• Άρθρο 1

Με την παρούσα απόφαση θεσπίζονται τα συμπληρωματικά μέτρα χρήσης των αναφερόμενων, σε αμπελουργική εκμετάλλευση, ενδείξεων του άρθρου 57 του Καν. (ΕΚ) αριθ. 607/2009 της Επιτροπής στην επισήμανση των Ελληνικών οίνων.

• Άρθρο 2

Οι ενδείξεις Κτήμα, Αμπελώνας (ες), Πύργος, Μοναστήρι, Κάστρο, Βίλα, Αρχοντικό, Μετόχι, Αγρέπαυλη, Αμπέλι(α), Ορεινό(α) Κτήμα(τα), Ορεινός (οι) Αμπελώνας (ες) που αναφέρονται σε αμπελουργική εκμετάλλευση, χρησιμοποιούνται πάντοτε σε συνδυασμό με το όνομα της αμπελουργικής εκμετάλλευσης και αποκλειστικά στους οίνους με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), εφόσον πληρούνται οι παρακάτω προϋποθέσεις:

α) Ο οίνος να έχει παραχθεί αποκλειστικά από σταφύλια που έχουν συγκομιστεί από αμπελώνες της εκμετάλλευσης και η οινοποίηση να έχει εκτελεστεί εξ ολοκλήρου σε αυτή την εκμετάλλευση.

β) Τα αμπελοτεμάχια της εκμετάλλευσης να βρίσκονται μέσα στην αντίστοιχη ζώνη παραγωγής οίνου ΠΟΠ ή ΠΓΕ (με γεωγραφική ένδειξη Περιφερειακής Ενότητας ή μικρότερης αυτής).

γ) Τα αμπελοτεμάχια να βρίσκονται στην ίδια διοικητική ενότητα (Δημοτική Ενότητα ή Δημοτική /Τοπική Κοινότητα). Εάν μέρος των αμπελοτεμαχίων της εκμετάλλευσης υπάγεται και σε περισσότερες από μία Δημοτική / Τοπική Κοινότητα ή Δημοτική Ενότητα, υπό την προϋπόθεση της παρ. β), τότε ολόκληρο το αμπελοτεμάχιο προσμετράται στην έκταση της περιοχής που δικαιούται τη συγκεκριμένη ένδειξη.

δ) Η εκμετάλλευση να περιλαμβάνει ιδιόκτητους αμπελώνες έκτασης τουλάχιστον 5 στρεμμάτων.

ε) Εφόσον η εκμετάλλευση περιλαμβάνει ενοικιαζόμενα ή με σύμβαση καλλιεργούμενα αμπελοτεμάχια ο χρόνος ενοικίασης ή σύμβασης πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 έτη και να αποδεικνύεται με επίσημα έγγραφα (π.χ συμβόλαιο).

στ) Όσον αφορά τη χρήση των ενδείξεων Κτήμα, Ορεινό(α) Κτήμα(τα), Ορεινός (οι) Αμπελώνας (ες), Πύργος, Μοναστήρι, Κάστρο, Βίλα, Αρχοντικό, πέραν των ανωτέρω προϋποθέσεων θα πρέπει να πληρούνται κατά περίπτωση, τα παρακάτω:

Για την ένδειξη «Κτήμα»

Το οινοποιείο της εκμετάλλευσης να βρίσκεται μέσα στην αντίστοιχη διοικητική ενότητα (Δημοτική Ενότητα ή Δημοτική / Τοπική Κοινότητα). Ειδικά για την ένδειξη «Ορεινό(α) Κτήμα(τα)» το σύνολο των αμπελοτεμαχίων να βρίσκεται σε υψόμετρο μεγαλύτερο από 500 μέτρα.

Για την ένδειξη «Ορεινός (οι) Αμπελώνας (ες)»

Το σύνολο των αμπελοτεμαχίων να βρίσκεται σε υψόμετρο μεγαλύτερο από 500 μέτρα.

Για την ένδειξη «Πύργος»

Στον ιδιόκτητο αμπελώνα της εκμετάλλευσης, πρέπει να υπάρχει κτίσμα του οποίου η αρχιτεκτονική μορφή να δικαιολογεί την περιγραφή με την ένδειξη «Πύργος», όπως αυτή χρησιμοποιείται στη συγκεκριμένη περιοχή.

Επίσης, το οινοποιείο της εκμετάλλευσης πρέπει να βρίσκεται μέσα σε ένα από τα ιδιόκτητα αμπελοτεμάχια της εκμετάλλευσης.

Για την ένδειξη «Μοναστήρι»

Η εκμετάλλευση να ανήκει πραγματικά σε ένα υπαρκτό Μοναστήρι και το οινοποιείο αυτής να βρίσκεται σε ένα από τα ιδιόκτητα αμπελοτεμάχιά της.

Για την ένδειξη «Κάστρο»

Στους ιδιόκτητους αμπελώνες της εκμετάλλευσης πρέπει να βρίσκονται κτίσματα ή ερείπια ιστορικού Κάστρου.
Το όνομα του Κάστρου αυτού μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο όταν είναι τοπωνύμιο και συμπίπτει με το όνομα του ΠΟΠ ή ΠΓΕ οίνου της περιοχής, ποτέ όμως συγχρόνως για ΠΟΠ και ΠΓΕ.
Το οινοποιείο της εκμετάλλευσης πρέπει να βρίσκεται σε ένα από τα ιδιόκτητα αμπελοτεμάχια της εκμετάλλευσης.

Για τις ενδείξεις «Βίλα, Αρχοντικό».

Στους ιδιόκτητους αμπελώνες της εκμετάλλευσης πρέπει να βρίσκονται κτίσματα των οποίων η αρχιτεκτονική μορφή και ο χαρακτήρας να δικαιολογούν την επιγραφή τους με τις ενδείξεις «Βίλα» ή «Αρχοντικό» αντιστοίχως.

Το οινοποιείο της εκμετάλλευσης πρέπει να βρίσκεται σε ένα από τα ιδιόκτητα αμπελοτεμάχια της εκμετάλλευσης.

• Άρθρο 3

Οι ενδείξεις αυτές αναγράφονται στις ετικέτες των οίνων στην Ελληνική γλώσσα και μπορούν να επαναλαμβάνονται σε μία ή περισσότερες επίσημες γλώσσες της Ένωσης, σύμφωνα με την παρ. 2 του άρθρου 121 του Καν. (ΕΕ) αριθ. 1308/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου.

• Άρθρο 4

1.Σε κάθε Περιφερειακή Ενότητα, με απόφαση του Περιφερειάρχη κατόπιν εισήγησης της αρμόδιας Διεύθυνσης Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής (ΔΑΟΚ), συνιστάται Πρωτοβάθμια Επιτροπή Αμπελοοινικών θεμάτων, η οποία συγκροτείται από:

α) Τον αρμόδιο επί των αμπελοοινικών θεμάτων γεωπόνο της ΔΑΟΚ ως Πρόεδρο με ένα γεωπόνο της ίδιας Υπηρεσίας ως αναπληρωτή του.

β) Τον αρμόδιο γεωπόνο του Τμήματος/Γραφείου Αγροτικής Οικονομίας με τον αναπληρωτή του στις περιπτώσεις που από την διοικητική διάρθρωση των ΠεριφερειώνΠεριφερειακών Ενοτήτων προβλέπεται σύσταση σχετικής υπηρεσίας.

γ) Έναν αρχιτέκτονα μηχανικό της Δ/νσης Τεχνικών Έργων της Περιφερειακής Ενότητας ως μέλος, με τον αναπληρωτή του και μόνο για την περίπτωση που πρόκειται για χαρακτηρισμό κτίσματος.

δ) Έναν εκπρόσωπο επαγγελματικών φορέων οριζόμενο από την ΚΕΟΣΟΕ ή τον ΣΕΟ, με τον αναπληρωτή του, ανάλογα με την ιδιότητα του αιτούντα, συνεταιριστική ή ιδιωτική.

ε) Έναν εκπρόσωπο της Τοπικής Αυτοδιοίκησης ως μέλος, με τον αναπληρωτή του.

στ) Ένα διοικητικό υπάλληλο της ΔΑΟΚ ως γραμματέα, με τον αναπληρωτή του.

Η θητεία της Επιτροπής είναι ετήσια και μπορεί να ανανεώνεται. Οι αποφάσεις της λαμβάνονται με πλειοψηφία και σε περίπτωση ισοψηφίας υπερισχύει η ψήφος του Προέδρου. Η Επιτροπή βρίσκεται σε απαρτία όταν είναι παρόντα τουλάχιστον τρία (3) μέλη (τακτικά ή αναπληρωματικά) και με την προϋπόθεση ότι είναι παρών ο Πρόεδρος ή ο αναπληρωτής του.

2.Κάθε αμπελουργική εκμετάλλευση που ενδιαφέρεται για αναγνώριση του δικαιώματος χρήσης των ενδείξεων της παρούσας απόφασης σε συνδυασμό με την αμπελουργική εκμετάλλευση, υποβάλλει αίτηση στη αρμόδια ΔΑΟΚ, όπου βρίσκονται οι αμπελώνες, συνοδευόμενη από τα νόμιμα αποδεικτικά έγγραφα ιδιοκτησίας και κατά περίπτωση μισθώσεως, η οποία διαβιβάζεται, προς εξέταση, στην Επιτροπή αμπελοοινικών θεμάτων της παρ. 1.

3.Κατά την διαδικασία εξέτασης της αίτησης, η Επιτροπή δύναται να ζητήσει από τον ενδιαφερόμενο κάθε συμπληρωματικό αποδεικτικό έγγραφο ή στοιχείο απαραίτητο κατά την κρίση της και με απόφασή της εγκρίνει ή απορρίπτει την σχετική αίτηση. Στην περίπτωση απόρριψης, η απόφαση της Επιτροπής θα πρέπει να είναι πλήρως αιτιολογημένη. Για κάθε συνεδρίαση συντάσσεται πρακτικό.

4.Η απόφαση της Επιτροπής αποστέλλεται στην ενδιαφερόμενη εκμετάλλευση με απόδειξη παραλαβής και κοινοποιείται στη Διεύθυνση Μεταποίησης και Ποιοτικού Ελέγχου Τροφίμων Φυτικής Παραγωγής του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

• Άρθρο 5

1.Μέσα σε προθεσμία είκοσι (20) ημερών από την κοινοποίηση της απορριπτικής απόφασης, η ενδιαφερόμενη εκμετάλλευση μπορεί να προσφύγει στη Δευτεροβάθμια Επιτροπή Αμπελοοινικών θεμάτων, του παρόντος άρθρου, με ένστασή της που κατατίθεται στην αρμόδια ΔΑΟΚ της Περιφερειακής Ενότητας.

Σε κάθε Περιφερειακή Ενότητα όπου έχει συσταθεί Πρωτοβάθμια Επιτροπή Αμπελοοινικών θεμάτων, συνιστάται με απόφαση του οικείου Περιφερειάρχη Δευτεροβάθμια Επιτροπή Αμπελοοινικών θεμάτων, η οποία συγκροτείται από: α) Τον Προϊστάμενο της Δ/νσης Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής της Περιφερειακής Ενότητας ως Πρόεδρο με τον αναπληρωτή του.

β) Τον Προϊστάμενο του Περιφερειακού Κέντρου Προστασίας Φυτών και Ποιοτικού Ελέγχου ως μέλος, με τον αναπληρωτή του.

γ) Τον Προϊστάμενο της Δ/νσης Τεχνικών Έργων της Περιφερειακής Ενότητας ως μέλος, με τον αναπληρωτή του στις περιπτώσεις που αφορούν κτίσματα και μόνο για αυτό το θέμα.

δ)Έναν εκπρόσωπο επαγγελματικών φορέων οριζόμενο από την ΚΕΟΣΟΕ ή τον ΣΕΟ, με τον αναπληρωτή του, ανάλογα με την ιδιότητα του αιτούντα, συνεταιριστική ή ιδιωτική.

ε) Ένα διοικητικό υπάλληλο της ΔΑΟΚ ως γραμματέα με τον αναπληρωτή του.

Η θητεία της επιτροπής είναι ετήσια και μπορεί να ανανεώνεται. Οι αποφάσεις της λαμβάνονται με πλειοψηφία και σε περίπτωση ισοψηφίας υπερισχύει η ψήφος του Προέδρου. Η Επιτροπή βρίσκεται σε απαρτία εφόσον είναι παρόντα τουλάχιστον τρία (3) από τα τακτικά μέλη και με την προϋπόθεση ότι είναι παρών ο Πρόεδρος ή ο αναπληρωτής του.

2.Κατά την εξέταση της ένστασης, η Επιτροπή ζητάει από τον ενδιαφερόμενο κάθε συμπληρωματικό αποδεικτικό έγγραφο ή στοιχείο απαραίτητο κατά την κρίση της και με απόφασή της εγκρίνει ή απορρίπτει την σχετική ένσταση. Στην περίπτωση απόρριψης, η απόφαση της Επιτροπής θα πρέπει να είναι πλήρως αιτιολογημένη.
Για κάθε συνεδρίαση συντάσσεται πρακτικό.

3.Η απόφαση της Επιτροπής αποστέλλεται στην ενδιαφερόμενη εκμετάλλευση με απόδειξη παραλαβής και κοινοποιείται στη Διεύθυνση Μεταποίησης και Ποιοτικού Ελέγχου Τροφίμων Φυτικής Παραγωγής του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

• Άρθρο 6

Στην περίπτωση διαπίστωσης μη συμμόρφωσης της αμπελουργικής εκμετάλλευσης ως προς τις απαιτήσεις της παρούσας απόφασης εφαρμόζονται οι διατάξεις του Ν. 4235/2014 (Α’ 32) και ιδίως τα άρθρα 3, 4, 5, 6, 9, 10, 12, 22, 23, 24 και 25.

Αθήνα, 27 Οκτωβρίου 2015

Έρευνα που έγινε από το Heriot Watt Universit αποδεικνύει ότι υπάρχει σχέση μεταξύ της μουσικής και της γεύσης του κρασιού! Το πείραμα που καθοδηγήθηκε από τον ερευνητή Adrian North πραγματοποιήθηκε στο κοινό του που ήπιαν κρασί ακούγοντας συγκεκριμένη μουσική. Το κοινό ξεχώρισε αρχικά μερικούς ήχους και τους κατηγοριοποίησε με βάση τα χαρακτηριστικά της μουσικής όπως δροσερή, δυνατή, γλυκιά, αναζωογονητική!

Έπειτα τα άτομα που συμμετείχαν στην έρευνα ήπιαν κρασί είτε Cabernet Sauvignon είτε Chardonnay ακούγοντας ταυτόχρονα μουσική, ενώ κάποια άλλη ομάδα ατόμων έπιναν χωρίς να ακούνε μουσική. Από την ομάδα που έπιναν ενώ άκουγαν μουσική κάποιοι απολάμβαναν το κρασί τους υπό τη μελωδία του Tchaikovsky, που είχαν κατηγοριοποιήσει ως εκλεπτυσμένη, ενώ κάποιοι άλλοι συμμετέχοντες έπιναν το κρασί τους με γλυκιά και απαλή μουσική. Όταν η δοκιμή αυτή ολοκληρώθηκε τα αποτελέσματα της έρευνας έδειχναν ξεκάθαρα ότι η μουσική έχει μεγάλη επιρροή στην αντίληψη μας για τη γεύση του κρασιού.

Τα άτομα που έπιναν το ίδιο κρασί ακούγοντας το γνωστό “Carmina Burana” του μεγάλου μουσικού Carl Orff χαρακτήρισαν τη γεύση του κρασιού ως δυνατή, ενώ μια άλλη ομάδα που έπινε το ίδιο κρασί υπό τους ρυθμούς των Νouvelle Vague και το τραγούδι “Just Can’t Get Enough” τη χαρακτήρισαν ως αναζωογονητική! Το συμπέρασμα από την έρευνα λοιπόν είναι να προσέχουμε τη μουσική που παίζει την ώρα που πίνουμε κάποιο ποτό καθώς μπορεί η γεύση του να μην είναι αυτή που νομίζουμε εκείνη τη στιγμή!

Διαβάστε την έρευνα εδώ

Εάν απολαμβάνετε και εσείς ένα-δύο ποτηράκια κρασί όταν χαλαρώνετε το βράδυ στον καναπέ σας, σας έχουμε ευχάριστα νέα! Οι ειδικοί επικροτούν τη συνήθεια αυτή και μάλιστα προτείνουν και σε όσους δεν πίνουν το βράδυ να αρχίσουν να το κάνουν!

Δύο νέες επιστημονικές μελέτες, μία από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Ουάσινγκτον και μία από την Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ, υποδεικνύουν ότι η κατανάλωση μέτριας ποσότητας κρασιού, τις βραδινές ώρες συγκεκριμένα, έχει σημαντικά οφέλη.

Η σημαντική περιεκτικότητα του κρασιού –κυρίως του κόκκινου– σε ρεσβερατρόλη, μια πολυφαινόλη που φημίζεται για τη θετική της επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα, συνδέεται με την ευκολότερη απώλεια των περιττών κιλών. Συγκεκριμένα, η ρεσβερατρόλη βοηθά ώστε το «κακό» λευκό λίπος, το οποίο αποτελεί αποθήκη ενέργειας (θερμίδων) στο σώμα, να μετατρέπεται σε μπεζ λίπος, το οποίο μαζί με το καφέ λίπος θεωρούνται «καλά», καθώς προωθούν την καύση θερμίδων. Η διαπίστωση αυτή προέκυψε από την έρευνα του Πανεπιστημίου της Ουάσινγκτον.

Η μελέτη του Χάρβαρντ αφορούσε σε 20.000 γυναίκες και κάλυπτε διάστημα 13 ετών. Αναλύοντας τα στοιχεία όσον αφορά την κατανάλωση κρασιού, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι όσες γυναίκες έπιναν δύο ποτήρια κρασί την ημέρα ήταν 70% λιγότερο πιθανό να είναι υπέρβαρες.

Αξίζει να σημειωθεί ότι έχει αποδειχθεί επίσης ότι η ρεσβερατρόλη καταστέλλει το αίσθημα της πείνας, οπότε καλύτερα να πίνετε το κρασί από το απόγευμα και μετά, ώστε να αποφύγετε τις θερμιδοφόρες βραδινές επιδρομές στο ψυγείο!

Εκτός από το κόκκινο κρασί, άλλες καλές πηγές ρεσβερατρόλης είναι οι φράουλες και τα μύρτιλα (μπλούμπερι).

Πηγή: http://www.onmed.gr

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος ενός κρασιού, είναι τόσο σημαντικός παράγοντας για την ανάδειξη της ποιότητας του κρασιού που όμως δεν την έχουμε αντιληφθεί σε όλο το εύρος της. Για να καταλάβουμε την σημασία της θερμοκρασίας σερβιρίσματος, θα πρέπει να σκεφτούμε καταρχάς τα ποτήρια.

Γιατί άραγε τα ποτήρια λευκού κρασιού είναι μικρότερα από εκείνα του κόκκινου?

Μήπως για τον αρωματικό τους χαρακτήρα? Είναι ένα Gewurztraminer, ένα Riesling, ένα Μοσχάτο ή ένα Sauvignon Blanc λιγότερο αρωματικό από οποιοδήποτε κόκκινο κρασί?

Ο μοναδικός παράγοντας που τα ποτήρια του λευκού κρασιού είναι μικρότερα είναι η χαμηλή θερμοκρασία που πρέπει να τα σερβίρουμε, σε γενικές γραμμές από 7-12ο C, ενώ τα κόκκινα από 13-18ο C.

Βάζουμε λιγότερο κρασί στο ποτήρι για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία, αφού διατηρούμε το κρασί κρύο στη φιάλη, πιθανότητα μέσα σε ένα wine cooler με πάγο και νερό.

Εδώ προκύπτει το πρώτο ερώτημα, γιατί τα κόκκινα κρασιά σερβίρονται σε μεγαλύτερα ποτήρια και υψηλότερη θερμοκρασία?

Το βασικό στοιχείο καθορισμού της θερμοκρασίας των κόκκινων κρασιών είναι οι ταννίνες. Όσο περισσότερες είναι οι τανίνες τόσο πιο κοντά φτάνουμε στους 18ο C που είναι η υψηλότερη θερμοκρασία σερβιρίσματος κρασιού. Αν ένα κρασί με πολλές τανίνες το σερβίρουμε δροσερό στους 13ο C, τότε οι τανίνες θα γίνουν πολύ επιθετικές και θα δημιουργήσουν ανισορροπία στη γευσιγνωσία του κρασιού και θα το αδικήσουμε.

Από την άλλη τα γλυκά και τα αφρώδη κρασιά βρίσκονται στη χαμηλότερη κλίμακα θερμοκρασίας μεταξύ 6-8ο C. Αντίστοιχα τα ποτήρια τους είναι πολύ μικρά για να ελέγχουμε ακόμα περισσότερο τη θερμοκρασία.

Η γλύκα σε υψηλότερη θερμοκρασία θα δημιουργήσει «λίγωμα» που σημαίνει και πάλι ανισορροπία στην απόλαυση του κρασιού, ενώ σε χαμηλή θερμοκρασία είναι πιο απολαυστική σαν αίσθηση.

Για τα αφρώδη ισχύει ότι το ανθρακικό που είναι εγκλωβισμένο μέσα στο κρασί απελευθερώνεται πιο αργά σε χαμηλή θερμοκρασία και έτσι απολαμβάνουμε τον αφρισμό. Αντίθετα σε υψηλότερη θερμοκρασία το ανθρακικό θα εξατμιστεί πολύ γρήγορα και δεν θα το απολαύσουμε.

Άλλοι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να καθοδηγήσουν την επιλογή μας στην θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι οι παρακάτω, με πρωτεύοντες όμως τις τανίνες, τη γλύκα και τον αναβρασμό.

Το αλκοόλ όσο υψηλότερο είναι στο κρασί τόσο χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, γιατί εξατμίζεται πιο γρήγορα και «πνίγει» τα αρώματα. Για παράδειγμα ένα ενισχυμένο κρασί τύπου Port και στην κατηγορία του Vintage και φρέσκο όπου οι ταννίνες είναι πιο έντονες θα σερβιριστεί στους 18ο C, ενώ ένα tawny 20 ετών με λιγότερες τανίνες θα σερβιριστεί στους 14ο C.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα για το αλκοόλ είναι τα εξελιγμένα ποτήρια για τα αποστάγματα που είναι πολύ μικρότερα από τα παλαιότερα που το αλκοόλ κατέστρεφε όλα τα αρώματα στα μεγάλα ποτήρια τύπου balloon.

Η πολυπλοκότητα, η οξύτητα και το σώμα είναι οι επόμενοι τρείς παράγοντες που συνδυαστικά με τους παραπάνω θα μας οδηγήσουν στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Για παράδειγμα ένα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και πολύπλοκα αρώματα θα σερβιριστεί σε μεγαλύτερο ποτήρι και θερμοκρασία στους 12ο C σε σχέση με ένα πιο ελαφρύ και λιγότερο πολύπλοκο.

Η αντίληψη της θερμοκρασίας είναι ένα στοιχείο που θα πρέπει να το λαμβάνουμε σοβαρά υπόψιν μας, ειδικά για την προετοιμασία της ιδανικής θερμοκρασίας σερβιρίσματος ενός κρασιού, ειδικά στην Ελλάδα.

Για παράδειγμα το καλοκαίρι όταν είμαστε σε εξωτερικό χώρο και η θερμοκρασία είναι στους 35ο C θα πρέπει να προετοιμάσουμε το κρασί μας σε χαμηλότερη θερμοκρασία, για να που μπορέσει να αντιμετωπίσει την ανταλλαγή θερμοκρασίας με το πολύ ζεστό ποτήρι.

Τα κόκκινα κρασιά, ακόμα και τον χειμώνα σε μια κλειστή αίθουσα, που βρίσκεται σε θερμοκρασία 22-24ο C, θα πρέπει να διατηρούνται σε wine cooler με λιγότερο πάγο και περισσότερο νερό από ότι στα λευκά.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι από τα βασικά καθήκοντα ενός οινοχόου και πολύ απαιτητική στην Ελλάδα λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και από εκεί που θα πρέπει να ξεκινάει ο ορισμός του καλού σέρβις για το κρασί.

Νίκος Λουκάκης μέσω του krasiagr.com

Κατά το στάδιο της ωρίµανσης του σταφυλιού στην αρχή υπάρχει συγκέντρωση φαινολικών συστατικών, ανθοκυανών και ταννινών μέχρι μιας κλίμακας ωριμότητας που εξαρτάται από την ποικιλία. Παραμένει η μέγιστη αυτή τιμή σταθερή και µετά αρχίζει να μειώνεται η περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες, ενώ η ποσότητα των συνολικών φαινολών δεν αλλάζει.

Η ωρίμανση των σταφυλιών δεν είναι µόνον συνάρτηση των σακχάρων και των οξέων αλλά ακόμη και των φαινολικών συστατικών.

(διαβάστε σχετικά και εδώ)

Οι ζύµες βρίσκονται πάνω στα ώριµα σταφύλια στην κηρώδη ουσία των φλοιών των ραγών. Είναι µονοκύτταροι οργανισµοί. Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι προκαλούν ζυµώσεις. Η μεταφορά τους στα σταφύλια γίνεται με τα έντομα, κυρίως με την δροσόφιλα, από το έδαφος, από σάπια υπολείμµατα καρπών κ.λπ.

Μετά τη συγκοµιδή των σταφυλιών, την έκθλιψη και την πίεσή τους, οι ζύµες περνούν στο γλεύκος στο οποίο µεταφέρονται κι άλλες ζύµες από τα μηχανήµατα των οινοποιείων. Οι ζύμες διαχωρίζονται σε σπορογόνες και σε άσπορες. Ο πληθυσµός τους εξαρτάται από το κλίµα της περιοχής. Οι ζύµες της αλκοολικής ζύµωσης ανήκουν στην κλάση των ασκοµυκήτων και στο γένος των σακχαροµυκήτων. Το σχήµα τους διαφέρει, σε ορισμένα είδη είναι σφαιρικό, σ’ άλλα ελλειψοειδές, επίµηκες ή ακανόνιστο. Ως προς το μέγεθος, μπορούν να έχουν διάμετρο από 4 μέχρι 10 χιλιοστά του χιλιοστοµέτρου (µικρά).

Πολλαπλασιασμός των ζυμών

Ορισμένες ζύμες πολλαπλασιάζονται αγενώς, δηλαδή με εκβλαστήσειςενώ κάποιες άλλες, οι σπορογόνες, τόσο με εκβλαστήσεις δηλαδή αγενώς, όσο και με σπόρια δηλαδή εγγενώς. Οι ζύμες που έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν σπόρια ανήκουν στους ασκομύκητες, ενώ αυτές που δεν έχουν την ικανότητα αυτή ανήκουν στις ατελείς ζύμες.

Η διαδοχή των ζυμών κατά την αλκοολική ζύμωση

Στην έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης παρατηρήθηκε ότι επικρατούν αριθμητικά οι ζύμες που δίνουν δύσκολα σπόρια δηλ. οι άσπορες ζύμες. Πρόκειται για την Kloeckera apiculata που αποτελεί το 99% του αρχικού πληθυσμού. Έχει μικρή ικανότητα ζύμωσης (περίπου 2-4% vol) καθώς είναι ευαίσθητη στο θειώδη ανυδρίτη.

Εν συνεχεία, ακολουθούν οι σπορογόνες ζύµες Saccharomyces cerevisiae.

O Saccharomyces στην αρχή συµµετέχει ελάχιστα.

Μετά την έναρξη της ζύµωσης πολύ γρήγορα αυξάνεται και ο πληθυσµός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae o οποίος επικρατεί με ποσοστά 90%.

΄Εχει ικανότητα να ζυμώσει μέχρι 13-14% νοΙ. Συγχρόνως βρίσκονται κι άλλες ζύμες όπως S. chevalieri, S. rosei, S. pretoriensis κ.λπ.

Προς το τέλος της ζύμωσης και κυρίως σε γλεύκη πλούσια σε σάκχαρα εμφανίζεται ο S. bayanus, nou µπορεί να φθάσει τη ζύμωση σε ποσοστά αλκοόλης µέχρι 16-18% νοl.

Παράγοντες διατροφής και ανάπτυξης

H ανάπτυξη, ο πολλαπλασιασµός και η ενέργεια της ζύµης µπορεί να επιταχυνθεί ή να επιβραδυνθεί, ανάλογα με την επίδραση διαφόρων φυσικών ή χηµικών παραγόντων.

Οι παράγοντες αυτοί παίζουν σπουδαίο ρόλο στην οινοποίηση και είναι:

• η πίεση 
• η θερµοκρασία 
• το οξυγόνο του αέρα 
• η αλκοόλη 
• τα οξέα 
• οι αντισηπτικές ουσίες (Θειώδης ανυδρίτης) και 
• οι Θρεπτικές ουσίες της ζύµης.

Η ζύμη για να αυξηθεί, να τραφεί και να συντηρηθεί έχει ανάγκη από διάφορα απαραίτητα συστατικά. Τα συστατικά αυτά είναι το οξυγόνο, το υδρογόνο, ο άνθρακας, το άζωτο καθώς και συστατικά των ενζύμων και των συνενζύμων όπως θείο, φώσφορος, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και σίδηρος. Επίσης είναι απαραίτητοι και κάποιοι αυξιτικοί παράγοντες τις οποίες η ζύμη δεν μπορεί να συνθέσει, οι βίταμίνες της ομάδας Β (Νικοτινικό οξύ – ΝΑD, Πυριδοξίνη, Παντοθενικό οξύ, Μεσοϊνοσιτόλη & Θειαμίνη) και τα στεροειδή (στερόλες, ολεανολικό οξύ).

– Τα απαλά, κρεμώδη, λευκά τυριά συνδυάζονται τέλεια με λευκά, φρουτώδη κρασιά. Μια μοτσαρέλα ή ένα ανθότυρο, για παράδειγμα, βρίσκουν το ιδανικό τους ταίρι σε μια Μαντινεία ή ένα ιταλικό Soave.

– Τα αλμυρά, λευκά τυριά ζητάνε ξηρά, λευκά κρασιά. Δοκιμάστε φέτα με ένα ασύρτικο

– Τυριά όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα και το blue cheese συνοδεύονται ιδανικά από γλυκά κρασιά. Η έντονη, αυστηρή και ιδιαίτερη γεύση τους πλαισιώνεται αρμονικά από την ευγένεια ενός γλυκού κρασιού. Πολύ καλές επιλογές είναι τα γλυκά κρασιά της Σάμου.

– Τα σκληρά, κίτρινα τυριά θέλουν κόκκινο κρασί. Προσοχή όμως. Το κρασί δεν πρέπει να έχει τη δύναμη και την αυστηρότητα ενός Barolo, αφού υπάρχει κίνδυνος να επισκιάσει τη γεύση του τυριού. Προτιμήστε πιο διακριτικά και λίαν φρουτώδη κόκκινα, όπως τα Merlot και το ελληνικό Ξινόμαυρο.

O φωτισμός ενός χώρου επιδρά στη γεύση αλλά και στη διάθεσή μας να πληρώσουμε μία «τσιμπημένη» τιμή, σύμφωνα με μια νέα γερμανική επιστημονική έρευνα.

Ερευνητές από το Ίδρυμα Ψυχολογίας του πανεπιστημίου Γιοχάνες Γκούτενμπεργκ του Μάιντς, μελέτησαν 500 εθελοντές, από τους οποίους ζητήθηκε να δοκιμάσουν ένα συγκεκριμένο κρασί υπό διαφορετικές συνθήκες φωτισμού.

Ακολούθως, τους ζητήθηκε να σχολιάσουν τη γεύση του κρασιού και επιπλέον, για πόσα χρήματα το αξιολογούσαν. Η έρευνα έδειξε ότι το κρασί βαθμολογήθηκε με «καλύτερη γεύση», όταν βρισκόταν σε ερυθρό ή μπλε φωτισμό, σε αντίθεση με το κρασί που βρισκόταν σε πράσινο ή λευκό φως. Μάλιστα, οι ίδιοι άνθρωποι εμφανίστηκαν πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα χρήματα για το μπουκάλι κρασιού που λουζόταν στο κόκκινο φως σε σχέση με το πράσινο φως.

Σύμφωνα με τον υπεύθυνο της έρευνας δρ. Ντάνιελ Όμπερφελντ-Τουίστελ, ήταν ήδη γνωστό ότι το χρώμα ενός ποτού μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο που το γευόμαστε. Η νέα μελέτη όμως κατέδειξε πως ανάλογο αποτέλεσμα έχει και ο φωτισμός στο εστιατόριο.

Μια ερμηνεία γι’ αυτό είναι ότι ο ευχάριστος φωτισμός υποσυνείδητα οδηγεί το νου να αντιληφθεί και το κρασί σαν πιο ευχάριστο. Σύμφωνα με τις πειραματικές γευσιγνωσίες υπό διαφορετικούς φωτισμούς, το κρασί γίνεται αντιληπτό από τους ανθρώπους περίπου ως μιάμιση φορά πιο γλυκό, όταν περιβάλλεται από κόκκινο φως, σε σχέση με λευκό ή πράσινο. Επίσης το κόκκινο φως αυξάνει περισσότερο τη φρουτώδη γεύση του κρασιού.

Οι ερευνητές συμπεραίνουν ότι οι ακραίες συνθήκες φωτισμού που επικρατούν σε ορισμένα μπαρ, αναμφίβολα επηρεάζουν τον τρόπο που οι πελάτες γεύονται τα ποτά τους, πέρα από την επίδραση που έχει το χρώμα του ίδιου του ποτού στη γεύση. Παράλληλα, συνιστούν ότι οι σοβαρές γευσιγνωσίες κρασιών πρέπει να γίνονται με ουδέτερο φωτισμό για να μην αλλοιώνεται το αποτέλεσμα.

Οι γερμανοί επιστήμονες σχεδιάζουν περαιτέρω έρευνες για την καλύτερη κατανόηση της σχέσης φωτισμού-γεύσης. H μελέτη δημοσιεύεται στην επιστημονική επιθεώρηση Journal of Sensory Studies.

Λειτούργησε στην Ελλάδα καταλυτικά για χιλιετίες, αποτελώντας έναν διατροφικό πυλώνα. Ήδη από τους προϊστορικούς χρόνους, το αμπέλι ήταν μια πανελλαδική καλλιέργεια και το κρασί αποτελούσε όχι απλώς ένα ποτό, αλλά καθημερινή τροφή. Δεν συνόδευε μόνο το φαγητό αλλά ήταν φαγητό. Όμως και για τους Έλληνες της κλασικής εποχής, ο οίνος ήταν βασικό αγροτικό προϊόν και ταυτόχρονα τρόφιμο, με πλούσια θρεπτική και διατροφική αξία. Οι γλυκείς μέλανες οίνοι της αρχαιότητας ήταν μια εξαιρετική και καθημερινή πηγή λήψης θερμίδων, διαθέσιμη όλο το χρόνο.

Οι Ελληνικοί αμπελώνες, οι γηγενείς ποικιλίες και ο ήλιος του Αιγαίου πελάγους προίκιζαν τους ελληνικούς οίνους με αντοχή στη μεταφορά και στο χρόνο. Έτσι, στις δύσκολες συνθήκες διαβίωσης, στις σκληρές γεωργικές εργασίες, στα μακρινά ταξίδια, στους αναπόφευκτους πολέμους, το κρασί ως τρόφιμο ήταν κάτι παραπάνω από ευεργετικό. Μια κούπα κρασί δυνάμωνε και τόνωνε τον οργανισμό, αλλά και το ηθικό. Πολύ αργότερα, κατά τα δύσκολα χρόνια της κατακτημένης Ελλάδα, όπως ήταν αυτά της Τουρκοκρατίας, στους αιώνες που η υπόλοιπη Ευρώπη ζούσε την αναγέννησή της, η θρεπτική αξία του κρασιού ήταν απαραίτητη, για τις σκληρές συνθήκες διαβίωσης. Αλλά ακόμα και στα πιο πρόσφατα χρόνια, μια συνηθισμένη τροφή της ελληνικής υπαίθρου, με ρίζες στην αρχαιότητα, ήταν το βουτηγμένο σε κρασί ψωμί. Δεν αποτελεί άλλωστε παρά μια οινική παραλλαγή του Ομηρικού Κυκεώνα (νερό, κριθάρι και βότανα).

Δεν ήταν όμως μόνο το κρασί ως τρόφιμο που βοήθησε τους Έλληνες (από τους αρχαίους έως του κατά πολύ μεταγενέστερους χρόνους), αλλά και το κρασί ως γιατρικό. Από πολύ παλιά, το κρασί θεωρείτο θεραπευτικό, τόσο μόνο του, όσο και με την προσθήκη βοτάνων. Είχε ανέκαθεν και χαρακτήρα «φαρμάκου», λόγω της τονωτικής, της θερμαντικής, της «αποστειρωτικής», αλλά και της ευφραντικής δράσης του. Φυσικά, η έννοια του μέτρου συνόδευε την κατανάλωσή του, που στην αρχαία Ελλάδα γινόταν σχεδόν πάντα μετά από ανάμειξη με νερό. Ο αθηναίος πολίτης άρχιζε την ημέρα του με ένα ποτήρι κρασί (κεκραμένος – με νερό – οίνος), ενώ συμμετείχε τακτικά στα συμπόσια, κατά τα οποία η πόση κρασιού (αποφεύγοντας τη μέθη) και η φιλοσοφία κυριαρχούσαν. Σε άλλες περιπτώσεις, η ανάμειξη αυτή αποστείρωνε μερικώς το αμφίβολης ποιότητας νερό.

Το γιγαρτέλαιο ή σταφυλέλαιο είναι το έλαιο από τα κουκούτσια των σταφυλιών και παράγεται με έκθλιψη εν ψυχρώ των κουκουτσιών, από τους σπόρους σταφυλιών που απορρίπτονται κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Έχει τα ίδια αντιοξειδωτικά οφέλη με το πράσινο και το μαύρο τσάι, τα μούρα και το κόκκινο κρασί. Τα αντιοξειδωτικά του γιγαρτέλαιου καλούνται ολιγομερείς προανθοκυανιδίνες (PCO), που είναι γνωστά για τις θετικές επιδράσεις τους στην υγεία, και είναι πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά από τη βιταμίνη C και τη βιταμίνη Ε.

Επικατεχίνη: Δομική μονάδα προανθοκυανιδίνης

Το γιγαρτέλαιο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και πρωτεϊνες, καθώς και πολυφαινόλες που περιέχουν αντιφλεγμονώδη. Επιπλέον περιέχει λινελαϊκό οξύ και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία είναι βασικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών.


Μερικές από τις πολυάριθμες χρήσεις του είναι οι ακόλουθες:

Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία καλλυντικών, λόγω των μαλακτικών και ενυδατικών ιδιοτήτων του, που κάνουν το δέρμα απαλό και σφριγηλό. Τονώνει το δέρμα εκτός του να το διατηρεί σφιχτό, βοηθώντας να επιβραδυνθεί η διαδικασία της γήρανσης. Επίσης, βοηθά στην καταπολέμηση των ελευθέρων ριζών και την αποτροπή της δράση ορισμένων ενζύμων που καταστρέφουν το κολλαγόνο, την ελαστίνη και άλλα συστατικά του συνδετικού ιστού.

· Χρησιμοποιείται ευρέως για τη θεραπεία της ακμής και πολλών άλλων προβλημάτων του δέρματος, καθώς επίσης και για την προστασία από ηλιακό έγκαυμα. Έτσι, το γιγαρτέλαιο είναι σημαντικό συστατικό των αντηλιακών.

· Βρίσκει μεγάλη εφαρμογή στην αρωματοθεραπεία σε μίγμα με αιθέρια έλαια. Το μασάζ με λάδι από κουκούτσια σταφυλιού είναι αρκετό για τη φροντίδα και τη γενική υγεία του δέρματος.

· Κάνει θαύματα στα μαλλιά και γι ‘αυτό χρησιμοποιείται ευρέως σε θεραπείες μαλλιών καθώς τα κάνει λαμπερά και υγιή. Επίσης προστατεύει τα μαλλιά από την πιτυρίδα, την τριχόπτωση, το σπάσιμο της τρίχας, την ψαλίδα και σχεδόν όλα τα άλλα κοινά προβλήματα τρίχας. Το μασάζ στα μαλλιά και το τριχωτό της κεφαλής με γιγαρτέλαιο, σε τακτική βάση, θα εξασφαλίσει ότι η τρίχα παραμένει ισχυρή και υγιής. Επίσης, είναι ελαφρύ και μη λιπαρό.

· Εκτός από τη χρήση του σε θεραπείες ομορφιάς, το γιγαρτέλαιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αντιμετώπιση πολλών προβλημάτων υγείας, όπως η αρθρίτιδα. Μελέτες αποδεικνύουν ότι η τακτική χρήση αυτού του ελαίου αυξάνει την παραγωγή κολλαγόνου, η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της αντοχής των αρθρώσεων. Επιπλέον, οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές του είναι χρήσιμες για τη μείωση των πόνων στις αρθρώσεις.

· Είναι πολύ καλό για τη μείωση του επιπέδου των χαμηλής πυκνότητας επιβλαβών λιποπρωτεϊνών (LDL), οι οποίες είναι η κύρια αιτία καρδιακών παθήσεων. Από την άλλη, αυξάνει το επίπεδο των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL), οι οποίες είναι επίσης γνωστές ως καλή χοληστερόλη, δεδομένου ότι δεν φράζουν τις αρτηρίες. Μελέτες δείχνουν επίσης ότι το έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού είναι πολύ αποτελεσματικό για την αναστολή της ανάπτυξης των καρκινικών κυττάρων, κυρίως στο παχύ έντερο, το στομάχι και τους πνεύμονες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία αλλεργιών, άσθματος και κακής όρασης.

· Οι επιπλοκές που σχετίζονται με το διαβήτη μπορούν να μειωθούν με την τακτική χρήση του γιγαρτελαίου. Το λινελαϊκό οξύ που υπάρχει στο γιγαρτέλαιο πιστεύεται ότι είναι ο κύριος λόγος για την αντιδιαβητική δράση του.

· Τέλος, είναι εξαιρετικό για το κυκλοφορικό σύστημα, και μπορεί να ανακουφίσει τους κιρσούς και τις ευρυαγγείες. Βοηθά επίσης και σε άλλες παθήσεις όπως το προεμμηνορροϊκό σύνδρομο και τη χρόνια φλεβική ανεπάρκεια.