Η «κούπα του Πυθαγόρα» ή η «δίκαιη κούπα» είναι είναι μια ανακάλυψη του Πυθαγόρα για να πίνει με μέτρο το κρασί του αλλά και για να σερβίρει τους μαθητές του, υπερτονίζοντας την έννοια του μέτρου και των ορίων.


Η ιδέα του Πυθαγόρα ήταν απλή: Έπρεπε να περιοριστεί η απληστία στο ποτό! Πώς θα γινόταν αυτό; Το πήλινο ποτήρι αδειάζει κατά έναν «μαγικό» τρόπο όταν εκείνος που το κρατάει αποδειχτεί… πλεονέκτης και το γεμίσει περισσότερο απ’ όσο πρέπει.

Στην κούπα υπάρχει χαραγμένο ένα όριο, μια γραμμή. Αν το υγρό που περιέχει δεν υπερβεί τη γραμμή αυτή, ο πότης απολαμβάνει το κρασί του. Εάν, όμως, ξεπεράσει τη γραμμή του ορίου, τότε η κούπα αδειάχει και το κρασί χύνεται από τη βάση. Αδειάζει όλη η κούπα, όχι μόνο η επιπλέον ποσότητα. 

Πώς όμως γίνεται αυτό; Στο κέντρο της κούπας βρίσκεται μια στήλη τοποθετημένη ακριβώς πάνω από έναν σωλήνα που οδηγεί στο κάτω μέρος της. Ενώ η κούπα γεμίζει, η στάθμη του κρασιού ανεβαίνει και στο εσωτερικό της κεντρικής στήλης, ακολουθώντας το νόμο του Pascal για τα συγκοινωνούντα δοχεία. Όσο η στάθμη του κρασιού δεν ξεπερνά τη γραμμή που είναι χαραγμένη στο εσωτερικό της κούπας «δεν τρέχει τίποτα».

Μόλις όμως το υγρό υπερβεί τη γραμμή-όριο τότε αρχίζει να ρέει μέσω του εσωτερικού σωλήνα από τη βάση της κούπας. Τα μόρια του υγρού παρασύρουν το ένα το άλλο με αποτέλεσμα, ως δια μαγείας, η κούπα να αδειάζει παντελώς!

Αυτό, πέρα από μια απλή εφαρμογή της υδραυλικής, αποτελεί και έναν τρόπο διδαχής: Όταν το όριο ξεπερνιέται (ύβρις) δεν χάνονται μόνον όσα έχουν ξεπεράσει το όριο αλλά και όλα τα προηγούμενα που είχαν αποκτηθεί (νέμεσις). Το άριστο οφείλουμε να το απολαμβάνουμε με μέτρο, σαν τον οίνο που ήδη έχουμε στην κούπα μας, αντλώντας τη μέγιστη ωφέλεια χωρίς να επιζητούμε παραπάνω!

Το συνεταιριστικό οινοποιείο (παρακράτημα) του Αμπελουργικού Συνεταιρισμού Κερατέας τη δεκαετία 1950


«Λίγες ημέρες πριν από την πρώτη Σεπτεμβρίου, τα υπόγεια των σπιτιών είχαν αδειάσει από τα βαρέλια. Όλα ήταν αραδιασμένα στην αυλή και περίμεναν τον ερχομό του βαρελά, για να τα «ξεφουντώσει». Μετά, τα νεώτερα μέλη της οικογένειας αναλάμβαναν τον καθαρισμό από το σκληρό ρετσίνι και φυσικά τα αγόρια, κυρίως τα μικρότερα είχαν την τύχη να τρυπώνουν μέσα και με μια σπάτουλα να καθαρίζουν μία – μία «ντούγα» με μεγάλη προσοχή. Η εργασία αυτή τους έφερνε κέφι και τραγούδι.

Ένας έμπορος κρασιού ήταν στενά συνδεδεμένος με τον παραγωγό. Οι περισσότεροι είχαν ταβέρνα στον Πειραιά, στις συνοικίες Ταμπούρια, στα Κρητικά, στα Μανιάτικα, στο κάτω Πασαλιμάνι, στην Αθήνα, στην Πλάκα και στη Λεύκα, στου Ψυρή. Οι περισσότεροι όμως από αυτούς ήταν Πειραιώτες, γιατί ο Πειραιάς βρισκόταν στην ακμή του, με τις πολλές βιομηχανίες που είχαν δημιουργηθεί, όπως των Ρετσίνα, Κούπα, Φουρτούνα κ.α.

Επίσης, τα πληρώματα των καραβιών, έφερναν έναν καινούργιο τρόπο ζωής και οι γύρω προσφιλέστεροι συνοικισμοί, είχαν κάνει τον Πειραιά να απλώνεται πολύ μακριά. Ακόμη, για τους κατοίκους του Κορωπίου, ο Πειραιάς ήταν πολύ αγαπημένος και με τους κατοίκους του, τους συνέδεε το συμφέρον μαζί με τη φιλία.

Σε κάθε γιορτή του Αγίου Σπυρίδωνα, ξεκινούσαν πολλές σούστες από το Κορωπί, για να μεταφέρουν ολόκληρες οικογένειες στο σπίτι του εμπόρου τους. Θα έμεναν εκεί μια – δυο μέρες και αφού έπαιρναν ένα μέρος από αυτά που χρωστούσε ο έμπορος, αναχωρούσαν μαγεμένοι από την περιφορά της εικόνας και το σφύριγμα των πλοίων μέσα στο λιμάνι.

Αυτό κράτησε μέχρι το 1935, διότι μετά τα αυτοκίνητα ήταν πολλά και οι δρόμοι γέμισαν τροχοφόρα και οι σούστες σιγά – σιγά μπήκαν στο περιθώριο και δεν επανεμφανίστηκαν στους μεγάλους δρόμους των πόλεων. Όσο για τους εμπόρους των Αθηνών δεν τους συνέδεε η ίδια εγκαρδιότητα. Η συναλλαγή και η φιλία με τον έμπορο διατηρήθηκε πολλά χρόνια και ο ίδιος έπαιρνε το μούστο και το κρασί, για να το ξοφλήσει σιγά – σιγά, μέχρι να έρθει η άνοιξη.

Ο καλός και τίμιος έμπορος πήγαινε στον ίδιο πάντα παραγωγό, γιατί και ο παραγωγός ήταν σίγουρος για το εισόδημά του. Ο έμπορος γινόταν ένας άνθρωπος του σπιτιού, ήταν όμως και άλλοι αληθινοί «φουκαράδες», που προσπαθούσαν με χίλιους τρόπους να προμηθευτούν δύο – τρία κάρα μούστο για να κάνουν μια αρχή, να ανοίξουν μια υπόγεια ταβέρνα και για να τα βγάλουν πέρα ταλαιπωρούσαν τον παραγωγό στην πληρωμή για πολύ καιρό.

Τι να έκανε όμως ο παραγωγός όταν το «πουρλάκι» ξεχείλιζε από το μούστο; Και έτσι κρεμόταν στη διάθεση του καλού και του κακού έμπορα, γι’ αυτό το όνειρό τους και η επιθυμία τους ήταν να φτιάξουν ένα οινοποιείο, για να απορροφά ό,τι περίσσευε από την πλούσια παραγωγή, ώστε να μην έχει ανάγκη τον κάθε έμπορο. Δυστυχώς, όταν μετά από χρόνια πραγματοποιήθηκε ο πόθος τους και έγινε το τεράστιο οινοποιείο, που βρίσκεται στην είσοδο του Κορωπίου, η παραγωγή έπεσε και τα αμπέλια τα κατάστρεψε η ανομβρία. Ακόμη, οι νέοι ξέφυγαν από τον αγροτική ζωή και γι’ αυτό έπεσε σε παρακμή.

Ήρθαν δύσκολα χρόνια και ο Πειραιάς έπαθε ζημιές από τον πόλεμο και ο χρόνος είχε προσθέσει πολλά βάρη στις πλάτες των εμπόρων και των παραγωγών. Είχαν και αυτοί κουραστεί και γεράσει. Τότε λοιπόν, ξεκίνησε ένα άλλο είδος εμπόρου, του «μεταπράτη», για να μεταφέρει στα καρβουνιάρικα των δύο πόλεων την εκλεκτή μεσογείτικη ρετσίνα, που και αυτή σιγά – σιγά έχανε τη φήμη της, μπροστά από το χείμαρρο της μπύρας, που κυλούσε στα μοντέρνα εμφιαλωμένα μπουκάλια κρασιού.

Ας ξαναγυρίσουμε για λίγο, εκεί που αφήσαμε τους εργάτες, όταν περίμεναν το αυτοκίνητο για τη μεταφορά. Τώρα, μια άλλη εργασία περίμενε τους πατητάδες. Να μαζέψουν, δηλαδή, με τα σκληρά σιδερένια πιρούνια τα κοτσάνια και τα ετοίμαζαν σε δύο σωρούς, προς το μέρος του τοίχου.

Τοποθετούσαν πάνω ένα φαρδύ ξύλο ή ένα παλιό «ντουγιένι» που είχε διασωθεί από αυτά που αλώνιζαν κάποτε τα θερισμένα στάχυα και ανέβαιναν επάνω στους τοίχους του πατητηριού, που από χρόνια είχαν καρφώσει χοντρά ξύλα, για να πιάνονται οι εργάτες, μήπως και κατρακυλήσουν στις βρεγμένες πλάκες. Έγερναν πότε από τη μία και πότε από την άλλη μεριά, ενώ ο μούστος κυλούσε σε μικρά αυλάκια, κάνοντας μικρά – μικρά σχήματα.

Όταν τέλειωναν τους σωρούς, άρχιζε το τελευταίο μέρος των «πατητάδων». Έριχναν τα στημένα σταφύλια (τα κοτσάνια) μέσα στη στροφυλιά, που ήταν τοποθετημένη στο μοναδικό άνοιγμα του πατητηριού, έπιαναν δύο το μακρύ σίδερο που ήταν βαλμένο στη μηχανή και πότε εμπρός και πότε πίσω, το σίδερο κατέβαινε και πίεζε τα κοτσάνια, για να βγει ο τελευταίος μούστος, ο οποίος ήταν περισσότερο σκούρος και σε ποιότητα κατώτερος.

Ό,τι έμενε από τα τσίπουρα τα πήγαινε στη βιομηχανία, στο εργαστήριο, για να βγει το καθαρό οινόπνευμα. Απαραίτητο συμπλήρωμα σε κάθε πατητήρι, ήταν το «μέτρο», ένας δηλαδή, χάλκινος ψηλός και βαρύς κουβάς, για να μετρούν το μούστο. Εάν δεν με απατά η μνήμη μου, το κάθε μέτρο χωρούσε οκτώ οκάδες και κάθε κάρο, έπαιρνε πενήντα μέτρα.

Για να θεωρείται ένας καλός νοικοκύρης, έπρεπε να πλησιάσει τα σαράντα κάρα. Αυτός πια ήταν ευκατάστατος και το όνειρο των αμπελουργών ήταν να φτάσουν μέχρι αυτό το νούμερο, για να τους υπολογίζουν, να μιλούν γι’ αυτούς και να μπούν στην κάστα των εκλεκτών.

Οι άλλοι, οι μικρονυκοκυραίοι έπιαναν τα είκοσι, ενώ οι φτωχότεροι από δύο μέχρι τέσσερα. Το γλυκό κρασί το αποκτούσαν, όσοι είχαν παλιά βαρελάκια, κληρονομιά των προγόνων και εάν είχε κέφι και όρεξη η νοικοκυρά, γιατί αυτής ήταν έργο. Όταν τελείωνε ο μούστος, ο τελευταίος δρόμος της σούστας ήταν να μεταφέρει τα μαύρα σταφύλια, όσοι είχαν να φτιάξουν το κοκκινέλι.

Τα μαύρα σταφύλια που στη γεύση ήταν στυφά, αφού τα πετούσαν τελευταία, τα άφηναν στο πατητήρι μαζί με τα κοτσάνια δύο – τρεις ημέρες, για να πάρουν το χρώμα του. Το κοκκινέλι δεν θα ξεπερνούσε τα δύο κάρα κι αυτό, γιατί δεν κρατούσε πολύ, μέχρι τα Χριστούγεννα έπρεπε να πουληθεί, γιατί μετά ξίνιζε και έχανε το χρώμα του. Το περίφημο κοκκινέλι, που τόσο τραγουδήθηκε, τώρα είναι πια λησμονημένο.

Όταν τελείωνε το καθάρισμα του πατητηριού, ο βαρελάς είχε περάσει τα σιδερένια στεφάνια γύρω από τις «ντούγες» και τότε το «φούντωμα» άρχιζε με πολύ τέχνη. Οι βαρελάδες ήταν οι ίδιοι κάθε χρόνο και η καταγωγή τους ήταν από κάποιο νησί και ίσως γι’ αυτό τους ονόμαζαν Νιώτες. Ήταν καλοί άνθρωποι, αγαθοί και ήρεμοι με τα σύνεργα στο χέρι, το μολύβι περασμένο στο αυτί και ένα μάτσο από ξερά χόρτα γύρω από τη μέση τους.

Στέκονταν όρθιοι ολόκληρες ώρες μπροστά στα βαρέλια και χτυπούσαν μονότονα. Προπαντός τα μεσημέρια δεν άφηναν κανέναν να κοιμηθεί, αλλά κανένας όμως δεν παραπονιόταν, γιατί ο καθένας ήταν με τη σειρά του. Στα εύπορα σπίτια μπορούσες να δεις επτά ή δέκα διπλά βαρέλια, στα φτωχότερα δύο – τρία, ενώ στους πολύ φτωχούς έβλεπες ένα μικρό βαρελάκι.

Παντού μύριζε το χυμένο ρετσίνι και οι δρόμοι είχαν ρυάκια από τα νερά, όταν ξέπλεναν τα έτοιμα πια βαρέλια. Όλα γινόντουσαν με επιμέλεια και σχολαστικότητα, γιατί από το καθαρό βαρέλι εξαρτιόταν και η ποιότητα του κρασιού. Την ώρα που έπλεναν ήταν πράγματι μια άλλη εικόνα, με ένα ξεχωριστό θόρυβο. Άπλωναν, δηλαδή, μια ξύλινη σκάλα στο χώμα και το ανδρόγυνο του σπιτιού άρχιζε να κουνάει και από τις δύο πλευρές και καθώς το νερό άλλαζε θέση ακουγόταν ο ήχος, που έμοιαζε σαν μικρό κυματάκι που ακουμπά πάνω στην άμμο.

Τακτοποιημένα πια τα βαρέλια, τα κοφίνια πλυμένα και την ημέρα του Σταυρού έφθανε ο έμπορος, για να καπαρώσει το μούστο και να ζητήσει την ποσότητα, καθώς και την τιμή, αλλά μερικές φορές την άφηναν ελεύθερη, όσο κοπεί στην αγορά. Το πανηγύρι του τρύγου έφθανε σιγά – σιγά και ερχόντουσαν εργάτες και εργάτριες από την επαρχία των Θηβών, για να δουλέψουν, μια και στα δικά τους χωριά είχε τελειώσει πια ο θερισμός.

Οι γυναίκες εκείνες με τα κατακόκκινα μάγουλα, τις φαρδιές φούστες και τα πολύχρωμα μαντήλια, μέσα στα οποία κυριαρχούσε το κίτρινο χρώμα, έδιναν πράγματι μια ξεχωριστή εικόνα από τις ντόπιες γυναίκες, που φορούσαν σκούρα ρούχα του τόπου τους. Οι ντόπιοι λοιπόν, τους έπαιρναν στα σπίτια και τους παραχωρούσαν ένα πρόχειρο κατάλυμα, για να περνούν τις νύχτες, ώσπου να φύγουν.

 
Πατητήρι στην Κερατέα το 1957. Από αριστερά:
Πολυχρόνης Δελίδης, Μηλίτσα (Λιάπη) Αθανασίου,
Γεώργιος Κατσίκης
Τα αφεντικά, εκείνα τα χρόνια, προτιμούσαν τους ίδιους και τις ίδιες εργάτριες. Μερικές φορές τους έδενε μια κουμπαριά ή μια επίσκεψη στο κτήμα του μακρινού τους χωριού από τα μέλη της οικογένειας που τους φιλοξενούσε. Τα ξένα φορτηγά αυτοκίνητα από χρόνο σε χρόνο πλήθαιναν και στάθμευαν σε κάποιο σημείο της αγοράς, όπου περίμεναν το σύνθημα για τη μεταφορά. Μαζί με τα λίγα αυτοκίνητα των ντόπιων έφθαναν και μερικά από τις κοντινές περιοχές και από τα πιο κοντινά χωριά, γύρω από την Πάρνηθα.

Όταν πλησίαζε ο τρύγος κάθε άλλη απασχόληση σταματούσε. Τα κεντήματα των κοριτσιών, ο αργαλειός της μάνας στεκόταν ακίνητος με τα μασούρια γεμάτα να περιμένουν και τη σαΐτα να ξεκουράζεται στο «διασίδι». Εκτός από το υπόγειο ήταν και το πατητήρι, να το πλύνουν και να ανοίξουν το «πουρλάκι» (στέρνα). Να βρουν το σιδερένιο καλάθι, αυτό που το τοποθετούν εμπρός από την τρύπα του πατητηριού, για να συγκρατεί τα τσίπουρα και έτσι ο μούστος να περνάει καθαρός. Επίσης, να λύσουν, να λαδώσουν και να ξαναδέσουν τη «στροφυλιά» και να τοποθετήσουν δίπλα της τα μεγάλα σίδερα, που χρησίμευαν για να πιέζονται τα σταφύλια.

Ακόμη, να ετοιμαστούν τα μεγάλα κοφίνια του τρύγου, αλλά και τα μικρά πετροκόφινα, να τα καθαρίσουν από τη σκόνη τόσων μηνών, καθώς ήταν πεταμένα σε μια γωνιά, γεμάτα αράχνες. Ακόμη, να αγοράσουν τα κατάλληλα μαχαίρια, για το τρύγισμα, που τα ψώνιζαν από το ίδιο πάντα μαγαζί, δίπλα από την εκκλησία και προπαντός να είναι όλα έτοιμα, διότι τα σταφύλια δεν περίμεναν.

Η μεταφορά γινόταν με τις σούστες ή με το γαϊδουράκι, για όσους είχαν μικρό εισόδημα. Για την εργασία του τρύγου προτιμούσαν τις γυναίκες, γιατί ο τρύγος θέλει νιάτα, σβελτάδα και χαρούμενους ανθρώπους με κέφι και τραγούδι. Εργάτριες, εκτός από τις ξένες, πήγαιναν και όλες οι ντόπιες. Πήγαιναν σε συγγενείς, σε γείτονες για να μαζέψουν λίγα χρήματα, για την προίκα τους. Κάθε πρωί από τη χαραυγή, πριν ακόμη ο ήλιος ανατείλει, ξεκινούσαν στη σειρά οι σούστες. Τα αφεντικά και οι εργάτες κάθονταν στα ίδια καθίσματα και υπήρχε το ίδιο κέφι. Τη συντροφιά, την αποτελούσαν συνήθως 3 – 4 νέες γυναίκες, ένας – δυο άνδρες και ο αγωγιάτης.

Η δουλειά ήταν σκληρή και κοπιαστική. Έπρεπε να είχαν γερά νεύρα και δύναμη, γιατί καθώς προχωρούσαν ανάμεσα από τις τράβες των αμπελιών, το σταθερό τους βήμα λύγιζε και κάθε στιγμή μπορούσαν να σωριαστούν κάτω.

Κάθε σούστα μέσα χωρούσε έξι κοφίνια, τρία εμπρός στον καθρέφτη, στη θέση του οδηγού και από ένα σε κάθε σιδερένιο σκαλοπάτι, που βρισκόταν στο πίσω μέρος της σούστας.

Ένα γερό και καλό άλογο μπορούσε να μεταφέρει σε κάθε δρομολόγιο περίπου δέκα – δώδεκα κοφίνια γεμάτα μέχρι επάνω με σταφύλια. Ο άνδρας που οδηγούσε ήταν ο γιός τους αφεντικού ή και ο ίδιος, εάν ήταν ακόμη αρκετά νέος. Από το αμπέλι, μέχρι το σπίτι, στο πατητήρια που τα ξεφόρτωνε, η απόσταση αυτή ήταν δύο – τρία χιλιόμετρα και όταν η σούστα ήταν φορτωμένη ο οδηγός ήταν υποχρεωμένος να βαδίζει κρατώντας το ζώο από το χαλινάρι.

Κάθε ημέρα έκανε τέσσερις, μέχρι έξι δρόμους, επομένως περπατούσε κάπου δέκα χιλιόμετρα την ημέρα και το χειρότερο ήταν πως περπατούσε κάτω από τον καυτό ήλιο.

Κάθε φορά, όταν έφθανε στο σπίτι, μια κανάτα με νερό τον περίμενε από τη δροσερή στάμνα. Εδώ τώρα, μόνο ο άνδρας ξεφόρτωνε τα κοφίνια, αφού στα σπίτια δεν υπήρχαν παρά μόνο γριές, γέροι και παιδιά. Ο αγωγιάτης ήταν άνθρωπος που είχε πάρει όλο το βάρος, όσο διαρκούσε ο τρύγος. Μονάχα, όταν επέστρεφε στα αμπέλια, με άδεια τη σούστα εύρισκε το κουράγιο να σιγοτραγουδά.

Έξω στον κάμπο, στο Πάτημα, στο Πουλί, στο Πράρι, στο Βαραμπά και στη Νισίζα, στο Τόχι και από την άλλη πλευρά προς το νότο το Κλωσάρι, το Λαμπρικά, όλα πρόσφεραν τη χαρά του τρύγου. Κάθε εργάτης και εργάτρια όταν έφθανε στο αμπέλι έπιανε ο κάθε ένας από μια «τράβα» και με ένα πετροκόφινο εμπρός του και άρχιζε το τρύγισμα.

Οι γυναίκες, πιο ανάλαφρες, λυγερές, κεφάτες, μιλούσαν συνεχώς για τα πιο ασήμαντα πράγματα ή τραγουδούσαν και έλεγαν ένα αστείο, ενώ τα δάχτυλά τους διάλεγαν και ξεχώριζαν τα τσαμπιά, μέσα από τα πολλά πυκνά φύλλα. Μερικές ρόγες πότε – πότε τις έφερναν μέχρι το στόμα για να δοκιμάσουν τη νοστιμάδα τους και να χαιρετήσουν αυτούς που περνούν και τους άλλους που δουλεύουν στο διπλανό αμπέλι.

Από την άλλη πλευρά, οι νέες κοπέλες οι πιο μοντέρνες, είχαν πετάξει τα ευρωπαϊκά ρούχα τους, για να ντυθούν με ρούχα χωρικής. Δανείζονταν από την μάνα ή τη θεία μια φούστα φαρδιά, που έφθανε μέχρι τις άκρες των παπουτσιών, για να τις προστατεύει από τις ψιλές βέργες που μάτωναν τα τρυφερά τους πόδια. Σαν συμπλήρωμα φορούσαν μια φαρδιά μπλούζα και αυτή ακαλαίσθητη με μακριά μανίκια, για να τις προστατεύει από τη ζέστη του μεσημεριού. Επίσης, φορούσαν μακριές χοντρές κάλτσες και στο κεφάλι το απαραίτητο καφέ μαντήλι, το οποίο ήταν κι αυτό δανεικό.

Τις ημέρες του τρύγου όλες οι γυναίκες σε όποια οικογένεια και αν ανήκαν, όση μόρφωση και αν είχαν, ό,τι προίκα και αν έπαιρναν και αυτές ακόμη οι κυρίες, οι κόρες των επιστημόνων, οι μοδίστρες και οι κεντήστρες, άφηναν την καλοζωΐα, τη μηχανή ή τη βελόνα, για να πάρουν μέρος κοντά στους εργάτες και στις εργάτριες.

Πόσα και πόσα όνειρα δεν έπλασαν οι κάτοικοι τόσους μήνες, ώσπου να ‘ρθει ο Σεπτέμβρης, για να πραγματοποιήσουν πολλές επιθυμίες, που μονάχα η καλή «μουστιά» μπορούσε να τους χαρίσει.

Στον τρύγο, σε ένα καλό αγροτικό σπίτι, κάθε δύο – τρεις ημέρες έπρεπε να φύγουν τα πρώτα και να έρθουν τα άλλα σταφύλια και μετά άλλα και άλλα, όσα θα έδινε η παραγωγή. Την ημέρα λοιπόν που γινόταν το «πάτημα» έφταναν από τα ξημερώματα δυο – τρεις άνδρες νέοι στην ηλικία, οι οποίοι είχαν έρθει από κάποιο μακρινό χωριό και τους έλεγαν «πατητάτδες».

Αυτοί λοιπόν, ντυμένοι με τα ρούχα της δουλειάς, που μύριζαν φρέσκο μούστο και πριν μπουν στο πατητήρι, έπλεναν τα πόδια τους, έβγαζαν τα πουκάμισά τους, σήκωναν ψηλά τα τρίχινα μπαλωμένα παντελόνια τους και έκαναν το σταυρό τους. Η πρώτη ευχή ήταν «αφεντικό, καλά κρασιά». Σκαρφάλωναν με κόπο επάνω στο μεγάλο σωρό και με το δεξί τους πόδι άρχιζαν άσπλαχνα να πατούν τα ολόδροσα σταφύλια. Στην αρχή οι κινήσεις ήταν αργές και έτσι με τα γερά τραγανά σταφύλια εύρισκαν αντίσταση και αντιδρούσαν, καθώς όμως περνούσε η ώρα, οι γερές γάμπες τους όλο και προχωρούσαν πιο βαθιά.

Η εργασία αυτή τους κούραζε, δεν έχαναν όμως το κέφι τους. Κάθε τόσο το αφεντικό ή η γυναίκα του, τους γέμιζε την οκά με το περσινό κρασί. Πίνοντας πότε – πότε η ώρα περνούσε και ο μούστος άρχιζε να τρέχει. Στην αρχή λίγο, αργότερα όμως, σχηματιζόταν ένας μικρός χείμαρρος, ο οποίος έτρεχε γοργά από τις ανοιχτές τρύπες μέσα στο «πουρλάκι».

Τότε τα αστεία σταματούσαν και ο νοικοκύρης έβαζε τις φωνές, καθώς έβλεπε να γεμίζει επικίνδυνα η μικρή στέρνα, που δεν έπαιρνε περισσότερα από τρία κάρα, περίπου χίλιες διακόσιες οκάδες μούστο. Με ταχύτητα κάποιος από τους εργάτες, έπαιρνε ένα πρόχειρο θυμάρι, από αυτά που σκουπίζουν τα πατητήρια, για να σκεπάσει το άνοιγμα και να σταματήσει ο μούστος, μήπως και ξεχειλίσει το «πουρλάκι».

Εκείνη η στιγμή πάντως ήταν η πιο δύσκολη, γιατί ο έμπορος έπρεπε να βρίσκεται εκεί με το φορτηγό για τη μεταφορά του μούστου, που άρχιζε κιόλας να βράζει. Δεν μπορούσε να κάνει τίποτα ο νοικοκύρης, εάν δεν ήταν παρών ο αγοραστής, να δει το μούστο, να βάλει το «γράδο» και να διαπιστώσουν πόσους βαθμούς είχε. Ο μούστος μερικές φορές ήταν στους 11 ή 12 βαθμούς, για να ξεπεράσει τους 13 – 14 σε ορισμένες περιπτώσεις. Ποτέ όμως κανένας παραγωγός δε σκέφτηκε να το νοθεύσει, ρίχνοντας λίγο νερό από το διπλανό πηγάδι. Και αυτό; Γιατί δεν ζούσαν με το εύκολο κέρδος και τους έφτανε να παραδώσουν το μούστο με τους καλύτερους βαθμούς.

Και αν κάποιος από την οικογένεια τον παρακινούσε να το αραιώσει, τότε το βλοσυρό βλέμμα του παραγωγού ήταν αρκετό να τον απομακρύνει για την άτιμη σκέψη που πέρασε από το νου του.

Τελείωνε ο τρύγος με το γέμισμα των βαρελιών, καθώς απλώνονταν αραδιασμένα μέσα στο δροσερό υπόγειο. Ο νοικοκύρης το μεγαλύτερο μέρος από το μούστο το πουλούσε τις ημέρες του τρύγου, ώστε να βγάλει τα έξοδά του, να πληρώσει δηλαδή τους εργάτες, τα χρέη του στην Αγροτική Τράπεζα και προπαντός να ετοιμάσει τα μετρητά, για να δώσει στην κόρη του, τώρα που θα γινόταν νύφη.

Ακόμη, το γέμισμα των βαρελιών, ήταν μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Όλα τα μέλη της οικογένειας έπαιρναν μέρος. Ο αρχηγός της οικογένειας στεκόταν τελευταίος να επιβλέπει, να κρατάει το μεγάλο χωνί στην τρύπα του κάθε βαρελιού και να χτυπά κάθε τόσο τα πλάγια του βαρελιού, ώσπου να βεβαιωθεί εάν πρέπει να σταματήσουν και ανάλογα με αυτά έδινε τις διαταγές.

Αυτή η διαδρομή των τενεκέδων, κρατούσε ολόκληρες ώρες και όλοι μουσκεμένοι μέχρι το κόκκαλο και τα ρούχα τους να μυρίζουν φρέσκο μούστο. Παρόλα αυτά, όλοι είχαν κέφι, η δουλειά αυτή τους ευχαριστούσε και η ικανοποίηση ήταν μεγάλη, όταν η παραγωγή ήταν καλή!»

 
Από τις Λαογραφικές Αναμνήσεις της Τούλας Στεριώτη

Τυχαίνει κάποιες φορές να με ρωτούν εάν είναι απαραίτητο να γίνουν οι χημικές αναλύσεις στον μούστο που έβαλαν για να φτιάξουν λίγο σπιτικό κρασί και για ποιο λόγο να ρίξουν τις ουσίες ή τα “φάρμακα” που δίνει το οινολογικό εργαστήριο τονίζοντας πως επιθυμούν να δημιουργήσουν ένα «αγνό» κρασί χωρίς καμιά προσθήκη ξένων ουσιών. Θα προσπαθήσω να απαντήσω όσο το δυνατόν πιο σύντομα και κατανοητά ξεκινώντας ως εξής:

Στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού είναι γραμμένο το απόφθεγμα αυτό «Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι», για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με το οξυγόνο του αέρα και τους μικροοργανισμούς της φύσης.

Ο οίνος λοιπόν το αγαπημένο αυτό αλκοολούχο ποτό εκατομμυρίων ανθρώπων στη γη, είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης παρέμβασης ενάντια στις φυσικές διεργασίες μετατροπής του μούστου σε ξύδι, ώστε να απολαμβάνει ο άνθρωπος το δώρο της αμπέλου, το κρασί.

Στην προσπάθεια λοιπόν περιορισμού της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο κρασί αλλά και της ομαλής διεξαγωγής της αλκοολικής ζύμωσης, γίνεται η χρήση κάποιων οινολογικών ουσιών που θα βοηθήσουν τόσο στην παραγωγή ενός ποιοτικού οίνου όσο και στην διατήρησή του σε καλή κατάσταση.

Καταρχήν θα πρέπει να διευκρινίσω πως η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από πέντε παράγοντες:

την ποικιλία του σταφυλιού,
το έδαφος,
το κλίμα της περιοχής,
την καλλιεργητική τεχνική και τέλος
την τεχνική οινοποίησης.


Όταν κάθε ένας από αυτούς τους παράγοντες είναι ιδανικός τότε και το αποτέλεσμα θα είναι ιδανικό, π.χ. μια εκλεκτή οινοποιήσιμη ποικιλία σταφυλιού σε ένα κατάλληλης φυσικοχημικής σύστασης έδαφος, σε μια τοποθεσία με καλό κλίμα για αμπελοκαλλιέργεια, με μια σωστή καλλιεργητική φροντίδα και τέλος μια καλή οινοποιητική τεχνική θα έδινε αναμφισβήτητα ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.


Αυτό που θα πρέπει να θυμόμαστε για το κρασί είναι ότι αποτελεί ένα ζωντανό οργανισμό ο οποίος έχει τη γέννησή του, τη ζωή του, την εξέλιξή του και το θάνατό του, όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί. Σε αυτό το χρονικό διάστημα είναι πιθανό να παρουσιάσει διάφορες ασθένειες και αλλοιώσεις.

Οι ασθένειες οφείλονται σε μικροοργανισμούς που άλλοι είναι αερόβιοι και άλλοι αναερόβιοι ενώ οι αλλοιώσεις οφείλονται συνήθως σε μια κακή οινοποιητική πρακτική.

Ένα από τα όπλα μας απέναντι σε αυτές τις πιθανές αλλοιώσεις ή ασθένειες του κρασιού είναι και οι επιτρεπόμενες από τους κανονισμούς της Ε.Ε. οινολογικές ουσίες που προσθέτουμε. Οι περισσότερες από αυτές τις οινολογικές ουσίες είναι φυτικής προέλευσης προϊόντα τα οποία στις δόσεις που χρησιμοποιούνται δεν ενέχουν κανένα κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, εκτός από εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις όπως ευαισθησίες ή αλλεργίες σε κάποια συγκεκριμένα συστατικά. Απεναντίας ο κυριότερος κίνδυνος που υπάρχει από μια κακή εφαρμογή τους θα ήταν για την κατάσταση του ίδιου του παραγόμενου οίνου.

Είναι πολύ πιο πιθανό να σας απαγορεύεται γενικώς η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών ή κρασιού για κάποιο πρόβλημα υγείας που αντιμετωπίζετε παρά να σας επηρεάσει κάποια από τις οινολογικές ουσίες που χρησιμοποιούμε κατά την οινοποίηση και ειδικά στην χωρική οινοποίηση (για σπιτικό κρασί). Συνεπώς κατά την άποψή μου, εάν δεν συντρέχει κάποιος πολύ ειδικός λόγος υγείας δεν θα πρέπει να υπάρχει λόγος ανησυχίας. Τις ουσίες αυτές τις χρησιμοποιούμε για να εξασφαλίσουμε το προϊόν μας και σε καμιά περίπτωση για να επηρεάσουμε την ανθρώπινη υγεία.

Ο ρόλος του οινολογικού εργαστηρίου είναι πολύ σημαντικός διότι μέσα από τις χημικές αναλύσεις θα είναι σε θέση να προβεί στις απαραίτητες διορθώσεις της σύστασης του μούστου που θα εξασφαλίσουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα με βάση πάντα την πρώτη ύλη που διαθέτουμε. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως ένας μούστος κακής ποιότητας δεν έχει την προοπτική να εξελιχθεί σε ένα ποιοτικό κρασί. Επίσης, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε πως ένας καλής ποιότητας μούστος είναι πολύ πιθανό να εξελιχθεί σε ένα κακό κρασί αν δεν τύχει μιας υπεύθυνης οινολογικής υποστήριξης.



Νέες διατάξεις της ΕΕ όσον αφορά την παραγωγή «βιολογικού οίνου» θεσπίστηκαν στο πλαίσιο της μόνιμης επιτροπής βιολογικής παραγωγής (SCOF) και δημοσιεύτηκαν στις 8 Μαρτίου 2012, (Καν. 203/2012) στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Με τον νέο κανονισμό, ο οποίος εφαρμόζεται από το έτος συγκομιδής 2012, επιτρέπεται στους παραγωγούς βιολογικού οίνου να χρησιμοποιούν τον όρο «βιολογικός οίνος» στις ετικέτες των προϊόντων τους. Η ετικέτα πρέπει επίσης να φέρει τον βιολογικό λογότυπο της ΕΕ, τις ενδείξεις του Οργανισμού Πιστοποίησης και να τηρεί στους λοιπούς κανόνες επισήμανσης των οίνων. Ο αμπελοοινικός τομέας ήταν ο μόνος που μέχρι τώρα δεν καλύπτονταν πλήρως από τους κανόνες της ΕΕ, σχετικά με τα πρότυπα για τη βιολογική γεωργία.

Οι νέοι κανόνες έχουν το πλεονέκτημα ότι βελτιώνουν τη διαφάνεια και την αναγνωρισιμότητα από τους καταναλωτές. Εκτός του ότι θα συμβάλουν στη διευκόλυνση της εσωτερικής αγοράς, οι κανόνες αυτοί θα ενισχύσουν τη θέση των βιολογικών οίνων της ΕΕ σε διεθνές επίπεδο, δεδομένου ότι πολλές άλλες χώρες οινοπαραγωγής (ΗΠΑ, Χιλή, Αυστραλία, Νότια Αφρική) έχουν ήδη θεσπίσει πρότυπα για τους βιολογικούς οίνους. Το νομοθέτημα αυτό συμπληρώνει τη νομοθεσία της ΕΕ για τη βιολογική γεωργία ώστε να καλύπτει πλέον όλα τα γεωργικά προϊόντα.

Ο νέος κανονισμός προβλέπει ένα επιμέρους σύνολο οινολογικών πρακτικών (πρακτικών οινοποίησης) και ουσιών για τους βιολογικούς οίνους που ορίζονται στον Καν. (ΕΕ) 606/2009 για την Κοινή Οργάνωση της Αμπελοοινικής αγοράς (ΚΟΑ). Για παράδειγμα, το σορβικό οξύ και η αποθείωση δεν θα επιτρέπονται και το επίπεδο των θειωδών ενώσεων στον βιολογικό οίνο πρέπει να είναι χαμηλότερο τουλάχιστον κατά 30-50 mg ανά λίτρο σε σχέση με το συμβατικό ισοδύναμό τους (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα). Εκτός από αυτό το επιμέρους σύνολο προδιαγραφών, θα εφαρμόζονται επίσης οι γενικοί κανόνες οινοποίησης που ορίζονται στον κανονισμό για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς. Όπως και οι οινολογικές αυτές πρακτικές, ο «βιολογικός οίνος» πρέπει φυσικά να παράγεται επίσης από σταφύλια βιολογικής παραγωγής.

Κυριότερα στοιχεία της πρότασης

Οι νέοι κανόνες για την παραγωγή βιολογικών οίνων εισάγουν έναν τεχνικό ορισμό του βιολογικού οίνου, ο οποίος συνάδει με τον στόχο και τις αρχές της βιολογικής γεωργίας που καθορίζονται στον Καν. (ΕΚ) 834/2007 για τη βιολογική παραγωγή. Ο κανονισμός καθορίζει τις οινολογικές τεχνικές και τις ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή βιολογικού οίνου.

Αυτές περιλαμβάνουν: μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδεις ενώσεις 100 mg ανά λίτρο για τους ερυθρούς οίνους (150 mg/l για τους συμβατικούς) και 150mg/l για τους λευκούς/ροζέ (200 mg/l για τους συμβατικούς), με εύρος διαφοράς τα 30mg/l, όταν η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα υπερβαίνει τα 2g ανά λίτρο.



Στο φαρμακερό κεντρί τους ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης.

Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια γουλιά κρασί να κάνετε την πρώτη πρόποση στις σφήκες. Ή για να είμαστε πιο ακριβείς στις κοινές σφήκες και στους μεγαλύτερους μπάμπουρες. Κι αυτό γιατί τα ιπτάμενα έντομα με το φαρμακερό κεντρί ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού.

Όπως λέει ο Ντούτσιο Καβαλιέρι, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Φλορεντίας στην Ιταλία «οι σφήκες είναι από τους μεγαλύτερους οινόφιλους».

Η ερευνητική ομάδα του Καβαλιέρι ανακάλυψε πως οι σφήκες και οι μπάμπουρες δαγκώνουν τα σταφύλια και συμβάλλουν στην έναρξη της ζύμωσης ενόσω οι καρποί είναι ακόμα στο αμπέλι.

Αυτό γίνεται διότι με το δάγκωμα, οι σφήκες μεταδίδουν ένα ένζυμο που ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae και που δεν είναι τίποτε άλλο από τη μαγιά που δημιουργεί το κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.

Ο Καβαλιέρι σημειώνει πως η ανακάλυψη είναι πολύ σημαντική και για ένα διαφορετικό λόγο: διότι υπογραμμίζει τη διασύνδεση ανάμεσα στις φυτικές και ζωικές μορφές ζωής στον φυσικό κόσμο και την εξάρτηση του ανθρώπου από το αυτό το σύστημα σχέσεων.

Οι οινοποιοί μπορούν βέβαια να προσθέσουν μαγιά εκ των υστέρων, ωστόσο η γεύση δεν είναι η ίδια χωρίς τη συμβολή της σφήκας η οποία δίνει στο κρασί τα αρώματα και κυρίως την πολυπλοκότητα στη γεύση.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη σύνδεση ανάμεσα στις σφήκες και το κρασί αναλύοντας τα γονίδια της μαγιάς, τα οποία βρίσκονται και στα εντόσθια των εντόμων.

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι φύτευαν λουλούδια δίπλα στα αμπέλια ώστε να προσελκύσουν πολύτιμα για τη ζύμωση και την ποιότητα του κρασιού έντομα.

Η εξελικτική βιολόγος του Χάρβαρντ Άν Πρινγκλ που δεν έλαβε μέρος στην έρευνα δήλωσε πως τα ευρήματα στέλνουν δύο βασικά μηνύματα: τα μεγάλα κρασιά χρειάζονται τα έντομα και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουμε τίποτα ουσιαστικό σχετικά με την οικολογία.

Η έρευνα δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.

Πηγή: econews, thedrinksbusiness.com

Η ρεσβερατρόλη, που βρίσκεται στο δέρμα των κόκκινων σταφυλιών θα μπορούσε να βελτιώσει την ισορροπία και την κινητικότητα σε ηλικιωμένους… σύμφωνα με τα δεδομένα νέας έρευνας.

Τα ευρήματα, που παρουσιάστηκαν στο Εθνικό Συνέδριο και στην Έκθεση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας, θα μπορούσαν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη φυσικών προϊόντων για την προστασία των ηλικιωμένων από τις πτώσεις.

Οι ερευνητές έδωσαν στα ποντίκια μια διατροφή που περιέχει ρεσβερατρόλη για οκτώ εβδομάδες, διάστημα κατά το οποίο μετρήθηκε η ικανότητά τους να περπατούν πάνω σε μια ατσάλινη δοκό ισορροπίας.

Στην αρχή, τα ηλικιωμένα ποντίκια είχαν δυσκολία, αλλά μετά από τέσσερις εβδομάδες έκαναν λιγότερα λάθη και είχαν παρόμοια ισορροπία με τα νεότερα ποντίκια.

Ο επικεφαλής της μελέτης Dr Jane Cavanaugh από το Πανεπιστήμιο Duquesne στο Πίτσμπουργκ, είπε ότι η ρεσβερατρόλη φαίνεται να αναιρεί την καταστροφή των ελεύθερων ριζών και βοηθά στην επιβίωση των κυττάρων.

«Η μελέτη μας δείχνει ότι μια φυσική ένωση όπως η ρεσβερατρόλη, θα μπορούσε να μειώσει κάποιες από τις κινητήριες ελλείψεις που εμφανίζονται στους ηλικιωμένους», είπε.

«Και ότι ως εκ τούτου θα αυξήσει την ποιότητα ζωής ενός ηλικιωμένου προσώπου και θα μειώσει τον κίνδυνο νοσηλείας λόγω γλιστρημάτων και πτώσεων», πρόσθεσε.

Ωστόσο, ένα άτομο που θα ζύγιζε 70 κιλά θα χρειαστεί περίπου 700 μικρά ποτήρια κρασί την ημέρα για να απορροφήσει αρκετή ρεσβερατρόλη και να πάρει οποιαδήποτε ευεργετικά αποτελέσματα.

Ο Cavanaugh ερευνά πώς να αναπτύξει παρόμοια ανθρωπογενή φάρμακα που να μιμούνται τις επιδράσεις της ρεσβερατρόλης, ενώ να απορροφούνται πιο εύκολα από το σώμα.

Επίσης, προσπαθεί να καθορίσει πόση ρεσβερατρόλη πράγματι εισέρχεται στον εγκέφαλο.

Οι πτώσεις είναι η κύρια αιτία των κακώσεων που σχετίζονται με το θάνατο μεταξύ των ατόμων άνω των 65 ετών. Δεν υπάρχουν θεραπείες για να βοηθήσουν την ισορροπία σε υγιείς ενήλικες μεγαλύτερης ηλικίας.



(Σχήμα 1)

Ο χυμός των ώριμων σταφύλιών είναι πλούσιος σε γλυκόζη (από 150 έως 250g/l)η οποία λειτουργεί ως οργανικό υπόστρωμα για τους ζύμομύκητες που με την σειρά τους την καταναλώνουν με σκοπό την παραγωγή ενέργειας σε μορφή ATP. To ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη) είναι ο κύριος μεταφορέας ενέργειας, υπευθύνος για τις περισσότερες διεργασιές (βιοσυνθεσεις,κινησης,σύνθεσης μακρομορίων) που παίρνουν μέρος στους ζύμομύκητες. Αυτή η μεταβολική διαδικασία καλειται αλκοόλικη ζύμωση, λαμβάνει χώρα κάτω από αναερόβιες συνθήκες και τα κυριότερα προιόντα της είναι η αιθανόλη και το διοξειδιο του άνθρακα. Η αλκοολική ζύμωση ανακαλύφθηκε από τον Παστέρ που την αποκαλούσε “la vie sans lʽ air” (τη ζωή χωρίς αέρα).(Σχήμα 1)

Η μεταβολική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης όπως επίσης και η διαδικασίας της αναπνοής στους ζυμομύκητες αρχίζουν με τον ίδιο τρόπο αποικοδόμησης της γλυκόζης ως προς το πυροσταφυλικό οξύ και την ταυτόχρονη παραγώγη ATP .Αυτό το στάδιο ονομάζεται ʽστάδιο της γλυκόλυσηςʼ (απο τις ελληνικές λέξεις γλυκός και λύσις) και πραγματοποιήται στο κυτταρόπλασμα. Η γλυκόλυση ακολουθεί μια πορεία εννέα αντιδράσεων , εώς ότου από ένα μόριο γλυκόζης να παραχθούν δύο μόρια πυροσταφυλικού οξέος. Ταυτόχρονα εχουμέ και παραγωγή δύο μορίων ΑΤΡ όπως και την αναγωγή του συνενζύμου ΝΑD σε NADH+.

Στη συνέχεια το πυροσταφυλικό οξειδώνεται ως προς ακεταλδεύδη με την βοήθεια ενός ενζύμου της πυροσταφυλικής αποκαρβοξυλάσης.Η ακεταλδεύδη λειτουργει ως τον ηλεκτρικό δέκτη του Η+ οπότε το συνενζυμό NAD+ επανοξειδόνεται και με την βοήθεια ενός αλλού ενζυμού της αλκοολικής δευδρογονάσης ανάγεται ως προς αιθανόλη.(Σχήμα 2)

(Σχήμα 2)


Στην πραγματικότητα η αποικοδόμοιση των σακχαρων από τους ζυμομύκητες παράγει και ένα πλήθος δευτερεύοντων προιόντων σε μικρή ποσότητα όπως η γλυκερίνη με την μεταβολική διαδικασία της γλυκοπυροσταφυλική ζύμωσης,το οξικό οξύ,το γαλακτικό οξύ,το ηλεκτρικό οξύ και η 2,3-βουτανοδιόλη. 

 
 
 
Χωρίς να είναι γνωστό στο ευρύ κοινό, το κρασί σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης, είναι το πιο αυστηρά και πολύπλοκα νομοθετημένο γεωργικό προϊόν. Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία υπερκαλύπτει σε γενικές γραμμές την ελληνική νομοθεσία, με τη διαφορά ότι η τελευταία, μπορεί να προβλέπει ιδιαίτερες διατάξεις, που προσαρμόζουν την ευρωπαϊκή νομοθεσία, στις ιδιαίτερες συνθήκες παραγωγής σε κάθε Κράτος – Μέλος.

Μπορεί για τον καταναλωτή η ετικέτα ενός κρασιού ν΄αποτελεί μια εικαστική πρόσκληση αγοράς ή μια υπόσχεση για το περιεχόμενο στη φιάλη, για τους οινοποιούς αλλά και άλλους εμπλεκόμενους στον τομέα, η ετικέτα εμπεριέχει ένα σύμπλεγμα κανόνων, που σχετίζονται με το αμπέλι, την ποικιλία, τον τόπο που καλλιεργείται, τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες, τις μεθόδους οινοποίησης ή και τις ειδικές ενδείξεις που αφορούν την παλαίωση, την θέση των αμπελώνων κλπ.

Δεν θα ήταν άστοχο να αναφέρουμε, ότι το περιεχόμενο μιας ετικέτας απεικονίζει συνήθως την υπεραξία μιας περιοχής, η οποία έχει καθιερωθεί στην αγορά, μετά από συντονισμένες προσπάθειες, των αμπελουργών και των οινοποιών μιας περιοχής και την αποδοχή της φήμης αυτής από το καταναλωτικό κοινό.
Συνεπώς ότι αναφέρεται σε μια ετικέτα κρασιού είναι εν μέρει προβλεπόμενο, κατηγοριοποιεί το συγκεκριμένο κρασί και τις περισσότερες φορές το συνδέει με την τυπικότητα του περιεχομένου, που υπακούει στην τυπικότητα των παραγομένων οίνων μιας περιοχής. 

Για το λόγο αυτό στην Ευρώπη, αλλά και στην Ελλάδα η κατηγοριοποίηση των κρασιών γίνεται με βάση την περιοχή προέλευσης. Τα τελευταία χρόνια το marketing που υιοθέτησαν οι λεγόμενες χώρες του Νέου Κόσμου (εννοούνται οι χώρες που δεν είχαν παράδοση στην παραγωγή κρασιού, όπως ΗΠΑ, Αυστραλία, Ν. Αφρική κλπ), βασίστηκε στην ανάδειξη της ποικιλίας ως διακριτό στοιχείο προς τον καταναλωτή, γεγονός που συνέβαλλε στην αύξηση της ζήτησης οίνων ποικιλιακού προσανατολισμού, με κέντρο βάρους στις διεθνείς ή κοσμοπολίτικες ποικιλίες, όπως Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc, Chardonnay, κλπ. Η τάση αυτή ήδη δημιούργησε «μόδα» κατανάλωσης και στην Ευρώπη, άσχετα με το αν οι μόδες έρχονται και παρέρχονται, αφού πλέον ο Νέος Κόσμος, δίνει προβάδισμα και πάλι στα «αυθεντικά» κρασιά που παράγονται σε περιοχές, που μέχρι σήμερα δεν ήταν γνωστές. 

Η σύντομη αυτή εισαγωγή, δεν έχει άλλο στόχο από το να παρουσιάσει τις κατηγορίες των ελληνικών κρασιών, κατηγορίες που από 1/8/2009 τροποποιήθηκαν από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή (Commission), προκειμένου να γίνει αντιληπτή μια βαθύτερη ανάγνωση της ετικέτας. Η σήμανση που γίνεται μέσω της ετικέτας έχει υποχρεωτικά στοιχεία για τους οίνους, που κινούνται σε συσκευασίες μικρότερες των 60 lt. Συνεπώς ακόμη και το χύμα κρασί, που καταναλώνουμε σε σημεία εστίασης (εστιατόρια, ταβέρνες, bar, κλπ) έχει μια ταυτότητα, ανεξάρτητα αν ο καταναλωτής δεν την βλέπει. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν δικαιούται να την γνωρίζει, εφόσον την αναζητήσει. 

Η σημερινή κατηγοριοποίηση των ελληνικών οίνων, τουλάχιστον όπως προβλέπεται από τον ισχύοντα κανονισμό της ΚΟΑ Οίνου (ΕΚ) 479/08 του Συμβουλίου και τον εφαρμοστικό κανονισμό (ΕΚ) 607/0 της Επιτροπής, συνδέει τις προϊσχύουσες κατηγορίες οίνων με τις νέες κατηγορίες, που ισχύουν για τα υπόλοιπα γεωργικά προϊόντα. 

Πρόσθετος στόχος της κατηγοριοποίησης των οίνων, είναι η προστασία των ενδείξεων, οι οποίες στο εξής καταχωρούνται ηλεκτρονικά σε «Μητρώο» Προστατευομένων Ονομασιών Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και Προστατευομένων Γεωγραφικών Ενδείξεων (Π.Γ.Ε.) μετά από αίτηση στην Commission και οι οποίες δημοσιεύονται στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Από την στιγμή που θα καταχωρηθούν στο Μητρώο οι ενδείξεις προστατεύονται ως προς την χρήση τους, σε παγκόσμιο επίπεδο. 

Οι νέες κατηγορίες, των ελληνικών οίνων που ισχύουν από 1/8/2009 είναι αυτή των Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και των Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), των ποικιλιακών οίνων και των οίνων χωρίς ένδειξη Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. 

Η κατηγορία των οίνων Π.Ο.Π. περιλαμβάνει τους οίνους Ο.Π.Α.Π. (Ονομασία προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας – Appellation d’origine de qualité superieure), τους οίνους Ο.Π.Ε. (Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη – Appellation d’origine controlée), τους οίνους “γλυκύς φυσικός” (vin doux naturel) και τους οίνους “φυσικώς γλυκός” (vin naturellement doux). 

Η κατηγορία των Π.Γ.Ε. περιλαμβάνει τους “Τοπικούς Οίνους” (vin de pays) και τoυς οίνους με “Ονομασία κατά Παράδοση” (appellation traditionnelle).
Εκτός του τοπωνυμίου της ποικιλίας και της εσοδείας στις ετικέτες των οίνων Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. μπορούν ν’ αναγράφονται παραδοσιακές ενδείξεις όπως π.χ. Οίνος Λευκός από ερυθρά σταφύλια (Blanc de noir), οίνος πλαγίων (Vin de coteaux), οίνος Νησιωτικών αμπελώνων (Vin de vignoble(s) insulaire(s) ), Λιαστός (Vin de paille) κ.α. (ΦΕΚ 179Β / 19.2.2002). 

Επιπλέον οι οίνοι Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε., μπορούν στις ετικέτες τους να αναφέρουν ενδείξεις σχετικά με το χρόνο ωρίμασης ή παλαίωσης τους σε βαρέλι ή φιάλη ή και ενδείξεις που αφορούν τον τρόπο παραγωγής ή τις μεθόδους παρασκευής τους όπως π.χ. Παλαιωμένος σε βαρέλι για …. Χ μήνες, Νέος ή Νεαρός Οίνος, κ.λπ. (ΦΕΚ 818Β / 15.6.2005). Ειδικότερα για τους οίνους Ο.Π.Α.Π. (κατηγορία Π.Ο.Π.) ισχύουν πρόσθετες ενδείξεις παλαίωσης σε βαρέλι και φιάλη RESERVE και GRAND RESERVE, ενώ για τους οίνους με Γεωγραφική Ένδειξη προβλέπεται η ένδειξη Κάβα ή CAVA (ΦΕΚ 875Β / 28.6.2005).

Τέλος οι οίνοι Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. μπορούν υπό προϋποθέσεις στις ετικέτες τους να φέρουν ενδείξεις που σχετίζονται με όνομα αμπελουργικής εκμετάλλευσης όπως Πύργος, Μοναστήρι, Κάστρο, Βίλα, Κτήμα, Αρχοντικό (ΦΕΚ 420Β / 20.4.1999).
Στην επισήμανση και παρουσίαση των κρασιών μέσω της ετικέτας, ορισμένες ενδείξεις, είναι υποχρεωτικές και αφορούν:
α) την ονομασία του αμπελοοινικού προϊόντος (μπορεί να παραλείπεται για Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε.)
  • Οίνος
  • Νεαρός οίνος, που βρίσκεται σε ζύμωση
  • Οίνος λικέρ
  • Αφρώδης οίνος
  • Αφρώδης οίνος ποιότητας
  • Αφρώδεις οίνοι ποιότητας αρωματικού τύπου
  • Αεριούχος αφρώδης οίνος
  • Ημιαφρώδης οίνος
  • Αεριούχος ημιαφρώδης οίνος
  • Οίνος από λιαστά σταφύλια
  • Οίνος από υπερώριμα σταφύλια
β) τους οίνους με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ή Προστατευόμενη Γεωγραφική ένδειξη, δηλαδή η αναφορά στην ετικέτα:
  • Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ή και Προστατευόμενη Γεωγραφική ένδειξη και η
  • Ονομασία της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης ή και Προστατευόμενη Γεωγραφική ένδειξη (π.χ. Π.Ο.Π. Αμυνταίου) ή Προστατευόμενη Γεωγραφική ένδειξη ( Π.Γ.Ε. / Τοπικός οίνος Τριφυλίας)
γ) τον αποκτημένο αλκοολικό τίτλο (π.χ. 12% vol)
δ) την ένδειξη προέλευσης
ε) την ένδειξη του εμφιαλωτή
στ) την ένδειξη του εισαγωγέα, στην περίπτωση εισαγόμενων οίνων
ζ) την ένδειξη περιεκτικότητας σε σάκχαρα (Αφρώδεις οίνοι)
η) τον ονομαστικό όγκο της φιάλης (π.χ. 0,75 cl)
θ) τον τύπο του κρασιού (λευκός, ροζέ, ερυθρός κλπ.)
ι) το όνομα του εμφιαλωτή και ο τόπος εμφιάλωσης ή οινοποίησης (για τους οίνους χωρίς ένδειξη ΠΟΠ, ΠΓΕ και τους ποικιλιακούς, η Διεύθυνση και το όνομα του εμφιαλωτή καθώς και το Εμπορικό Όνομα)
ια) την ένδειξη ότι «περιέχονται θειώδη»
Επιπλέον στις ετικέτες μπορούν ν’ αναγράφονται και ενδείξεις, προαιρετικού χαρακτήρα, ανάλογα με την κατηγορία οίνου όπως:
α) το έτος συγκομιδής (εξαιρούνται οι οίνοι χωρίς ένδειξη Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε., ενώ εντάσσεται η νέα κατηγορία των ποικιλιακών οίνων)
β) το όνομα μιας ή περισσοτέρων ποικιλιών σταφυλιού (με την προϋπόθεση της α. παραγράφου)
γ) την ένδειξη περιεκτικότητας σε σάκχαρα
δ) το κοινοτικό σύμβολο που αναφέρει την Π.Ο.Π. ή την Π.Γ.Ε.
ε) τις ενδείξεις που αφορούν μεθόδους παραγωγής, όπως αναφέρθηκαν ανωτέρω
στ) το όνομα άλλης γεωγραφικής ενότητας, μικρότερης ή μεγαλύτερης από αυτήν των οίνων Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε.
Για τους οίνους Π.Ο.Π. (ΟΠΑΠ, ΟΠΕ, κλπ.) και οίνους Π.Γ.Ε. (Τοπικούς και Ονομασία κατά Παράδοση), ισχύουν επιπλέον ειδικές διατάξεις βάσει της εθνικής νομοθεσίας.
Δημιουργήστε ηλεκτρονικές ετικέτες για τα προϊόντα σας, εναρμονισμένες με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό EU 2117/2021
Αναλυτικός τιμοκατάλογος υπηρεσιών

Αν και ο Σεπτέμβρης αποτελεί κατά παράδοση τον μήνα έναρξης του τρυγητού στην περιοχή της Λαυρεωτικής, την φετινή χρονιά την θέση του θα την καταλάβει ο Αύγουστος.

Ο λόγος είναι οι καιρικές συνθήκες που επικράτησαν το φετινό καλοκαίρι οι οποίες προκάλεσαν πρώιμη ωρίμανση των σταφυλιών και μεταθέτουν τον χρόνο του τρύγου νωρίτερα κατά δυο με τρεις εβδομάδες. Έτσι, την φετινή χρονιά ο τρύγος θα ξεκινήσει, ανάλογα με την περιοχή, από τις 20 – 25 Αυγούστου για την ποικιλία Σαββατιανό, ενώ ήδη για κάποιες πρώιμες ποικιλίες σταφυλιών ο τρύγος έχει ξεκινήσει από τις 10 Αυγούστου.

Απαιτείται λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή από τους παραγωγούς σταφυλιών καθώς ειδικά για την φετινή χρονιά είναι απαραίτητη μια πιο συστηματική παρακολούθηση της ωρίμανσης των σταφυλιών με δειγματοληψίες προκειμένου να διαπιστωθεί ο χρόνος έναρξης του τρύγου που φέτος, πιθανόν να είναι πολύ πιο νωρίς από κάθε άλλη χρονιά. Αν οι παραγωγοί αμελήσουν αυτήν την διαδικασία θα κινδυνεύσουν είτε να χάσουν μέρος της παραγωγής τους είτε να τρυγήσουν σε λάθος χρόνο με αποτέλεσμα την αρνητική επίπτωση στο κρασί που θα παραχθεί.

Η ποιότητα των οίνων εξαρτάται άμεσα από τη σύσταση των σταφυλιών, έτσι λοιπόν η χρονική στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο καθορισμός της ημερομηνίας του τρύγου γίνεται με βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται με ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών.

Οι υψηλές θερμοκρασίες του Αυγούστου αποτελούν ένα επιπλέον πρόβλημα για τους παραγωγούς κρασιού και ιδιαίτερα για τους ερασιτέχνες. Η παραγωγή ποιοτικών οίνων είναι άμεσα συνυφασμένη με την θερμοκρασία οινοποίησης και θα πρέπει να διατηρείται σε κάθε περίπτωση κάτω από τους 25 βαθμούς Κελσίου.

 Όταν ο τρύγος γινόταν τον Σεπτέμβριο, η οινοποίηση εκείνη την περίοδο πραγματοποιούταν σε κατάλληλες θερμοκρασίες, κάτω των 25 – 30 βαθμών Κελσίου. Τώρα όμως οι ερασιτέχνες παραγωγοί που δεν διαθέτουν τον κατάλληλο τεχνολογικό εξοπλισμό ψύξης, καλούνται να οινοποιήσουν σε θερμοκρασίες ιδιαίτερα υψηλές, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά το αποτέλεσμα.

εκ του οινολογικού εργαστηρίου “ΜΥΛΩΝΑΣ”
Ιπποκράτους 3, Κερατέα
www.EnologyLab.gr

Αύγουστος 2012


ΟΙ ΥΠΟΥΡΓΟΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ − ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Έχοντας υπόψη:

1. Τις διατάξεις:

α) Της παρ. 3 του άρθρου 5 του β.δ/τος 641/1970 «Περί ιδρύσεως και λειτουργίας των οινολογικών εργαστηρίων».

β) του άρθρου 90 του κώδικα νομοθεσίας για την Κυβέρνηση και Κυβερνητικά Όργανα που τέθηκε σε ισχύ με το άρθρο πρώτο του π.δ. 63/2005 «Κωδικοποίηση της Νομοθεσίας για την Κυβέρνηση και τα Κυβερνητικά όργανα» (Α΄ 98).

2. Την υπ’ αριθμ. 1666/Δ10Ε89/13.1.2009 απόφαση του Πρωθυπουργού και του Υπουργού Οικονομίας και Οικονομικών «Καθορισμός αρμοδιοτήτων των Υφυπουργών Οικονομίας και Οικονομικών» (ΦΕΚ 40 Β΄).

3. Την υπ’ αριθμ. 147/19.1.2009 (ΦΕΚ 67/Β΄/21.1.2009) απόφαση του Πρωθυπουργού και του Υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων «Ανάθεση αρμοδιοτήτων στους Υφυπουργούς Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων Κωνσταντίνο Κιλτίδη και Μιχαήλ Παπαδόπουλο.»

4. Το από 13.7.2009 αντίγραφο πρακτικού της Γενικής Συνέλευσης της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων.

5. Το γεγονός ότι από τις διατάξεις της παρούσας απόφασης δεν προκαλείται δαπάνη σε βάρος του κρατικού προϋπολογισμού, αποφασίζουμε:

1. Εγκρίνουμε τις τιμές των διαφόρων οινολογικών εργασιών για την οινοποιητική περίοδο 2009−2010 ως ακολούθως:

για τις αναλύσεις γλεύκους καθώς και του οίνου που παράγεται από το γλεύκος αυτό και για κάθε εξέταση, 

έξι ευρώ και πενήντα λεπτά (6,50 €) ανά εκατόλιτρο και 
με ελάχιστη τιμή ανά δείγμα τα σαρανταπέντε ευρώ (45 €). 

Στην τιμή περιλαμβάνονται η αξία των απαραίτητων αντιδραστηρίων που χρησιμοποιούνται κατά την ανάλυση καθώς και των προστιθέμενων οινολογικών ουσιών που χορηγούνται στον ενδιαφερόμενο.

Η απόφαση αυτή να δημοσιευθεί στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως.

Αθήνα, 30 Σεπτεμβρίου 2009
ΟΙ ΥΦΥΠΟΥΡΓΟΙ
ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΤ. ΜΠΕΖΑΣ ΜΙΧ. ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ