) γιά καθαρισμό, ξύσιμο ή/και κάψιμο(είναι προφανές ότι το τελευταίο χρειάζεται βαρελά, πράγμα σπάνιο στις μέρες μας, επίσης δεν μπορεί να γίνεται κάθε χρόνο και γενικά πρόκειται για πρακτική σε παλιά βαρέλια όχι σε καλή κατάσταση)
– Μη ξεχνάμε ότι ο μούστος και το κρασί είναι γενικά εύσθητα και είναι σημαντική η απόλυτη καθαριότητα. Αφθονο νερό για λάστιχα, δοχεία και άλλα εργαλεία που χρησιμοποιούμε, ΑΜΕΣΩΣ μετά τη χρήση τους.
– Για τα να αποφασίσουμε που θα βάλουμε το μούστο μας έχουμε τρείς επιλογές:
– ξύλινο βαρέλι
– ανοξείδωτη δεξαμενή
– πλαστικό βαρέλι
Το ξύλινο βαρέλι είναι παραδοσιακά ο πιο συνηθισμένος χώρος για το κρασί. Η βασική διαφορά από τα δύο άλλα υλικά είναι ότι επιτρέπει τη σταδιακή επίδραση του οξυγόνου στο περιεχόμενο.
Οσον αφορά στα κόκκινα κρασιά ένα ξύλινο βαρέλι είναι αναντικατάστατο γιατί συνεισφέρει στην ωρίμανση του κρασιού και ταυτόχρονα εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση από το ξύλο. Για να τα πετύχουμε αυτά πρέπει να προσέχουμε ώστε το ξύλο να είναι κατά προτίμηση δρύινο και το βαρέλι να είναι καινούργιο(μετά πάροδο κάποιων ετών χάνει τις ευεργετικές ιδιότητες που αναφέραμε και μετατρέπεται σε απλό περιέκτη) και να είναι απόλυτα στεγανό. Γενικότερα στην περίπτωση των ξύλινων βαρελιών χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στον καθαρισμό τους και τον εντοπισμό και διόρθωση διαρροών οι οποίες είναι απόλυτα επικίνδυνες γιατί οδηγούν σε μόλυνση και στη συνέχεια ξύδιασμα του κρασιού.
Τα ανοξείδωτα δοχεία (INOX, δεξαμενές) έχουν πολλά πλεονεκτήματα λόγω του υλικού κατασκευής τους(ανοξείδωτος χάλυβας). Πολύ μεγάλο, ουσιαστικά απεριόριστο χρόνο ζωής, δεν παρουσιάζουν διαρροές είναι σχετικά εύκολα στη μεταφορά και στον καθαρισμό τους, κατασκευασμένα από αδρανές στην επαφή του με το περιεχόμενο υλικό. Επιπλέον στην περίπτωση των λευκών κρασιών έχουμε δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας στη φάση της ζύμωσης, πράγμα πολύ σημαντικό.
Κυκλοφορούν σε τρία είδη.
√ με σταθερό καπάκι
√ με καπάκι που αλλάζει θέση και σταθεροποιείται στην καινούργια με φυσικό ελαστικό δακτύλιο(σαμπρέλα)
√ με καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού, πλωτήρας με ελάχιστο παραφινέλαιο στην περιφέρεια του.
Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις έχουμε τη δυνατότητα να είναι το δοχείο μας πάντα γεμάτο, χωρίς κενό, καθώς καταναλώνουμε το κρασί.
– Το πλαστικό βαρέλι, πολύ δημοφιλές τελευταία, είναι μια εύκολη και πρακτική λύση. Εχει πολύ χαμηλό κόστος εύκολο στη μεταφορά, με απεριόριστο χρόνο ζωής, χωρίς διαρροές, σίγουρα προτιμότερο από ένα παλιό ή προβληματικό ξύλινο βαρέλι. Μπορεί να δώσει ένα υγιές κρασί.
Με βάση τα προηγούμενα η πρώτη μας επιλογή -χωρίς υπολογισμό του κόστους- θα ήταν ένα καλό ξύλινο βαρέλι για κόκκινο κρασί και μια ανοξείδωτη δεξαμενή για λευκό κρασί. Εάν θέλαμε κάτι με χαμηλότερο κόστος και εύκολο στο χειρισμό το πλαστικό βαρέλι αποτελεί μια αξιόπιστη λύση.
– Μετά τη ζύμωση είναι καλό να γίνεται απομάκρυνση της λάσπης(υποστάθμης) από το κρασί έκτος εάν στο μούστο που ζυμώθηκε είχε γίνει στατική απολάσπωση οπότε δεν είναι απαραίτητο. Η ενέργεια αυτή είναι ιδαίτερα απαραίτητη (και μάλιστα σε συνδυασμό με αερισμό) εαν το κρασί μας παρουσιάζει μια βαρειά μυρωδιά(χαλασμένα αυγά) που σημαίνει ότι έχει σχηματιστεί υδρόθειο(H2S)
– Για να φτιάξουμε το κρασί μας πρέπει καταρχάς να αποφασίσουμε τι μούστο θα χρησιμοποιήσουμε. Καλή ποιότητα μούστου θα μας δώσει το αντίστοιχο κρασί. Η ποιότητα είναι φανερό ότι εξαρτάται από το σταφύλι. Πρέπει να διαλέξουμε την ποικιλία και αν είναι δυνατόν την κατάσταση να των σταφυλιών και τον τρόπο που έγινε η παραγωγή του μούστου.
– Στην περίπτωση του λευκού μούστου, βελτιώνουμε πολύ την ποιότητα εάν προμηθευτούμε απολασπωμένο μούστο ή πετύχουμε από μόνοι μας απολάσπωση στο δικό μας. Ο απολασπωμένος μούστος είναι δαυγής, πολλές φορές θυμίζει κρασί. Για να πετύχουμε τη δική μας απολάσπωση πρέπει να έχουμε υγιή και σε καλή κατάσταση σταφύλια τα οποία να πιέζονται πολύ γρήγορα μετά το τρύγο, απόλυτη καθαριότητα στους χώρους και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε και όσο το δυνατόν πιο χαμηλή θερμοκρασία.(δροσερό περιβάλλον, πολύ πρωινός τρύγος κλπ.) Στην περίπτωση αυτή δεν ξεκινά η ζύμωση στο βαρέλι, με αποτέλεσμα να έχουμε τη δυνατότητα μετά 24 ώρες περίπου να πάρουμε το διαυγή μούστο (90% – 95% περίπου της συνολικής ποσότητας) μεταγγίζοντας σε άλλο δοχείο. Στη συνέχεια βέβαια είναι απαραίτητο να προχωρήσουμε στην προσθήκη μαγιάς(ζυμών) γιατί έχουμε απομακρύνει τον ιθαγενή πληθυσμό.
– Στις παραπάνω φωτογραφίες έχουμε μούστο από σταφύλια προσβεβλημένα από βοτρύτη. Είναι φανερή η βελτίωση της ποιότητας του μούστου όπως αρχίζει να απολασπώνει στη δεύτερη φωτογραφία.
– Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών να προσθέσετε στο μούστο το μεταμπισουλφίτ . Εάν προμηθευτείτε μούστο ρωτήστε αν έχει προστεθεί μεταμπισουλφίτ . Εάν όχι να το προσθέσετε αμέσως.
– Ο χώρος όπου βρίσκετε το βαρέλι να διατηρείται απόλυτα καθαρός. Εάν ξεχειλίσει το βαρέλι πρέπει να πλένεται αμέσως και να καθαρίζεται το μέρος που χύθηκε ο μούστος.
– Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18° C για τους λευκούς μούστους και 26° – 28° C για τους ερυθρούς. Πρέπει να φροντίζουμε ώστε το βαρέλι μας ή η δεξαμενή να βρίσκεται σε όσο το δυνατόν πιο δροσερό χώρο και καλά αεριζόμενο διότι εκτός από τις εξωτερικές συνθήκες η διαδικασία της ζύμωσης παράγει από μόνη της θερμότητα με ώστε πολλές φορές η θερμοκρασία στο εσωτερικό του βαρελιού να υπερβαίνει τους 40° – 45° C με αποτέλεσμα τη διακοπή της ζύμωσης και την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού. Στην περίπτωση ξύλινων ή πλαστικών βαρελιών δεν έχουμε δυνατότητα παρέμβασης γιατί πρόκειται για μονωτικά υλικά, στις ανοξείδωτες δεξαμενές όμως μπορούμε να ψύξουμε το μούστο κάνοντας διαβροχή των τοιχωμάτων της δεξαμενής με νερό. Για να γίνει αυτό, αρκεί ένας δακτύλιος με λάστιχο στο άνω στόμιο της δεξαμενής με 5-10 μικρές τρύπες. Η ποσότητα του νερού που χρειάζεται είναι ελάχιστη. Βασικά μας ενδιαφέρει να υγραίνονται τα τοιχώματα, η ψύξη επιτυγχάνεται κυρίως με την εξάτμιση και λιγότερο από τη ροή του νερού. Μια συνηθισμένη παρεξήγηση είναι να αποδίδουμε τη διακοπή ζύμωσης στο κρύο με αποτέλεσμα να βλέπουμε βαρέλια σκεπασμένα με κουβέρτες η διπλά σε θερμάστρες! που κάνουν τα πράγματα ακόμα χειρότερα. Λόγω της αλλαγής των καιρικών συνθηκών (πρώιμος τρύγος, υψηλές θερμοκρασίες τον Σεπτέμβριο) το 90% των διακοπών ζύμωσης οφείλεται στην υψηλή και όχι χαμηλή θερμοκρασία (υπάρχουν και τέτοιες περιπτώσεις αλλά γίνονται σε περιοχές με πολύ όψιμο τρύγο, μεγάλο υψόμετρο σε συνδυασμό με απότομη πτώση της θερμοκρασίας συνήθως τέλος Οκτωβρίου.)
– Μία εβδομάδα μετά το ξεκίνημα της ζύμωσης να γίνει το απογέμισμα του βαρελιού (όχι στο τέλος)
– Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο να μείνουν τα στέμφυλα(φλούδια) μαζί με το χυμό, επειδή ο χυμός ακόμα και στις ερυθρές ποικιλίες είναι λευκός. Οι χρωστικές και άλλες ουσίες του κόκκινου κρασιού υπάρχουν στο φλοιό της ρώγας και από εκεί πρέπει να τις πάρουμε. Για να γίνει αυτό δυνατό χρειάζεται για 4-5 ημέρες τουλάχιστον να γίνεται η ζύμωση με την παρουσία των φλοιών Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών είναι απαραίτητο να γίνεται συνέχεια ανακάτεμα (η διαβροχή της επιφάνειας του χυμού) γιατί οι φλοιοί ανεβαίνουν στην επιφάνεια του μούστου με αποτέλεσμα να μη γίνεται καλή εκχύλιση αλλά και να είναι πολύ πιθανή η προσβολή από οξομύκητες (η επιφάνεια στεγνώνει και δεν έχει τη φυσική προστασία του διοξειδίου του άνθρακα)
– Μετά την πτώση της ζύμωσης να γίνεται ανακάτεμα γερό κάθε 2 ημέρες με ένα καθαρό ξύλο. Το ξύλο να πλένεται πριν και μετά το ανακάτεμα.
– Είναι σημαντικό να πλένουμε πολύ καλά το ξύλο που ανακατεύουμε το βαρέλι. Το πλύσιμο πρέπει να γίνεται οπωσδήποτε μόλις τελειώνει το ανακάτεμα. Είναι χρήσιμο να προσέχουμε ορισμένες λεπτομέρειες, όπως για παράδειγμα ότι αν χρησιμοποιούμε καλάμι αυτό είναι κούφιο εσωτερικά όπου δύσκολα ξεπλένεται και το υγρό που παραμένει μπορεί να ξυδιάσει.
– Εάν έχετε πολλά βαρέλια, το απογέμισμα των βαρελιών να γίνεται από το υγιέστερο βαρέλι(χαμηλότερη πτητική)
– Εάν συνεργάζεσθαι με Οινολογικό Εργαστήριο: Τα δείγματα πρέπει να είναι τουλάχιστον 500 γραμμάρια. Εάν είναι στην φάση της έντονης ζύμωσης ΔΕΝ κλείνονται με σταθερό πώμα(θα εκραγούν!) Εάν παρουσιαστεί ανωμαλία στη ζύμωση να προσκομιστεί αμέσως δείγμα. Στο τέλος της ζύμωσης να προσκομίζονται έγκαιρα τα δείγματα για τη δεύτερη ανάλυση(έλεγχος τέλους ζύμωσης) Το δείγμα για τη δεύτερη ανάλυση να το παίρνετε ΠΡΙΝ ανακατέψετε το το βαρέλι ώστε να είναι καθαρό(στην αντίθετη περίπτωση προκύπτουν σφάλματα στην ανάλυση).
– Από τη στιγμή που αρχίζουμε να καταναλώνουμε το κρασί, στα δοχεία μας δημιουργείται κενός χώρος ο οποίος καλύπτεται από τον ατμοσφαιρικό αέρα και το περιεχόμενο σε αυτόν οξυγόνο. Όμως το κρασί μας απεχθάνεται την άμεση επαφή με το οξυγόνο. Λύσεις γι’ αυτό υπάρχουν διάφορες.
√ θειωτήρες, ειδικές συσκευές με διάπλλυμα μεταμπισουλφίτ που στέλνουν τον αέρα θειωμένο στο εσωτερικό του βαρελιού.
√ ειδικές παστίλιες που επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού
√ παραφινέλαιο
√ ένα σακουλάκι μεταμπισουλφίτ κρεμασμένο στον κενό χώρο
√ ανοξείδωτες δεξαμενές με κινούμενη οροφή(μέθοδος πλωτήρα ή σαμπρέλας)
√ και κάπως πιο εξειδικευμένες μέθοδοι όπως η χρήση αζώτου ή μείγματος αζώτου-διοξειδίου του άνθρακα.
-Προσθήκη ζάχαρης ή νερού. Το ιδανικό είναι να γίνεται ο τρύγος όταν το σταφύλι βρίσκεται στον κατάλληλο βαθμό για κάθε ποικιλία. Τα πράγματα όμως δεν είναι πάντα έτσι. Εαν είναι απαραίτητο να επέμβουμε(υπερβολικά υψηλός ή υπερβολικά χαμηλός βαθμός) να έχουμε υπ’όψη μας ότι 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μούστο ανεβάζουν ένα βαθμό και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό(για την περιοχή 12.5 – 13.5)
ΧΡΗΣΗ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΩΝ ΖΥΜΩΝ(ΜΑΓΙΑΣ)
– Η χρήση ζυμών(μαγιές) μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα του κρασιού. Οι ζύμες είναι όπως είδαμε οι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν το μούστο μας σε κρασί. Οι επιλεγμένες ζύμες είναι είδη που υπάρχουν στη φύση και προσφέρονται σε καθαρή μορφή
Για 100 κιλά μούστο: 20 γρ. μαγιά +0.2 lt νερό (200γρ. 10πλάσια ποσότητα από την μαγιά), θερμοκρασίας 35° – 40° C +20 γρ. ζάχαρη
– καλή ανάμιξη, παραμονή για 30’ για να φουσκώσει
– ενσωμάτωση στο βαρέλι
– διαφορά θερμοκρασίας μαγιάς- βαρελιού λιγότερο από 10° C
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΡΑΣΙ
Οταν λέμε βιολογικό κρασί εννοούμε κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Προς το παρόν δεν υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο για το βιολογικό κρασί και επιτρέπονται οι ίδιες προσθήκες και επεξεργασίες με το συμβατικό. Παρόλα αυτά μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε το δικό μας βιολογικό κρασί με την κατάργηση του μεταμπισουλφίτ. Το μεταμπισουλφίτ πολύ σημαντικό για την οινοποίηση έχει διπλό ρόλο. Σαφώς δεν βοηθάει όπως πολλοί πιστεύουν να ξεκινήσει ζύμωση! το αντίθετο μάλιστα.
Προστατεύει το κρασί από δύο μεγάλους εχθρούς του: το οξυγόνο(οξείδωση, δρα σαν αντιοξειδωτικό) και από βακτηριακές προσβολές(ξύδιασμα, δρα σαν αντιβακτηριακό). Εάν δε χρησιμοποιηθεί πρέπει να πάρουμε άλλες προφυλάξεις για το κρασί μας όσον αφορά την καθαριότητα και την επαφή με το οξυγόνο.
ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΜΕΤΑ ΤΗ ΖΥΜΩΣΗ
-Οσμή υδροθείου
-Αυξημένη πτητική
-Ανθηση
-Ιζήματα σε εμφιαλωμένο κρασί
-Το χρώμα σκουραίνει
-Το κρασί τελείωσε, διατήρηση του βαρελιού
-Ελεγχοι πριν το καλοκαίρι
– Για τη συσκευασία του κρασιού μας υπάρχουν πολλές επιλογές
√ γυάλινο μπουκάλι(μεγάλη σημασία έχει η σωστή επιλογή του φελού)
√ ασκοί, πολύ καλή επιλογή για μεγαλύτερες ποσότητες, έχουν το πλεονέκτημα ότι όταν αδειάζουν συρρικνώνεται ο ασκός που βρίσκεται μέσα στο χάρτινο κουτί και έτσι αδειάζει το περιεχόμενο χωρίς να μπαίνει αέρας στο χώρο του κρασιού. Εχουν χρόνο ζωής πέντε με έξι μήνες γιατί, αντίθετα απ’ ό,τι πιστεύουμε το υλικό συσκευασίας παρουσιάζει κάποια μικρή διαπερατότητα στον αέρα.
√ γυάλινες δαμιζάνες. Εαν έχουν μεγάλη χωρητικότητα(πάνω από 5 λίτρα) πρέπει να υπάρχει κάνουλα ώστε να μπορούμε να πάρουμε κρασί χωρίς την ανακίνηση της φιάλης
√ πλαστικά μπουκάλια(καλύτερα για μικρό χρονικό διάστημα)
Γενικά οποιαδήποτε συσκευασία κρασιού πρέπει να αποθηκεύεται σε χώρο δροσερό και σκοτεινό.
ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΑΝ ΠΡΟΣΘΗΚΕΣ
1. μεταμπισουλφιτ αντιοξειδωτικό, προστασία απέναντι σε μικροοργανισμούς (1)
2. τρυγικό/κιτρικό οξύ αύξηση οξύτητος (1)
3. ανθρακικό κάλι/ασβέστιο μείωση οξύτητος (1)/(5)
4. μπεντονίτης διαύγαση, απομάκρυνση πρωτεϊνών(πρωτεϊνική σταθερότητα) (3)
5. λουξ Β’ απομάκρυνση σιδήρου (1)
6. τανίνη διαυγαστικό, σώμα, γεύση, σταθεροποίηση χρώματος (1)
7. ζελατίνη διαυγαστικό, μείωση τανινών(μείωση στυφάδας) (4)
8. καζεΐνη ή φυτική πρωτεϊνη για απομάκρυνση φαινολών, προστασία από οξειδώσεις (4)
9. PVPP προστασία από οξειδώσεις, φρεσκάρισμα (2)
10. μετατρυγικό οξύ για τρυγική σταθεροποίηση (2)
11. ασκορβικό οξύ ως αντιοξειδωτικό (2)