Στα μάτια ενός έμπειρου δοκιμαστή η όψη του κρασιού και τα επιμέρους στοιχεία της δίνουν συχνά ένα δυσανάλογα μεγάλο και ενδιαφέρον πλήθος πληροφοριών.

Για την οπτική εκτίμηση του κρασιού απαιτείται κατάλληλος φωτισμός και λευκό φόντο, που στην ανάγκη μπορεί να είναι ακόμα και ένα κομμάτι λευκό χαρτί, ή ένα λευκό τραπεζομάντιλο πίσω από το ποτήρι, γεμισμένο μέχρι το ενδεδειγμένο σημείο (1/3 περίπου).

Κρατώντας το ποτήρι σε γωνία (45ο περίπου), εξετάζουμε την καθαρότητα (διαύγεια) και τη διαφάνειά του. Παρατηρούμε επίσης το χρώμα, την ένταση, την απόχρωση και τις ανταύγειες του κρασιού.

Τέλος, με την περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού και την ηρεμία που ακολουθεί, μπορούμε να παρατηρήσουμε την υφή, το πάχος, το μέγεθος και την κίνηση των δακρύων του κρασιού, καθώς και τη ρευστότητά του. Τα έντονα, παχιά και αργοκίνητα δάκρυα, που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και «ογκώδη», «σωματώδη» γεύση.

Διαύγεια

Αφορά στο βαθμό που το κρασί είναι απαλλαγμένο από οποιαδήποτε αιωρούμενα σωματίδια. Το κρασί μπορεί να είναι καθαρό ή θολό.

Ένταση του χρώματος

Το κρασί μπορεί να έχει βαθύ ή ασθενές χρώμα.

Χρώμα

Τα λευκά κρασιά έχουν ουσιαστικά κιτρινωπό χρώμα, αρχίζουν από πάρα πολύ ανοιχτόχρωμα, σχεδόν άχρωμα και φτάνουν μέχρι το χρώμα του κεχριμπαριού. Ενδεικτικά αναφέρονται: λευκοκίτρινο, πρασινοκίτρινο, αχυρόχρωμο, κίτρινο, χρυσαφί, κεχριμπαρένιο, καφετί κ.α. Τα ροζέ κρασιά αρχίζουν από ένα ανοιχτό κίτρινο-ροδαλό χρώμα και φτάνουν στο ερυθρωπό, ανοιχτό κόκκινο. Ενδεικτικά αναφέρονται: βερυκοκί, χρώμα σάρκας σολομού, χρώμα φλούδας κρεμμυδιού, ανοικτό ροζέ, κερασί, χρώμα ροζ βατόμουρων, φραουλί κ.α. Τα ερυθρά κρασιά αρχίζουν χρωματικά εκεί που τελειώνουν τα σκουρότερα ροζέ και φτάνουν σε πολύ σκουρόχρωμα, σχεδόν μαυριδερά, περνώντας από διάφορες αποχρώσεις που θυμίζουν το χρώμα κόκκινων και μαύρων φρούτων. Ενδεικτικά αναφέρονται: βιολετί, ρουμπινί, πορφυρό, κόκκινο κεραμιδί, κεραμιδί, καστανό κ.α.

Ανταύγειες

Στα λευκά κρασιά οι πρασινωπές δείχνουν νεότητα και απουσία οξειδώσεων και στα ροζέ οι ροδαλές δείχνουν νεότητα, οι ροζ – γκρι παλαίωση κάποιων ετών, ενώ οι κεχριμπαρένιες παλαίωση αρκετών ετών. Τέλος, στα κόκκινα κρασιά οι ιώδεις, βιολετί ανταύγειες δείχνουν νεότητα και οι πορτοκαλί παλαίωση. Η περίμετρος που σχηματίζεται γύρω από το τοίχωμα του κάλυκα είναι αυτή που παρουσιάζει πρώτη τις χρωματικές αλλαγές παλαίωσης, που με τα χρόνια επεκτείνονται εσωτερικά).

Ρευστότητα – δάκρυα

Αφορά στο πόσο εύκολα φαίνεται να κινείται το κρασί καθώς πέφτει στο ποτήρι, ή ανακινείται μέσα σε αυτό, ή αντίθετα πόσο παχύρρευστο είναι. Όταν στο κατάλληλο ποτήρι κρασιού δεν έχουν μείνει υπολείμματα απορρυπαντικού ή σαπουνιού, μπορούμε να παρατηρήσουμε, κατόπιν ανακίνησης και επιστροφής στην ηρεμία, να κυλούν στον κάλυκά του χοντρές και μακριές σταγόνες σαν διάφανο λάδι, που ονομάζονται «δάκρυα».

Η µηλογαλακτική ζύµωση λαµβάνει χώρα µετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύµωσης και αφορά την αποικοδόµηση του µηλικού οξέως σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα, µε βάση τη δραστηριότητα, πλέον, του µηλογαλακτικού ενζύµου που καθοδηγεί το µεταβολισµό των γαλακτικών βακτηρίων, ιδιαίτερα του είδους Oenococcus oeni.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ό,τι τα γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσουν ένα σύστηµα αυτοάµυνας έναντι των χαµηλών pH των οίνων, εξασκώντας µία πρωτοκινητική δύναµη στην κυτταρική τους µεµβράνη, µε εναλλαγή πρώτης ύλης (µηλικό οξύ) και µεταβολίτων (γαλακτικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα, διακετύλιο κτλ.).

Το οργανοληπτικό αποτέλεσµα του φαινοµένου οδηγεί προς τη βιολογική µείωση της οξύτητας, αφού η µία καρβοξυλοµάδα διασπάται, µε αποτέλεσµα ο οίνος να γίνεται απαλότερος, πιο ευγενικός και βιολογικά σταθερότερος, µε τον ταυτόχρονο εµπλουτισµό του αρώµατος σε πτητικές ουσίες, ανάλογα µε το στέλεχος που έλαβε χώρα, που παραπέµπουν σε γαλακτώµατα, µπαχαρικά, ώριµα φρούτα και άνθη.

Ωστόσο πρέπει να σηµειωθεί ότι η µηλογαλακτική ζύµωση είναι επιθυµητή κυρίως, στους αφρώδεις και ερυθρούς οίνους προς παλαίωση και λιγότερο στους λευκούς, ροζέ και ερυθρούς απαλούς-φρουτώδεις, προς γρήγορη κατανάλωση, οίνους.

Συνθήκες που ευνοούν τη μηλογαλακτική ζύμωση είναι

  1. Η παρουσία µηλικού οξέως σε ικανοποιητική συγκέντρωση,
  2. Συγκέντρωση ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη κάτω από τα 10 mg/l και ολικού κάτω από τα 50 mg/l µετά από το τέλος της αλκοολικής ζύµωσης,
  3. Θερµοκρασία µεταξύ 18-22 C,
  4. pH µεγαλύτερο από 2.80. (Εδώ πρέπει να τονίσουµε ό,τι στο συγκεκριµένο pH, η µηλογαλακτική ζύµωση είναι αδύνατο να πραγµατοποιηθεί, µεταξύ 2.8-3.0 πολύ δύσκολη,
    3.0-3.3 δύσκολη/ακανόνιστη ενώ πάνω από 3.3 εύκολη/κανονική)
  5. Παρουσία θρεπτικών συστατικών για τα γαλακτικά βακτήρια, όπως π.χ πεπτίδια και πολυσακχαρίτες,
  6. Απουσία αέρα αφού τα γαλακτικά βακτήρια είναι προαιρετικώς αερόφιλα και παρουσία διοξειδίου του άνθρακα.
  7. Πληθυσµός σακχαροµυκήτων σε φάση αναµονής ή αυτοδιάλυσης (αυτόλυσης) των κυττάρων.

Επισηµαίνεται ότι η µηλο-γαλακτική ζύµωση είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί όσο πιο ψηλός είναι ο κτηθείς οινοπνευµατικός βαθµός και η περιεκτικότητα σε ταννίνες µεγαλύτερη.

Η χρήση επιλεγµένων στελεχών γαλακτικών βακτηρίων είναι µία τεχνική που εφαρµόζεται όταν επιθυµούµε να ελέξουµε πλήρως το φαινόµενο, όπως αντίστοιχα γίνεται και µε χρήση επιλεγµένων στελεχών σακχαροµυκήτων κατά την αλκοολική ζύµωση.

Το κόστος των επιλεγµένων βακτηρίων είναι σαφώς υψηλό και κατάσυνέπεια η χρήση τους εναπόκειται στην κρίση του οινοποιού. Το δε αποτέλεσµα τους δεν είναι πάντοτε ξεκάθαρο και εξαρτάται από τη συγκέντρωση µηλικού οξέως στον οίνο (άλλο αποτέλεσµα θα πάρω όταν έχω 0.8 γρ./λ. και άλλο όταν έχω 2.5 γρ./λ.).

Διαβάστε σχετικά και εδώ

Λίγο κρασί μέρα παρά μέρα μπορεί να βελτιώνει την φυσική κατάσταση στην μέση και στην τρίτη ηλικία, σύμφωνα με μία νέα μελέτη.

Παραδόξως, η πλήρης αποφυγή του αλκοόλ φαίνεται να ασκεί αντίθετη δράση, με τους μεσήλικες και ηλικιωμένους που δεν πίνουν καθόλου να είναι πιο δυσκίνητοι.

Τα ευρήματα αυτά προέρχονται από διεθνή μελέτη κατά την οποία επιστήμονες από το University College του Λονδίνου (UCL) και πανεπιστήμια της Ρωσίας, της Πολωνίας και της Τσεχίας εξέτασαν την κατανάλωση αλκοόλ σε συνάρτηση με την φυσική κατάσταση σε 28.783 άνδρες και γυναίκες, ηλικίας 45 έως 69 ετών.

Οι εθελοντές συμπλήρωσαν ειδικά ερωτηματολόγια στα οποία ανέφεραν πόσο αλκοόλ κατανάλωναν κάθε ημέρα και με πόση ευκολία διεκπεραίωναν καθημερινές δραστηριότητες.

Όπως γράφουν οι ερευνητές στην επιθεώρηση «Age and Ageing», όσοι εθελοντές έπιναν ένα ποτηράκι κρασί έως τέσσερις φορές την εβδομάδα ήταν πιο ευλύγιστοι και αντιμετώπιζαν λιγότερες δυσκολίες κατά την βάδιση, το ντύσιμο και άλλες καθημερινές δραστηριότητες.

Την χειρότερη φυσική κατάσταση είχαν οι εθελοντές οι οποίοι απέφευγαν εντελώς το ποτό.

Ακόμα και όταν οι ερευνητές απέκλεισαν από την ανάλυσή τους τούς πρώην αλκοολικούς, οι οποίοι κατά κανόνα έχουν κακή φυσική κατάσταση, οι εθελοντές που απείχαν του αλκοόλ είχαν κατά 27% περισσότερες πιθανότητες να αντιμετωπίζουν σωματικούς περιορισμούς.

Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι «η κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να σχετίζεται αρνητικά με τους σωματικούς περιορισμούς στους γηράσκοντες πληθυσμούς», γράφουν οι ερευνητές στο άρθρο τους.

από τα ΝΕΑ

Μία ουσία του κόκκινου κρασιού που πιστεύεται ότι παρέχει πολλά οφέλη στην υγεία, μπορεί να ωφελεί σημαντικά και τη μνήμη, σύμφωνα με μία νέα μελέτη.

Γερμανοί επιστήμονες ανακάλυψαν ότι υπέρβαροι ενήλικες που έπαιρναν επί έξι μήνες διατροφικά συμπληρώματα της ουσίας ρεσβερατρόλη, είχαν καλύτερη βραχυχρόνια μνήμη απ’ ό,τι οι συνομήλικοί τους που πήραν μία ανενεργό ουσία.

Επιπλέον, όσοι πήραν ρεσβερατρόλη είχαν περισσότερες συνδέσεις (επιστημονικά λέγονται συνάψεις) ανάμεσα στα κύτταρα των περιοχών του εγκεφάλου που σχετίζονται με τη μνήμη.

Η ρεσβερατρόλη είναι μία φυσική χημική ουσία που υπάρχει στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών και τους προσδίδει το χαρακτηριστικό χρώμα τους. Η ουσία αυτή θεωρείται υπεύθυνη για τα οφέλη που παρέχει το κόκκινο κρασί στην υγεία όταν καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες, όπως η πρόληψη της καρδιοπάθειας και η μακροζωία.

Η νέα, μικρή μελέτη, που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση «Journal of Neuroscience», είναι η πρώτη που καταδεικνύει μία συσχέτιση ανάμεσα στη ρεσβερατρόλη και την νοητική λειτουργία υπέρβαρων ατόμων, δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Βερόνικα Βίτε, νευροεπιστήμονας στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο Charité, στο Βερολίνο.

Στη μελέτη συμμετείχαν 46 εθελοντές, οι οποίοι δεν έπασχαν από άλλα χρόνια προβλήματα υγείας, πλην της παχυσαρκίας. Οι μισοί εξ αυτών έπαιρναν καθημερινά και επί έξι μήνες 200 mg ρεσβερατρόλης και οι υπόλοιποι μία ανενεργό ουσία (ψευδοφάρμακο).

Ούτε οι ερευνητές ούτε οι εθελοντές γνώριζαν ποιος έπαιρνε ρεσβερατρόλη και ποιος όχι.

Πριν από την έναρξη της λήψης και μετά το τέλος του εξαμήνου, όλοι οι εθελοντές υποβλήθηκαν σε τεστ μνήμης και λειτουργική μαγνητική τομογραφία (fMRI) εγκεφάλου, ενώ έδωσαν και δείγμα αίματος.

Όσοι είχαν πάρει ρεσβερατρόλη απέδωσαν καλύτερα στο τεστ μνήμης, ενώ η fMRI έδειξε πως είχαν αυξημένη λειτουργία στο ιππόκαμπο – ένα τμήμα του εγκεφάλου που σχετίζεται με τη μνήμη. Επιπλέον, οι εξετάσεις αίματος έδειξαν πως είχαν χαμηλότερα επίπεδα σακχάρου στο αίμα τους.

Τα ευρήματα αυτά σε συνδυασμό μεταξύ τους υποδηλώνουν ότι ο μεταβολισμός της γλυκόζης (δηλαδή του σακχάρου) μπορεί να σχετίζεται με τις νευρικές συνάψεις στον εγκέφαλο και τη μνήμη, σημειώνουν οι ερευνητές στο άρθρο τους.

από ”ΤΑ ΝΕΑ”

 Είτε το πιστεύετε είτε όχι, το όπλο για την αντιγήρανση δεν είναι μια ένεση ούτε μια κρέμα που κάνει θαύματα, αλλά ένα ποτήρι κόκκινο κρασί! Σύμφωνα με έρευνες, το κόκκινο κρασί είναι ένα από τα καλύτερα αντιοξειδωτικά, το οποίο καταπολεμά τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες που παίζουν σημαντικό ρόλο στη γήρανση και τις ασθένειες που σχετίζονται με την ηλικία.


Κόκκινο κρασί και δέρμα

Το κόκκινο κρασί περιέχει πολυφαινόλες, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό. Η κατανάλωση κόκκινου κρασιού-με μέτρο φυσικά- μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της εμφάνισης των λεπτών γραμμών και των ρυτίδων, ακόμα και να βελτιώσει τη συνολική εμφάνιση του δέρματος. Πίνοντας ένα ποτήρι κόκκινο κρασί την ημέρα το δέρμα γίνεται πιο λαμπερό. Έρευνες έχουν δείξει ότι άνθρωποι που πίνουν κόκκινο κρασί σε τακτική βάση έχουν λιγότερες πιθανότητες να παρουσιάσουν αλλοιώσεις του δέρματος.

Κόκκινο κρασί και δείκτης μάζας σώματος

Οι άνθρωποι που πίνουν κρασί καθημερινά έχουν μικρότερο δείκτη μάζας σώματος από όσους πίνουν μόνο περιστασιακά. Εάν θέλετε, λοιπόν, να έχετε πιο λεπτή μέση και λιγότερο λίπος στην κοιλιά, πιείτε ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί!

Κόκκινο κρασί και καρκίνος

Το κόκκινο κρασί χάρη στα αντιοξειδωτικά και τα φυτοοιστρογόνα που περιέχει προστατεύει από τον καρκίνο των ωοθηκών.

Κόκκινο κρασί και μνήμη
Το κρασί μπορεί να διατηρήσει σε καλή κατάσταση τη μνήμη,δεδομένου ότι βοηθά στην αποφυγή θρόμβων και περιορίζει τις φλεγμονές των αγγείων και τα προβλήματα που συνδέονται με τη λειτουργία του εγκεφάλου, όπως και της καρδιάς. Φαίνεται, επίσης, ότι το αλκοόλ αυξάνει την “καλή” χοληστερόλη, η οποία βοηθά να μένουν “καθαρές” οι αρτηρίες.

Κόκκινο κρασί και οστά

Οι γυναίκες που καταναλώνουν κόκκινο κρασί σε μέτριες ποσότητες έχουν υψηλότερη οστική μάζα από όσες το αποφεύγουν. Αυτό συμβαίνει επειδή το αλκοόλ ενισχύει τα επίπεδα των οιστρογόνων, μειώνοντας έτσι την καταστροφή των οστών.

Κόκκινο κρασί και διαβήτης

Μια έρευνα που έγινε σε γυναίκες πριν από την εμμηνόπαυση που έπιναν δύο ποτήρια κόκκινο κρασί την ημέρα έδειξε ότι είχαν 40% λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν διαβήτη τύπου 2. Γιατί συμβαίνει αυτό δεν είναι ακόμη σαφές αλλά το κρασί μειώνει την αντίσταση στην ινσουλίνη σε διαβητικούς ασθενείς.

Βαρβάρα Λιόση, news.gr


Νέα έρευνα ανακάλυψε ότι άνθρωποι που κατανάλωναν λιγότερο από 1 ποτήρι κρασί την ημέρα είχαν 37% χαμηλότερη εμφάνιση χρόνιας νεφρικής νόσου σε σχέση με όσους δεν έπιναν καθόλου κρασί.

Η μέτρια κατανάλωση κρασιού μπορεί ενδεχομένως να διατηρεί υγιή τα νεφρά και να προστατεύει την καρδιά ασθενών που ήδη πάσχουν από νεφρική νόσο, σύμφωνα μα ευρήματα που παρουσιάστηκαν στο National Kidney Foundation’s 2014 Spring Clinical Meetings.

Ο Tapan Mehta, του University of Colorado- Denver, ανακάλυψε ότι άνθρωποι που κατανάλωναν λιγότερο από 1 ποτήρι κρασί την ημέρα είχαν 37% χαμηλότερη εμφάνιση χρόνιας νεφρικής νόσου σε σχέση με όσους δεν έπιναν καθόλου κρασί.

Μεταξύ των συμμετεχόντων που έπασχαν από χρόνια νεφρική νόσο, όσοι κατανάλωναν λιγότερο από 1 ποτήρι κρασί την ημέρα είχαν 29% λιγότερες πιθανότητες για καρδιαγγειακή νόσο σε σχέση με όσους δεν κατανάλωναν κρασί.

Ο Dr. Mehta χρησιμοποίησε στοιχεία 5.852 ανθρώπων. Από αυτούς 1.031 έπασχαν από χρόνια νεφρική νόσο.

Ο Thomas Manley, του National Kidney Foundation, δήλωσε ότι όπως και σε προηγούμενες έρευνες που έδειξαν ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού φαίνεται να έχει κάποιο όφελος στην υγεία μειώνοντας τον κίνδυνο καρδιοπάθειας και διαβήτη, η νέα έρευνα υποδεικνύει σχέση μεταξύ της μέτριας κατανάλωσης κρασιού (λιγότερο από 1 ποτήρι την ημέρα) και των χαμηλότερων ποσοστών χρόνιας νεφρικής νόσου.

Πηγές: Ξένος τύπος.
www.kidney.org

Στο βάθος των προϊστορικών χρόνων χάνονται τα ίχνη της αμπέλου. Στην Ελλάδα σύμφωνα με τη μυθολογία την έφερε ο Βάκχος από τις Ινδίες. Από τον ελλαδικό χώρο η καλλιέργεια της αμπέλου επεκτάθηκε και στην υπόλοιπη Ευρώπη.Από τα είδη της αμπέλου (γένος Vitis) χρησιμοποιείται κυρίως το είδος Vitis Vinifera, και από αυτήν προέρχεται η τεράστια ποικιλία τύπων σταφυλιού που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία. Η Vitis Vinifera κατάγεται από τα νότια του Καυκάσου και της Κασπίας θάλασσας, πέρασε στην Ασία, όπου ο χυμός των σταφυλιών ονομάστηκε Βύνος, από το επίθετο του θεού των Αρίων. 


Ο Όμηρος χαρακτηρίζει «πολυστάφυλον» την Άρνη της Βοιωτίας και την Ιστιαία, «αμπελόεσσαν» την Επίδαυρο της Αργολίδας, «Πήδασον αμπελόεσσαν» τη Μεθώνη της Μεσσηνίας. Ο Πίνδαρος ονομάζει «Μύσιον αμπελόεν Πεδίον» την αρχαία Μυσία, ο Στράβων «σφόδρα ευάμπελον» την ασιατική πόλη Πρίαπο και τις γειτονικές της, ο Αθήναιος μαρτυρεί για τις αμπελόφυτες εκτάσεις στις όχθες του Νείλου. Τις αμπελουργικές εργασίες και την οινοποίηση στην αρχαιότητα, περιγράφουν ο Θεόφραστος στα έργα του «Φυτών Ιστορίαι», «Φυτών Αιτίαι», «περί Οσμών», ο Βιργίλιος στα Γεωργικά, ο Πλίνιος, ο Κασσιανός Βάσσος στα «Γεωπονικά», και διάφοροιάλλοι.

Οι αρχαίοι Έλληνες δεν ξεχώριζαν τον οίνο μόνο σε παλαιό και νέο, αλλά και σε λευκό, μέλανα, κιρρόν (ξανθόν), και ερυθρόν, και σε γλυκύν και αυστηρόν, σε λεπτόν και παχύν, ευώδη και ουχί ευώδη, αλλά και σε αδύνατο, μέτριο και δυνατόν. Οίνο κατασκεύαζαν όχι μόνο από σταφύλια, αλλά και από σταφίδες (αποξηραμένα σταφύλια), και από άλλα προϊόντα όπως σύκα, ρόδια, μήλα, απίδια, κυδώνια, φοίνικες. Επίσης καταναλώνουν αρωματισμένους οίνους με προσθήκη ρητίνης, πίσσας, ίων, ρόδων, αλλά και ανακατεμένους με αλάτι ή θαλάσσιο ύδωρ (τεθαλασσωμένους) καθώς και ανακατεμένους με κρίθινο αλεύρι και τριμμένο τυρί (κυκεώνας), και παρασκευάζουν σταφιδίτη οίνο (από σταφίδες), και σίραιον οίνο τον οποίο βράζουν και παίρνουν το σίραιον (πετιμέζι).

Οι αρχαίοι Έλληνες εισήγαγαν και τον όρο «ανθοσμία» (δηλαδή bouquet) που αφορά την προτιμώμενη οινώδη οσμή των παλαιοτέρων οίνων όπως ο σαπρίας.

Οι αρχαίοι υποψιαζόταν και την ύπαρξη οινοπνεύματος στον οίνο, παρατηρώντας κάποια εύφλεκτη ουσία σε αυτόν, χωρίς να καταφέρουν να την απομονώσουν. Ο Αριστοτέλης στα μετεωρολογικά του αναφέρει ότι ο οίνος περιέχει «ελαφράν τινά ατμίδα», γι’ αυτό και αναφλέγεται.

Πετιμέζι ονομάζεται το παχύρρευστο προϊόν που παράγεται από το μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς βέβαια να έχει προηγηθεί η αλκοολική ζύμωση.

Είναι προϊόν που χρησιμοποιείται στην μαγειρική αλλά σε πολλές περιοχές, κυρίως της επαρχίας, οι κάτοικοι συνηθίζουν να το πίνουν ως σφηνάκι το πρωί καθώς έχει αποδειχθεί ότι είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο.

Το πετιμέζι αποτελεί άριστη πηγή σιδήρου, ανακουφίζει από τα ενοχλητικά συμπτώματα του πονόλαιμου ενώ αποτελεί ασπίδα προστασίας για την κατάθλιψη.

Σύμφωνα με τους διαιτολόγους το πετιμέζι επειδή είναι η συμπυκνωμένη μορφή του σταφυλιού, μία και μόνο κουταλιά μπορεί να παρέχει ότι και σχεδόν ένα τσαμπί σταφύλι.

Είναι τρόφιμο με υψηλό θερμιδικό φορτίο και με μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, κάλιο και χαλκό.

Στις μέρες μας το ”ξεχασμένο” πετιμέζι έχει εισβάλλει σε όλες τις γκουρμέ κουζίνες. Η νέα τάση στη διατροφή αλλά και η τελευταία λέξη της μόδας στις γλυκές αλχημείες των διάσημων σεφ προέρχεται από το σταφύλι και πολλοί επώνυμοι Έλληνες σεφ έχουν εντάξει στα πιάτα τους το αρχαίο αυτό γλυκαντικό κερδίζοντας τις εντυπώσεις.

Ο μούστος ή γλεύκος (δηλαδή ο χυμός των σταφυλιών)

Ο μούστος ή γλεύκος είναι ο χυμός που παράγεται από την σύνθλιψη (πάτημα) των καρπών του κλήματος, δηλαδή από τα σταφύλια. Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών, οπότε μπορεί να είναι λευκός έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Είναι χυμός με υψηλή διατροφική αξία αφού περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα, φαινόλες).

Συγκεκριμένα, είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.

Πως παρασκευάζουμε το πετιμέζι

Βάζουμε το μούστο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 κ.σ. στάχτη από καθαρό ξύλο –όχι κάρβουνα–, ή 1 κ.σ. ασπρόχωμα. Έτσι «κόβουμε» το μούστο. Αφήνουμε να πάρει βράση (προσοχή γιατί φουσκώνει και χύνεται!). Σβήνουμε τη φωτιά. Στην επιφάνεια του μούστου έχει μαζευτεί ό,τι δεν χρειαζόμαστε. Αφού κόψαμε το μούστο (στην ουσία κόψαμε το βρασμό του), αφαιρούμε με μια κουτάλα προσεκτικά ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του. Τον αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα και να κατακάτσει το υγρό.

Θα χρειαστούμε πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές ή φίλτρο του καφέ (γαλλικού) με τούλι. Με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνουμε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα. Με τον κομμένο μούστο, ο οποίος διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες, μπορούμε να φτιάξουμε πετιμέζι, μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, μουστόπιτα κ.λπ.

Για να κάνουμε το πετιμέζι, παίρνουμε τον κομμένο μούστο, αμέσως μόλις τον σουρώσουμε, και τον βάζουμε σε κατσαρόλα. Τον αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Σιγοβράζουμε το μούστο για αρκετή ώρα, περίπου 1 ώρα και 30΄, ανάλογα με την ποσότητα, μέχρι η υφή του να είναι σαν αραιό σιρόπι. Μπορούμε να το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε (αν το δέσουμε, δηλαδή το βράσουμε, πάρα πολύ, τότε μπορεί να ζαχαρώσει). Αφού το ετοιμάσουμε, το διατηρούμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες. Είναι ιδανικό για βινεγκρέτ, για γλυκά και για ιδιαίτερες παρασκευές στην κουζίνα με κρέας και κυνήγια.

Η αναλογία που χρειάζεστε εξαρτάται από το πόσο πετιμέζι θέλετε να φτιάξετε. Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρουμε περίπου 500-600 ml πετιμέζι.

Η ποικιλία Σαββατιανό

Με φιλοδοξίες για μια χρονιά αντάξια της περσινής από πλευράς ποιότητας αλλά και καλύτερης σε σχέση με το τελικό αποτέλεσμα, ξεκινά ο φετινός τρύγος σε Λαυρεωτική και Μεσόγεια.


Η φετινή παραγωγή

Η ποιότητα των σταφυλιών σύμφωνα με τα έως τώρα δεδομένα βρίσκεται σε καλά επίπεδα. Η δροσερή και βροχερή άνοιξη καθώς και το άνυδρο, παρατεταμένο και χωρίς καύσωνες καλοκαίρι δημιούργησαν τις προϋποθέσεις ώστε να είναι η φετινή χρονιά μια από τις καλύτερες χρονιές για το προϊόν και για το κρασί που θα παραχθεί απ’ αυτό κατ’ επέκταση.

Η παραγωγή εκτιμάται ότι θα είναι αυξημένη κατά 20 με 30% σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά γεγονός ενθαρρυντικό για τους αμπελοκαλλιεργητές που θα δουν τους κόπους μιας ολόκληρης χρονιάς να αμείβονται. Ο τρύγος της βασικής ποικιλίας της περιοχής, του Σαββατιανού, ξεκινά από το Σάββατο 31/8/2013 οπότε και ανοίγει τις πόρτες του το οινοποιείο του συνεταιρισμού Κερατέας (οινοποιείο Αγγέλου) για να δεχθεί την παραγωγή των αμπελουργών της περιοχής. Παράλληλα θα λειτουργούν και τα υπόλοιπα ιδιωτικά οινοποιεία της ευρύτερης περιοχής. Η περίοδος του τρυγητού διαρκεί συνήθως 15 με 20 ημέρες και στο διάστημα αυτό μπορεί κανείς να προμηθευτεί από τα οινοποιεία της περιοχής φρέσκο γλεύκος (μούστο) για την παρασκευή κρασιού στο σπίτι, μουσταλευριάς, μουστοκούλουρων, χαλβά, πετιμεζιού (συμπυκνωμένο γλεύκος – σιρόπι) κ.τ.λ.

Η τοπική ποικιλία Σαββατιανό είναι μια ιστορική λευκή ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή για περισσότερα από 2.500 χρόνια. Αποτελεί ωστόσο μια ποικιλία ανεξερεύνητη, γεγονός που οφείλεται κυρίως στις αρκετές μέχρι πρότινος αδιάφορες επιδόσεις της, που εντελώς άδικα αποκαρδίωσαν μερικούς. Στις μέρες μας, το νέο και σύγχρονο πρόσωπο της ποικιλίας κερδίζει ακόμα και τον πλέον απαιτητικό οινόφιλο που θα τη δοκιμάσει, αφού διαθέτει διακριτικά αλλά ξεχωριστά αρώματα κίτρινων φρούτων και φρεσκοκομμένων σπαρτών, στρογγυλό στόμα και πολύ ισορροπημένη παρουσία. Για να υλοποιηθούν όμως όλα αυτά, πλήθος παραγωγών της Αττικής και της Κεντρικής Ελλάδος έχουν δουλέψει σκληρά, τόσο στο αμπέλι, όσο και στο οινοποιείο.

Η φετινή ημερομηνία έναρξης του τρύγου θεωρείται γενικώς πρώιμη για τα δεδομένα της περιοχής και της ποικιλίας Σαββατιανό όπως αντίστοιχα ήταν πρώιμη και η περυσινή χρονιά η οποία ξεκίνησε στις 25 Αυγούστου. Η θερμοκρασία τις επόμενες ημέρες στην περιοχή μας αναμένεται να είναι υψηλή με αποτέλεσμα να καθίσταται περισσότερο κοπιαστική η εργασία του τρυγητού. Όπως και να έχει, ο τρυγητός πρέπει να πραγματοποιηθεί τις συγκεκριμένες μέρες και στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης. Θέρος, τρύγος, πόλεμος έλεγαν οι παλαιότεροι και δεν είχαν άδικο χρησιμοποιώντας τις λέξεις αυτές που υποδηλώνουν μεγάλες αλλαγές, μετακινήσεις και ανακατατάξεις στη ζωή των ανθρώπων.

Η τιμή των κρασοστάφυλων δεν έχει διαμορφωθεί μέχρι στιγμής αλλά πληροφορίες αναφέρουν ότι θα κυμανθεί στα περσινά επίπεδα με ενδεχομένως ελαφρά αυξητική τάση. Παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή κάθε χρονιά θεωρούνται η ποιότητα, η ποσότητα, οι ελλείψεις σε κρασί, ο ανταγωνισμός της αγοράς, ο περιορισμός της διακίνησης ”παράνομων σταφυλιών΄΄ είτε από αμπέλια που δεν είναι δηλωμένα είτε από μη οινοποιήσιμες ποικιλίες αλλά και από το φαινόμενο των αθρόων εισαγωγών σταφυλιών, μούστου αλλά και έτοιμου κρασιού από τη Βουλγαρία και την ΠΓΔΜ σε εξευτελιστικές τιμές.

Όσον αφορά τις παράνομες φυτεύσεις αμπέλου στην Ελλάδα, οι εκτιμήσεις τις ανεβάζουν σε δεκάδες χιλιάδες στρέμματα με όλη την παραγωγή να διατίθεται σε χαμηλότερες τιμές στην αγορά και ίσως χωρίς τιμολόγια. Το γεγονός αυτό συμπαρασύρει και συμπιέζει τις τιμές σε όλη την επικράτεια εις βάρος του νόμιμου Έλληνα αμπελουργού. Από την φετινή χρονιά και για πρώτη φορά στη χώρα μας θα εφαρμοστεί το μέτρο της ηλεκτρονικής δήλωσης της παραγωγής τόσο από τον καλλιεργητή όσο και από τον οινοποιό. Το μέτρο αναμένεται να περιορίσει την παράνομη διακίνηση σταφυλιών με σκοπό να προστατευτεί το εισόδημα του Έλληνα αμπελουργού.


Οινολογικό Εργαστήριο Κερατέας ”ΜΥΛΩΝΑΣ΄΄
https://www.enologylab.gr/
ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2013