«Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι». Το απόφθεγμα αυτό είναι γραμμένο στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με… τον αέρα. Ωστόσο, αιώνες τώρα, η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο κρασί, κατέχοντας την πρώτη θέση προστατευτικού μέσου τριπλής εμβέλειας και δράσης.
Προστίθεται οπωσδήποτε πριν αρχίσει οποιαδήποτε ζύμωση, στα άσπρα κρασιά αμέσως μετά το πιεστήριο, και στα κόκκινα στον κάδο (ή βαρέλι) εκχύλισης.
Η δοσολογία έχει ως εξής:
Για μούστο 10 – 25 g / 100 lt
Για κρασί 2 – 4 g / 100 lt
Αυτές είναι οι βασικές τιμές που καλό είναι να μην τις ξεπερνάμε. Επίσης το συνολικό θειώδες δεν μπορείς να το μετρήσεις μόνος σου, καλό είναι να πάς τον μούστο / κρασί σε έναν χημικό για μέτρηση και έλεγχο. Η παρουσία του σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 – 25 mg/lt), που επιβεβαιώνεται από όλους τους οινοπαραγωγούς του πλανήτη, είναι κλασικό φαινόμενο, ειδικά στα λεπτά, ντελικάτα και φρουτώδη κρασιά με διαβατήριο μικρής διάρκειας στο μπουκάλι. Oταν όμως ένα κρασί καταλήγει να περιέχει περισσότερο θειώδες απ όσο η επιτρεπόμενη ποσότητα που προβλέπεται για το είδος του, τότε συμβαίνει αυτό που παρατηρείται σε όλα τα φάρμακα: το φάρμακο καταντάει…φαρμάκι.
Η προσθήκη ανεξέλεγκτου θειώδους μέσα σε ένα κρασί, δημιουργεί δυσάρεστα απρόοπτα μέσα στο ποτήρι, τα οποία καλύπτουν τα τυχόν αρωματικά και γευστικά προικιά του κρασιού που υπάρχουν στην αρχή της ζωής του, αλλά προκαλούν και μια ερεθιστική αίσθηση, με τσιμπήματα στη μύτη, που φέρνει μέχρι και φτέρνισμα σε πολύ ευαίσθητους. Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.
Φυσικά, όσο πιο ξηρό είναι το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες απαιτεί στα σπλάχνα του, ενώ τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους. Eτσι, αν φτιάξετε το δικό σας κρασί, ρυθμίστε σωστά τη φαρμακευτική δόση του θειώδους που θα προσθέσετε, ειδικά αν δεν το πίνετε όλο μέσα στο χρόνο και μην πέσετε στην ύπουλη παγίδα που διατυμπανίζει επιπόλαια ότι: “Εγώ δεν βάζω τίποτα μέσα στο κρασί μου…”, γιατί ο κίνδυνος να γυρίσει σε ξιδάκι ελλοχεύει μονίμως.
Οικολογικό ή οργανικό κρασί
Σίγουρα όλοι όσοι ασχολούνται ας είναι και λίγο με το κρασί θα έχουν ακούσει για οικολογικό ή οργανικό κρασί, για οργανικές καλλιέργειες κλπ. Ίσως οι περισσότεροι θα έχουν μπερδέψει τους όρους και τη σημασία αυτών των λέξεων, γιατί και στην πραγματικότητα έτσι είναι περίπου, το θέμα είναι κάπως μπερδεμένο. Μια κατάσταση κάπως πολύπλοκη, πολυδιάστατη, με λίγες πληροφορίες για τον καταναλωτή. Στη συνέχεια θα κάνουμε μια προσπάθεια να δώσουμε κάποιους ορισμούς και επεξηγήσεις, και να επαναφέρουμε την αλήθεια εκεί, όπου υπάρχουν λανθασμένες αντιλήψεις, έτσι που κάθε καταναλωτής και φίλος του κρασιού να κατανοήσει σωστά το θέμα.
Κατ’ αρχάς θα θέλαμε να πληροφορήσουμε ότι δεν υπάρχει “οργανικό κρασί”. Δηλαδή δεν υπάρχει ευρωπαϊκή νομοθεσία που να επιτρέπει αυτή την σήμανση στις ετικέτες. Εκείνο που υπάρχει είναι “οργανική καλλιέργεια”. Έτσι ένα κρασί που παράγεται από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας δεν μπορεί να γράψει στην ετικέτα ότι είναι “οργανικό κρασί”. Αυτό είναι παράνομο. Εκείνο που μπορεί να αναφέρει είναι ότι είναι “κρασί παραγμένο από οργανικά σταφύλια”
Σήμερα τα περισσότερα κρασιά παράγονται με την κλασσική μέθοδο, τόσο όσον αφορά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και την οινοποίηση. Αυτό σημαίνει ότι τα αμπέλια προστατεύονται από τις αρρώστιες και τα έντομα με την χρήση φυτοφαρμάκων. Επίσης λιπαίνονται με χημικά λιπάσματα. Από την άλλη το κρασί οινοποιείται με όλο το δυνατό μοντέρνο εξοπλισμό και με την χρήση διάφορων υλικών επεξεργασίας και συντήρησης.
Αυτή η κατάσταση μπορεί να οδηγήσει σε ακραίες καταστάσεις, όπου μπορεί να γίνει κατάχρηση τόσο στη χρήση των φυτοφαρμάκων και των χημικών λιπασμάτων όσο και των ουσιών που προστίθενται στο κρασί. Ειδικά το πιο σοβαρό θέμα που απασχολεί την οινοποίηση είναι η χρήση του θειώδους, το οποίο είναι μεν απαραίτητο αλλά μπορεί επίσης σε ένα βαθμό να αποφευχθεί.
Σήμερα τα περισσότερα κρασιά παράγονται με την κλασσική μέθοδο, τόσο όσον αφορά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και την οινοποίηση. Αυτό σημαίνει ότι τα αμπέλια προστατεύονται από τις αρρώστιες και τα έντομα με την χρήση φυτοφαρμάκων. Επίσης λιπαίνονται με χημικά λιπάσματα. Από την άλλη το κρασί οινοποιείται με όλο το δυνατό μοντέρνο εξοπλισμό και με την χρήση διάφορων υλικών επεξεργασίας και συντήρησης.
Αυτή η κατάσταση μπορεί να οδηγήσει σε ακραίες καταστάσεις, όπου μπορεί να γίνει κατάχρηση τόσο στη χρήση των φυτοφαρμάκων και των χημικών λιπασμάτων όσο και των ουσιών που προστίθενται στο κρασί. Ειδικά το πιο σοβαρό θέμα που απασχολεί την οινοποίηση είναι η χρήση του θειώδους, το οποίο είναι μεν απαραίτητο αλλά μπορεί επίσης σε ένα βαθμό να αποφευχθεί.
Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι η πιο πλατιά χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του είναι από τη μια να εμποδίσει τη δράση των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων ή να τα σκοτώσει και από την άλλη να προστατεύσει το κρασί από την οξείδωση. Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο, η οποία μπορεί να αλλάξει το χρώμα και το άρωμά του. Επιπλέον κάθε οινολόγος ή οινοποιός θα σας πει ότι είναι αδύνατο να γίνει ένα ποιοτικό κρασί ούτε ένα κρασί που προορίζεται για παλαίωση χωρίς καθόλου θειώδες. Αυτό όμως δεν είναι απόλυτα σωστή έκφραση. Το θειώδες πράγματι εμποδίζει δραστικά τη διαδικασία της οξείδωσης, όμως υπάρχουν και υπαλλακτικές λύσεις για να ελέγξει κάποιος την οξείδωση.
Υπάρχουν τέσσερα σημεία στα οποία το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται συνήθως στη συμβατική οινοποίηση, παρόλο που ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει να κάνει περισσότερες προσθήκες εάν δεν αισθάνεται ασφαλής. Αυτά είναι τα ακόλουθα: α)Τρύγος Το θειώδες προστίθεται υπό μορφή metabisulfite για να εμποδίσει τη δράση των άγριων ζυμών και να αποτρέψει την οξείδωση. Αυτή η προσθήκη γίνεται όταν τα σταφύλια δεν μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο. β)Θραύση των σταφυλιών:
Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν εκείνοι τη ζύμωση πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες. γ)Ζύμωση: Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες. δ)Εμφιάλωση: Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει την οξείδωση ή οποιαδήποτε μικροβιακή δράση στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη.
Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν εκείνοι τη ζύμωση πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες. γ)Ζύμωση: Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες. δ)Εμφιάλωση: Το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει την οξείδωση ή οποιαδήποτε μικροβιακή δράση στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη.
Σύμφωνα με τις οδηγίες για τη σήμανση των ετικετών ένα κρασί πιστοποιημένο σαν οργανικό υπόκειται στον κανονισμό που λέει ότι τα 100% οργανικά “προϊόντα” δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν θειώδες στην παραγωγή. Εφόσον δεν έχει προστεθεί θειώδες ή μεταμπισουλφίτ, τότε δεν θα υπάρχει ούτε στο τελειωμένο προϊόν, (ή θα υπάρχει σε πολύ μικρές ποσότητες) κι επομένως δεν είναι αναγκαίο να αναφέρεται στην ετικέτα η περιεκτικότητα σε θειώδη. Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι απαραίτητη μια εργαστηριακή ανάλυση που να πιστοποιεί ότι το κρασί περιέχει θειώδη λιγότερο από 10 ppm. Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης επέβαλλε μέχρι το 2005 μια τέτοια ένδειξη. Τα συστατικά των τροφίμων που πρέπει να γραφτούν στην ετικέτα είναι: Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα σε συγκεντρώσεις άνω των 10 mg/kg ή 10 mg/λίτρο εκφρασμένα σαν SO2.
Πρόσφατα η ΕΕ χρηματοδοτεί το πρόγραμμα «Winesulfree» που αποσκοπεί στην ανεύρεση υποκατάστατου του θειώδους. Το πρόγραμμα ελπίζει να αναπτύξει αποδοτικές και εμπορικά βιώσιμες επεξεργασίες ως υποκατάστατο του διοξειδίου του θείου, επιτρέποντας την παραγωγή κρασιών σε βιομηχανική κλίμακα με τη χρήση μικρής ποσότητας ή ακόμα και καθόλου θειώδους. Η ερευνητική ομάδα θα εστιάσει την προσοχή της στη χρήση του chitosane (ένα σάκχαρο που προέρχεται από τη χιτίνη) ή των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις της φλούδας των σταφυλιών) σαν υποκατάστατο, και θα μελετήσει επίσης τεχνικές όπως η υποβολή του κρασιού σε ψηλή πίεση. Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη άλλων υπαλλακτικών, πιο υγιεινών μεθόδων καλλιέργειας και οινοποίησης, όπως είναι η οργανική καλλιέργεια, το φυσικό κρασί κλπ. Η οργανική καλλιέργεια καθορίζεται από τον κανονισμό (ειδικό για κάθε χώρα) ή από ανεξάρτητη πιστοποίηση. Βασικά αποφεύγει τα χημικά λιπάσματα, τα φυτοφάρμακα, τα μυκητοκτόνα και τα ζιζανιοκτόνα.
Στην αμερικανική αγορά, για να ονομαστεί ένα προϊόν “οργανικό” και να φέρει την οργανική σφραγίδα USDA, πρέπει να κατασκευαστεί από υλικά τα οποία είναι κατά το 95% οργανικά. Μπορεί έτσι να περιέχει και προϊόντα μέχρι 5% από τη συμβατική καλλιέργεια. Η πιστοποίηση γίνεται από κρατικούς μη κερδοσκοπικούς και ιδιωτικούς οργανισμούς, που έχουν εγκριθεί από το τμήμα γεωργίας της Αμερικής (USDA). Οργανικό κρασί ή μάλλον κρασί παραγμένο από οργανικά σταφύλια είναι το κρασί που α) Παρήχθη από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας. β) Χρησιμοποιεί όσο το δυνατό λιγότερο θειώδες γ) Οινοποιείται με κλασσικές μεθόδους και με τη χρήση όλων των δυνατών τεχνολογικών μέσων.
Το φυσικό κρασί είναι κρασί που γίνεται με όσο το δυνατόν λιγότερη χημική και τεχνολογική επέμβαση, τόσο κατά την καλλιέργεια των σταφυλιών όσο και κατά την οινοποίηση. Ο όρος χρησιμοποιείται για να διακρίνει τέτοιο κρασί από το οργανικό κρασί. Η έννοια του “φυσικού κρασιού” είναι άκρως αμφισβητούμενη, ιδιαίτερα στον αγγλόφωνο κόσμο. Πολλοί κριτικοί τον απορρίπτουν ως ψευδή ή παραπλανητικό. Δεν υπάρχει κανένα σώμα πιστοποίησης και ο όρος δεν έχει κανένα νομικό καθεστώς. Οι οινοπαραγωγοί που ονομάζουν τα προϊόντα τους (ή που ονομάζονται από άλλους) σαν “φυσικά” συχνά διαφέρουν και μεταξύ τους σε αυτό που θεωρούν σαν αποδεκτό επίπεδο επέμβασης. Οι περισσότεροι ορισμοί του φυσικού κρασιού περιλαμβάνουν μερικά ή όλα από το ακόλουθα:
• Τρυγιούνται με το χέρι σταφύλια οργανικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας.
• Τα σταφύλια προέρχονται από αμπελώνες χαμηλής παραγωγής.
• Γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο
• Δεν προστίθεται ζάχαρη στο μούστο ούτε και ξένοι ζυμομύκητες.
• Δεν γίνεται καμιά διαύγαση του κρασιού ούτε και φιλτράρισμα.
• Καμία διόρθωση της οξύτητας.
• Καμία άλλη πρόσθετη ουσία για καλύτερη γεύση, χρώμα, κ.λπ.
• Δεν εφαρμόζεται μικροοξυγόνωση ή αντίστροφη όσμωση.
• Λίγη ή καμιά προσθήκη θειώδους.
Όσο κι αν τα οργανικά και φυσικά κρασιά προσπαθούν να βρουν τρόπους να εγκαθιδρυθούν, η ποιότητα των κρασιών που παράγονται με την κλασσική τεχνολογία, ανεβαίνει. Παράγονται κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, δίνονται στην αγορά φρέσκοι, αρωματικοί οίνοι που μόλις πριν μερικούς μήνες ήταν ακόμη σταφύλι ενώ άλλα μεγάλα και σωματώδη κρασιά μεστώνουν στις κάβες για να γίνουν οι μεγάλοι οίνοι που συγκίνησαν και συγκινούν όλους τους οινοφίλους. Η ποιότητα αυτών των κρασιών δεν μπορεί να γίνει χωρίς θειώδες ούτε και χωρίς κάποιες φυσικές διαδικασίες που θέλουν να απαγορεύσουν οι λεγόμενοι φυσικοί οίνοι. Το κρασί που απολαμβάνατε μέχρι σήμερα είναι απόλυτα ασφαλές και υγιεινό.
Έις Υγείαν.
