Αν θέλετε να φτιάξετε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέπει αρχικά να τοποθετήσετε το σταφυλοπολτό που φτιάξατε (χωρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες.

Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.

Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι.

Καθώς κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο “καπέλο”.

Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεάζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.

Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμφυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται στο κάτω μέρος του δοχείου.

Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ουσίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση, δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομάδες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά.

Το δοχείο που θα τοποθετήσουμε το μούστο μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες. Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.

Ακόμη και αν χρησιμοποιήσατε ανοξείδωτο δοχείο, μπορείτε να προσομοιάσετε το χαρακτηριστικό άρωμα που αποκτούν τα κρασιά που βρίσκονται σε βαρέλια από ξύλο δρυός, χρησιμοποιώντας πρόσθετα δρυός.Τα πρόσθετα δρυός τα τοποθετούμε μέσα στο χυμό με τη βοήθεια κάποιου διαχωριστικού (π.χ. τούλι, καλσόν). Η δοσολογία χρήσης τους είναι από 1 έως 4 γραμμάρια, ανά λίτρο κρασιού. Μπορούμε να τα τοποθετήσουμε τόσο κατά τη φάση της ζύμωσης (σταθεροποίηση χρώματος) όσο και κατά τη φάση της ωρίμανσης (παραγωγή αρωμάτων).

Τοποθετούνται στο χυμό για διάστημα από 2 έως 5 εβδομάδες και μετά αφαιρούνται.

Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.

Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ 25 και 28 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία επιτρέπεται η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.

Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο από τα στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα στη συνέχεια είτε “στύβονται” στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (ο οποίος προστείθεται στον ήδη υπάρχον μούστο) , είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα ερυθρά κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που θα δούμε παρακάτω.

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.

Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.

Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.

Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.

Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.

Στους ερυθρούς οίνους, φροντίζουμε το ξύλινο βαρέλι που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι από ξύλο δρυός.

Τα σάκχαρα είναι το σημαντικότερο συστατικό του γλεύκους, καθώς η περιεκτικότητά του σε αυτά καθορίζει τον αλκοολικό βαθμό του οίνου που θα προκύψει μετά την αλκοολική ζύμωση.

H συνολική ποσότητα των σακχάρων του γλεύκους, κυμαίνεται από 150 μέχρι 300 g/L, και αποτελείται κυρίως από, σχεδόν ισομοριακό, μίγμα D-γλυκόζης και D-φρουκτόζης. Σε ελάχιστες ποσότητες, υπάρχει και η D-γαλακτόζη (0,1 g/L), η σακχαρόζη (0,3 g/L) και πεντόζες (αραβινόζη, ξυλόζη, ριβόζη κ.α.).

Μετά την αλκοολική ζύμωση, οι ξηροί οίνοι δεν πρέπει να περιέχουν περισσότερο από 4 g σακχάρων/L οίνου. 0 προσδιορισμός των σακχάρων περιλαμβάνει δύο στάδια, τη διαύγαση και τον κυρίως προσδιορισμό.

α) H διαύγαση

Αποσκοπεί στην απαλλαγή του γλεύκους από ενώσεις που παρεμβαίνουν στον προσδιορισμό των σακχάρων και αλλοιώνουν τα αποτελέσματα της ανάλυσης.

β) Ο προσδιορισμός

Γίνεται με χημική μέθοδο (αναγωγή του φελίγγειου υγρού) ή με χρωματογραφία (χρωματογραφία σε χαρτί). Αυτές οι μέθοδοι, χρησιμοποιούνται όταν απαιτείται ακριβής γνώση της περιεκτικότητας του γλεύκους σε σάκχαρα. Τις περισσότερες όμως φορές, στην πράξη, π.χ. στον αμπελώνα, ή στο οινοποιείο πριν από την ζύμωση, δεν απαιτείται μεγάλη ακρίβεια και χρησιμοποιούνται μέθοδοι που δίνουν απλά και σύντομα, λιγότερο ακριβή αποτελέσματα, ικανοποιητικά όμως για τις απαιτήσεις σε αυτό το στάδιο. Εκείνο που ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή, είναι η εκτίμηση της περιεκτικότητας του γλεύκους σε σάκχαρα, για να επιφέρουμε την κατάλληλη διόρθωση, ή για να έχουμε μια ιδέα του αλκοολικού βαθμού του οίνου που θα προκύψει μετά τη ζύμωση. Οι δύο, πιο απλές μέθοδοι, για τον κατά προσέγγιση προσδιορισμό των σακχάρων του γλεύκους στον αμπελώνα ή στο εργαστήριο, είναι:

1) με το φορητό σακχαροδιαθλασίμετρο και

2) με μεγαλύτερη ακρίβεια, από τον προσδιορισμό του ειδικού βάρους του γλεύκους με ένα αραιόμετρο.

1) Προσδιορισμός σακχάρων με το φορητό σακχαροδιαθλασίμετρο

Βασίζεται στη μεταβολή του δείκτη διάθλασης ενός υγρού, μετά τη διάλυση σ’αυτό μιας στερεάς ουσίας, που είναι τόσο μεγαλύτερη όσο μεγαλύτερη και η ποσότητα της διαλυμένης ουσίας. Στην περίπτωση του γλεύκους, ο δείκτης διάθλασής του, αυξάνεται όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Το φορητό διαθλασίμετρο  με το οποίο γίνεται ο προσδιορισμός, αποτελείται από τα εξής μέρη: Από διόπτρα με προσοφθάλμιο φακό , και πρίσμα με κάλυμμα.

Η χρήση του οργάνου είναι απλή. Αρχικά, πλένονται οι επιφάνειες του πρίσματος και του καλύμματος με αττοσταγμένο νερό, και σκουπίζονται προσεκτικά με ειδικό απορροφητικό χαρτί. Ο καθαρισμός γίνεται μετά από κάθε χρήση του οργάνου. Πριν από τη μέτρηση, ή από μια σειρά μετρήσεων, γίνεται η ρύθμιση του οργάνου, με τοποθέτηση προσεκτικά, ώστε να μη πληγωθεί η γυάλινη επιφάνεια, μιας ή δύο σταγόνων αποσταγμένου νερού, θερμοκρασίας 20°C, στην επιφάνεια του πρίσματος. Το όργανο κατευθύνεται προς μία φωτεινή πηγή (ο παρατηρητής απέναντι στο φως), που φωτίζει τη βαθμολογημένη κλίμακα, οπότε το οπτικό πεδίο πρέπει να φαίνεται όπως στο σχήμα, δηλαδή, η γραμμή που χωρίζει το φωτεινό από το σκοτεινό πεδίο, να συμπίπτει με την υποδιαίρεση 0 της κλίμακας. Εάν δε συμπίπτει, στρέφουμε τον ρυθμιστικό κοχλία Ε μέχρι να επιτευχθεί η σύμπτωση.

Μετά τη ρύθμιση, τοποθετούνται μία ή δύο σταγόνες γλεύκους, κατά τον ίδιοτρόπο, στην επιφάνεια του πρίσματος και παρατηρείται το οπτικό πεδίο στο φως. Ο αριθμός της κλίμακας που αντιστοιχεί στη διαχωριστική γραμμή, μας δίνει την περιεκτικότητα επί τοις εκατό του γλεύκους σε σάκχαρα,

Οι ενδείξεις του οργάνου, δίνουν την περιεκτικότητα επί τοις εκατό του γλεύκους σε σάκχαρα, ή μόνο τον δείκτη διάθλασης του υγρού, οπότε η περιεκτικότητα σε σάκχαρα υπολογίζεται με τη βοήθεια πινάκων.Όταν το μετρούμενο γλεύκος έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη ή μικρότερη των 20°C, γίνεται διόρθωση του αποτελέσματος, με πρόσθεση ή αφαίρεση 0,2% ανά τρεις βαθμούς διαφοράς.

Το φορητό σακχαροδιαθλασίμετρο χρησιμοποιείται ευρέως στην πράξη, π.χ. στην παρακολούθηση της πορείας ωρίμανσης στους αμπελώνες, λόγω του απλού χειρισμού και της ελάχιστης ποσότητας γλεύκους που απαιτείται για τον προσδιορισμό. Η ελάχιστη όμως αυτή ποσότητα πρέπει να προέρχεται από μεγαλύτερη ποσότητα γλεύκους, όσο το δυνατό πιο αντιπροσωπευτική της μέσης ωριμότητας του αμπελώνα.

Ο προσδιορισμός των σακχάρων με το σακχαροδιαθλασίμετρο δεν ενδείκνυται για επιδόρπιους οίνους, λόγω της αλλοίωσης του αποτελέσματος από την περιεχόμενη αλκοόλη.

2) Προσδιορισμός των σακχάρων του γλεύκους με τη βοήθεια των αραιομέτρων

Είναι αρκετά εύκολος τρόπος γι’ αυτό χρησιμοποιείται ευρύτατα στις τρέχουσες αναλύσεις.

Ένα αραιόμετρο είναι ένας πλωτήρας με κατάλληλο σχήμα. Συνήθως είναι ένας κλειστός γυάλινος σωλήνας, με βολβό στη μέση, λεπτό ανώτερο στέλεχος και έρμα στο κάτω άκρο. Το στέλεχος έχει βαθμολογημένη κλίμακα που · είτε αναγράφει την πυκνότητα – απ’ευθείας ή σχετική πυκνότητα, · είτε φέρει άλλες κλίμακες αυθαίρετες Baumé, Balling ή Brix, Oechsle κτλ. · είτε, τέλος, φέρει κλίμακες που δείχνουν απ’ευθείας την περιεκτικότητα του εξεταζόμενου υγρού ως προς ένα συστατικό π.χ. αλκοόλη (αλκοολόμετρο)

Τα αραιόμετρα που χρησιμοποιούμε είναι βαθμονομημένα άλλα στους 15οC και άλλα στους 20οC. Οι ενδείξεις των αραιομέτρων ισχύουν για τη θερμοκρασία που έγινε η βαθμονόμηση τους. Η ανάγνωση στην κλίμακα του οργάνου την ώρα του προσδιορισμού, μας δίνει την « φαινομενική » πυκνότητα στους ToC, η οποία μετατρέπεται στην « πραγματική » με τη βοήθεια πινάκων.

Με οποιοδήποτε τρόπο κι αν προσδιορίσουμε την πυκνότητα του γλεύκους, στη συνέχεια βρίσκουμε την σακχαροπεριεκτικότητα του δείγματος, με τη βοήθεια πινάκων ή τύπων. Η μέτρηση λαμβάνει υπόψη το γεγονός ότι τα σάκχαρα αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των συστατικών του γλεύκους που βρίσκονται σε διάλυση – 12-30% αντί 5-6% των λοιπών συστατικών – και επομένως η μεταβολή του ειδικού του βάρους εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα.

2.1. Υπολογισμός των σακχάρων του γλεύκους με χρήση αραιομέτρου Baumé.

Το αραιόμετρο Βaumé είναι αραιόμετρο αυθαίρετης βαθμολογίας, δηλαδή δείχνει 0 όταν βυθίζεται σε αποσταγμένο νερό στους 15oC και 15, όταν βυθίζεται σε διάλυμα ΝaCl 15% στην ίδια θερμοκρασία. Τα αραιόμετρα Βaumé που υπάρχουν, είναι βαθμολογημένα συνήθως από 0 μέχρι 10, από 10 μέχρι 20 και από 20 μέχρι 30 βαθμούς Βaumé (ή Bé όπως γράφεται σε συντομία), ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται. Για τον υπολογισμό των σακχάρων στο γλεύκος, χρησιμοποιούνται κυρίως τα δύο πρώτα που είναι βαθμολογημένα από 0 μέχρι 10 και από 10 μέχρι 20.

Στα περισσότερα αραιόμετρα Βaumé, το θερμόμετρο είναι ενσωματωμένο στον πλωτήρα, και η μέτρηση της θερμοκρασίας γίνεται συγχρόνως με τη μέτρηση του ειδικού βάρους.

Η έκθλιψη των σταφυλιών για τον προσδιορισμό γίνεται, είτε με τα χέρια, είτε με μικρό χειροκίνητο πιεστήριο. Το γλεύκος συλλέγεται, διηθείται πρόχειρα, και τοποθετείται σε γυάλινο κύλινδρο με ύψος μεγαλύτερο από το μήκος του αραιομέτρου. Για να είναι σωστό το αποτέλεσμα της μέτρησης, το αραιόμετρο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό, να βυθίζεται σιγά-σιγά στο γλεύκος, και να μη εφάπτεται στις παρειές του κυλίνδρου. Αφήνεται να ισορροπήσει, και η ανάγνωση γίνεται στο κάτω μέρος του μηνίσκου.

Αν και το επίσημο όργανο μέτρησης του ειδικού βάρους του γλεύκους είναι το γλευκόμετρο (αραιόμετρο Gay-Lussac, που διαδόθηκε από τον Salleron στην Γαλλία), το αραιόμετρο Βαumé είναι ακόμα σε χρήση, σε πολλές περιοχές, ιδίως από μικροπαραγωγούς, διότι από καθαρή σύμπτωση, οι ενδείξεις του μετρούμενου γλεύκους, συμπίπτουν με αρκετή προσέγγιση, με τον αλκοολικό βαθμό του οίνου που θα προκύψει μετά την αλκοολική ζύμωση αυτού του γλεύκους. Η σύμπτωση αυτή είναι πιο φανερή στην περιοχή από 10 μέχρι 11 Bé.

Όσο απομακρυνόμαστε από την περιοχή αυτή, είτε προς τα πάνω, είτε προς τα κάτω, παρατηρούνται αποκλίσεις που αυξάνουν βαθμιαία, οπότε και η πιο πάνω αντιστοιχία, βαθμών Βαumé και αλκοολικών βαθμών, παύει να ισχύει.

Επειδή και οι ενδείξεις του αραιομέτρου Βaumé δίνουν το ειδικό βάρος στους 15 °C, προστίθεται ή αφαιρείται αντιστοίχως, το γινόμενο της διαφοράς θερμοκρασίας από τους 15 °C επί τον αριθμό 0,045. Π.χ., εάν η ένδειξη στους 18 °C είναι 11,2 Bé, στους 15 °C Θα είναι 11,2 + (3 * 0,045)= 11,33 Bé, που αντιστοιχεί σε 196 γραμμάρια σακχάρων (από πίνακες) ανά λίτρο γλεύκους.

2.2. κανόνες πυκνομέτρησης

α- το γλεύκος πρέπει να είναι τελείως καθαρό και απαλλαγμένο από αιωρούμενα σώματα. Η απαλλαγή αυτή γίνεται με διήθηση ή φυγοκέντρηση του γλεύκους.

β- το αραιόμετρο, ο κύλινδρος και το θερμόμετρο θα πρέπει να είναι τελείως καθαρά και στεγνά.

γ- ο κύλινδρος γεμίζει μέχρι τα 2/3 και αποφεύγεται ο σχηματισμός φυσαλίδων. Για το σκοπό αυτό δίνεται κλίση 45ο στον κύλινδρο και γεμίζεται με το γλεύκος.

δ- το αραιόμετρο εμβαπτίζεται με προσοχή, κρατούμενο από το άκρο του στελέχους και ελευθερώνεται όταν το βάρος του πλησιάζει να εξουδετερωθεί από την άνωση.

ε- επειδή το αραιόμετρο είναι βαθμονομημένο συνήθως στην θερμοκρασία των 15 οC ή 20 οC, θα πρέπει να λαμβάνεται η θερμοκρασία της πυκνομέτρησης για διόρθωση της ένδειξης. Γι’ αυτό βυθίζεται ο βολβός του υδραργύρου του θερμομέτρου μέσα στο γλεύκος και μετά από λίγα δευτερόλεπτα, όταν όλα έχουν εξισορροπήσει, λαμβάνεται η ένδειξη του θερμομέτρου.

στ- η ανάγνωση γίνεται στο κάτω μέρος του μηνίσκου εκτός εάν το όργανο φέρει άλλη ένδειξη.

ζ- βάσει πινάκων ή με τη βοήθεια ειδικών τύπων, κάνουμε τη διόρθωση της ένδειξης, εάν έχουμε θερμοκρασίες διαφορετικές από τους 15 ή 20 οC.

η- το αποτέλεσμα της αναγωγής είναι η πυκνότητα του γλεύκους σε βαθμούς ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο όργανο και στη θερμοκρασία βαθμολόγησης του οργάνου

θ- βάσει πινάκων, τύπων ή συντελεστών, τα αποτελέσματα των διαφόρων οργάνων πυκνομέτρησης μετατρέπονται σε πυκνότητα και σε σακχαροπεριεκτικότητα. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα εκφράζεται σε g/L.


Αν θέλετε να φτιάξετε λευκό οίνο (λευκή οινοποίηση), πρέπει να προχωρήσετε άμεσα στη σύνθλιψη του σταφυλοπολτού και την εξαγωγή του μούστου (γλεύκος).

Βάζετε το σταφυλοπολτό σε ένα σταφυλοπιεστήριο και εξάγετε το γλεύκο (μούστος).

Σταφυλοπιεστήριο

Στην αγορά θα βρείτε χειροκόνητα και μηχανικά σταφυλοπιεστήρια. Θα αναφερθώ στα χειροκίνητα γιατί αυτά απευθύνονται στους οικιακούς παραγωγούς. Οι τιμές τους (μεταξύ 100 και 500 Ευρώ), καθορίζονται ανάλογα με τη χωρητικότητα και την ποιότητά τους.


Στη συνέχεια τοποθετείτε το γλεύκο (μούστο), σε ένα καθαρό δοχείο. Τοποθετούμε το μούστο προσωρινά, συνήθως σε ένα ανοξείδωτο ή πλαστικό δοχείο. Ο μούστος θα παραμείνει εδώ για 12 έως 14 ώρες ώστε να κατακαθήσουν τα σωματίδια που βρίσκονται σε αιώρηση. Τα σωματίδια θα εμφανιστούν στο κάτω μέρος με τη μορφή λάσπης.

Στη συνέχεια, μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο όπου θα γίνει η επόμενη σημαντική φάση. Η αλκοολική ζύμωση.

Το δοχείο αυτό μπορεί να είναι ξύλινο βαρέλι, πλαστικό βαρέλι ή ανοξείδωτο δοχείο. Σε όλες τις περιπτώσεις. το δοχείο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση. Το άνοιγμα του δοχείου, θα πρέπει να είναι προστατευμένο ώστε να μη μπορεί να μπουν μέσα έντομα ή ακαθαρσίες.

Τη προστασία αυτή μπορεί να τη δώσει κάποιο λεπτό ύφασμα ή τούλι.

Το δοχείο θα πρέπει να βρίσκεται σε αεριζόμενο χώρο.

Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κατά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για λευκούς οίνους, θα πρέπει να είναι γύρω στους 18 βαθμούς Κελσίου. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδικασία της ζύμωσης και άρα τόσο πιο πολλά αρώματα ζύμωσης θα πάρει το λευκό κρασί.

Καθώς οι περισσότεροι δε διαθέτουμε υπόγεια κελάρια με χαμηλή θερμοκρασία, η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα χαμηλά επίπεδα γίνεται συνήθως με τεχνητά μέσα.

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, έχουμε δύο επιλογές.

Να μεταγγίσουμε το κρασί σε άλλο δοχείο όπου θα γίνει η αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο δοχείο.

Και στις δύο περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο.

Τα ξύλινα βαρέλια κλείνονται με γύψο.

Στα ανοξείδωτα δοχεία ανοικτού τύπου, τοποθετούμε το καπάκι πάνω στο κρασί ώστε να επιπλέει και στη συνέχεια γεμίζουμε το κενό με παραφινέλαιο.

Τυπικά, το κρασί είναι άμεσα καταναλώσιμο. Αν όμως το αφήσετε να ωριμάσει για ένα μήνα θα είναι ακόμη καλύτερο.

Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι τα λευκά κρασιά δεν αντέχουν πολύ και πρέπει να καταναλωθούν σύντομα.

1. Φροντίζουμε τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε για τον μούστο να προέρχονται από υγιές αμπέλι διότι σε αντίθετη περίπτωση διακινδυνεύουμε να αποκτήσουμε κρασί με ασθένειες (θολώματα, ξίνισμα). Επίσης δεν θα πρέπει να έχει γίνει πρόσφατο ράντισμα στο αμπέλι.

2 .Απαιτείται καθαριότητα σε οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα σταφύλια ή τον μούστο.

3. Προτιμούμε εργαλεία (σπαστήρες,πιεστήρια κ.τ.λ.) ανοξείδωτα που δεν μεταφέρουν στον μούστο μέταλλα (σίδηρο, χαλκο) τα οποία ενδέχεται να προκαλέσουν θόλωμα ή αλλοίωση του χρώματος του κρασιού.

4. Τα Οινοδοχεία (Βαρέλια ή Δεξαμενές) πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά πριν γεμιστούν με μούστο. Κάθε υποψία ασυνήθιστης μυρωδιάς (π.χ. ξίνισμα) είναι επικίνδυνη για την ποιότητα του οίνου. Σε τέτοια περίπτωση προμηθευτείτε ειδικό καθαριστικό μέσο από το Οινολογικό Εργαστήριο.

5. Όταν προμηθεύεστε μούστο σιγουρευτείτε ότι έχει θειωθεί προηγουμένως. Σε αντίθετη περίπτωση θα πρέπει γίνει θείωση πριν την έναρξη της ζύμωσης. (μέχρι 6 ώρες μετά το πάτημα των σταφυλιών).

6. ΠΡΟΣΟΧΗ! Η προσθήκη του ΜΕΤΑΜΠΙΣΟΥΛΦΙΤ(σε δόση 20 γραμμ. ανά 100 κιλά μούστου) πρέπει να γίνεται από εσάς ή τον παραγωγό αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών (και πριν την έναρξη της ζύμωσης). Σε αντίθετη περίπτωση ο μούστος γίνεται ευαίσθητος σε οξειδώσεις και βακτηριδιακές προσβολές με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του κρασιού.

Στην δόση που χρησιμοποιείται είναι ακίνδυνο για την πορεία της ζύμωσης και την υγεία του ανθρώπου.

7. Οι Οιναποθήκες να είναι πάντα καθαρές, να μην υπάρχουν εντός αντικείμενα που προκαλούν οσμές (π.χ. λάδια, καύσιμα, χρώματα κ.τ.λ.) ούτε και ξύδι. Επίσης οι οιναποθήκες θα πρέπει να έχουν κατά το δυνατόν σταθερή και χαμηλή θερμοκρασία (μέχρι 25 οC) και να αερίζονται.

8. Κατά την παρασκευή του οίνου είναι απαραίτητο να γίνονται δύο σειρές χημικών αναλύσεων, η 1η στον μούστο υπο ζύμωση και η δεύτερη όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση προκειμένου να σφραγίσουμε το οινοδοχείο. Συγκεκριμένα:

Η 1η σειρά χημ. αναλύσεων είναι προτιμότερο να γίνεται αμέσως μετά την έκθλιψη των στεμφύλων και την παραλαβή ολόκληρης της ποσότητας του μούστου. Σε αυτήν γίνεται προσδιορισμός των εξής παραμέτρων: 

  • Βaume, 
  • Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος, 
  • Ολική Οξύτητα, 
  • Τρυγικό Οξύ,
  • pH, 
  • Σίδηρος (Fe)
  • Συμβουλευτική & Παροχή οινολογικών ουσιών
  • EΧΤRΑ επιλογή εφόσον μας ζητηθεί, έλεγχος ολικού θειώδους (Total SO2) με επιπλέον κόστος 5 ευρώ ανά δείγμα)

(Η απαιτούμενη ποσότητα δείγματος για την πραγματοποίηση των αναλύσεων αυτών είναι 500 ml)

Η 2η σειρά χημικών – οινολογικών αναλύσεων γίνεται αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης.  Σε αυτήν, αφού ξαναφέρετε νέο δείγμα, γίνεται προσδιορισμός των εξής παραμέτρων:

  • Ειδικό βάρος,
  • Αλκοολικός Τίτλος, 
  • Ολική Οξύτητα, 
  • Τρυγικό Οξύ,
  • pH, 
  • Πτητική οξύτητα,
  • Γλυκονικό Οξύ,
  • Ελεύθερο θειώδες SO2, 
  • Ολικό θειώδες SO2, 
  • Σίδηρος (Fe)
  • Συμβουλευτική & Παροχή οινολογικών ουσιών

(Η απαιτούμενη ποσότητα δείγματος για την πραγματοποίηση των αναλύσεων αυτών είναι 500 ml)

9. Το δείγμα για χημική ανάλυση στο χημείο θα πρέπει να είναι μισό λίτρο τουλάχιστον και θα πρέπει να λαμβάνεται αφού πρώτα συγκεντρωθεί όλος ο μούστος στο οινοδοχείο και ανακατευτεί καλά. (Περισσότερες πληροφορίες για την δειγματοληψία εδώ)

10. Επιπλέον από τις χημικές αναλύσεις σας παρέχουμε και τις απαραίτητες οινολογικές ουσίες που θα χρειαστούν καθώς και συμβουλές για να φτιάξετε το κρασί της προτίμησής σας. Οι οινολογικές ουσίες που σας δίνονται από το εργαστήριο είναι υπολογισμένες βάση των μετρήσεων του δείγματος και βάση των κιλών που μας δηλώσατε. Οι οινολογικές ουσίες που σας χορηγούμε είναι οι καλύτερες του εμπορίου (επιτρεπόμενες βάση νομοθεσίας) και ειναι ακίνδυνες για την υγεία του καταναλωτή στην δοσολογία που χρησιμοποιούνται και υπό την επίβλεψη του οινολογου.

11. Η απολάσπωση 20 – 30 ημέρες μετά το σφράγισμα του βαρελιού είναι αρκετά σημαντική ιδιαίτερα όταν δεν είμαστε βέβαιοι για την ποιότητα των σταφυλιών. Απομακρύνονται έτσι οι ανεπιθύμητες και επιβλαβείς ουσίες της οινολάσπης και επιταχύνεται η διαύγαση. Πρέπει να γίνει προσθήκη μεταμπισουλφίτ ( 4 γραμμάρια ανά 100 κιλά κρασιού) μετά την απολάσπωση (πριν ξανασφραγίσετε) για προστασία μέχρι το καλοκαίρι.

12. Η σημαντικότερη φροντίδα που λαμβάνεται για το κρασί είναι να μην έρχεται καθόλου σε επαφή με αέρα. Γι’ αυτό είναι απαραίτητο το βαρέλι πριν το σφράγισμά του να απογεμίζεται είτε να προστίθεται για προστασία παραφινέλαιο (πόσιμο – φαρμακευτικό).

13. Όταν καταναλώνουμε το κρασί από ένα βαρέλι ο κενός χώρος που δημιουργείται σ’ αυτό πληρώνεται με αέρα με αποτέλεσμα τους καλοκαιρινούς κυρίως μήνες να παρατηρούνται αλλοιώσεις που οφείλονται σε οξειδώσεις. Συνίσταται λοιπόν να γίνεται εμφιάλωση μετά τους χειμερινούς μήνες ή διατήρηση σε γεμάτα οινοδοχεία (βαρέλια ή δεξαμενές).

14. Για τις ερασιτεχνικές οινοποιήσεις ιδιωτών, το τιμολόγιο αμοιβών αφορά όλες τις οινολογικές εργασίες (αναλύσεις μούστου & οίνου) και την χορήγηση των επιτρεπόμενων από την νομοθεσία οινολογικών ουσιών για κάθε οινοδοχείο από την ζύμωση έως και το σφράγισμα και διαμορφώνεται ως εξής:

Κόστος αναλύσεων για ερασιτεχνική/χωρική οινοποίηση

Το κόστος για όλες τις απαιτούμενες χημικές αναλύσεις, την συμβουλευτική και  τις οινολογικές ουσίες που θα σας δοθούν καθορίζεται από την ποσότητα του οίνου/γλεύκους που θα οινοποιήσετε.

Αναλυτικότερα

Το βασικό κόστος των δυο χημικών αναλύσεων (πριν και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης) έως και το σφράγισμα (δυο πακέτα χημικων αναλύσεων) είναι 20 ευρώ. (Κόστος των χημικών αναλύσεων).

Επιπλέον, το κόστος για τις οινολογικές ουσίες που θα χρειαστούν (για ερασιτεχνική οινοποίηση) και την συμβουλευτική είναι 10 λεπτά ανά λίτρο.

Ενδεικτικά για ένα δοχείο όγκου 200 λίτρων η τιμή συνολικά για όλα θα είναι 40 ευρώ. (Στην τιμή συμπεριλαμβάνεται ο Φ.Π.Α. 24%. Δεν περιλαμβάνονται τα έξοδα αποστολής εάν το δείγμα σταλεί μέσω courier). Για άνω των δυο δειγμάτων υπάρχει έκπτωση 20%.