Το μηλικό οξύ είναι ένα φυσικό οργανικό οξύ που απαντάται σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά και ιδιαίτερα στα πράσινα μήλα από τα οποία πήρε και το όνομά του. Ανήκει στην οικογένεια των α-υδρόξυ καρβοξυλικών οξέων
Είναι ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το οποίο αυξάνει την οξύτητα του κρασιού. Με την μηλογαλακτική ζύμωση, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, το οποίο όντας λιγότερο όξινο από το μηλικό, μειώνει την οξύτητα του κρασιού, πράγμα που είναι απαραίτητο για τα ερυθρά κρασιά και όχι τόσο στα λευκά στα οποία επιθυμούμε μεγαλύτερη οξύτητα
Στην οινοποίηση του οίνου μια δεύτερη ζύμωση παίρνει μέρος μετά την αλκοολική ζύμωση κατά την οποία το L-μηλικό οξύ μετατρέπεται σε L-γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια. H μετατροπή γίνεται άμεσα με την ύπαρξη του μηλογαλακτικού ενζύμου. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται μηλογαλακτική ζύμωση ,ένα φαινόμενo σχετικά απλό αλλά με μεγάλη πρακτική αξία διότι επηρεάζει όλες τις τεχνικές οινοποίησης και παλαίωσης .
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης τα σάκχαρα έχουν καταναλωθεί από τις ζύμες με αποτέλεσμα η ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων να οφείλεται κυρίως στην αποικοδόμηση του μηλικού οξέος το οποίο βιοδιασπάται εύκολα.
Είναι μια απλή αποκαρβοξυλίωση, με το χάσιμο του οξέος κάθε φορά που ένα μόριο μηλικού οξέος σε ελεύθερη μορφή ή σε μορφή άλατος αποικοδομείται έχουμε μείωση της οξύτητας και μια αύξηση του ΡΗ η οποία βελτίωνει την βιολόγικη σταθερότητα του οίνου. Επίσης εξαφανίζεται το μήλικο οξύ το οποίο είναι ένα βιολογικό μόριο πολύ ασταθές.
Βέβαια οι χημικές μετατροπές του οίνου κατά την μηλογαλακτική ζύμωση είναι πολύ πιο πολύπλοκες .Πολλά δευτερεύοντα προιόντα δημιουργούνται, ένα από τα πιο σημαντικά είναι το διακετύλιο που σε μικρές ποσότητες συμμετέχει στην αρωματική πολυπλοκότητα του οίνου ενώ σε ποσότητα μεγαλύτερη των 4 mg/l δίνει άσχημα αρώματα βουτύρου.
Μια αλλή μετατροπή είναι η αποκαρβοξυλίαση της ιστιδίνης σε ισταμίνης (τοξικό στοιχείο) από τα βακτήρια. Αυτό το φαινόμενο δημιουργείται σπάνια και από συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων.
Η μηλικογαλακτική ζύμωση επηρεάζει και το χρώμα των οίνων. Ο οίνος χάνει την ένταση του χρωμάτος λόγω του αποχρωματισμού των ανθοκυανών με την αύξηση του ΡΗ.
Από οργανοληπτικής άποψης, η μηλογαλακτική ζύμωση δημιουργεί αρωματικές ενώσεις όπως ο γαλακτικός αιθύλεστέρας που βελτιώνουν το bouquet του οίνου. Οι ερυθροί οίνοι χάνουν τον κλειστό και οξύ χαρακτήρα,γίνονται λιγότερο “επιθετικοί” στο στόμα.
Όταν η μηλογαλακτική ζύμωση πραγματοποιείται μέσα σε βαρέλια η ποιοτική βελτίωση τον έρυθρων οίνων είναι ακόμη πιο μεγάλη. Το bouquet γίνεται πιο πολύπλοκο δίνοντας αρώματα καβουρδισμένου καφέ και ξύλου.
Ο έλεγχος της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι πολύ σημαντικός διότι μετά το τέλος της, τα βακτήρια είναι ικανά να αποικοδομήσουν τις πεντόζες , τη γλυκερίνη , το τρυγικό οξύ με αποτέλεσμα την εμφάνιση ασθενειών στον οίνο όπως και την αύξηση της πτητικής οξύτητας και του γαλακτικού οξέος.
| Τιμή ανά δείγμα (προ ΦΠΑ 24 %) | ||
|
Ανάλυση |
1-3
δείγματα |
4+
δείγματα |
| Μηλικό οξύ |
8 € |
6 € |
| Μεθοδολογία – Αυτόματος Αναλυτής FTIR | ||
| Απαιτούμενος Όγκος – 50 mL | ||
| Χρόνος Επίδοσης Αποτελεσμάτων – 12 ώρες | ||