Το ανόργανο άζωτο απαντάται με την μορφή αμμωνιακών αλάτων (σ’ αυτή την κατηγορία ανήκει και το DAP) ενώ το οργανικό απαντάται με την μορφή αμινοξέων , πεπτιδίων και πρωτεϊνών.
Ο διαχωρισμός αυτός δεν είναι τυπικός αλλά ουσιαστικός. Διαφέρουν μεταξύ τους τόσο στην ευκολία και ταχύτητα αφομοίωσης όσο και στα παραπροϊόντα του μεταβολισμού τους, παραπροϊόντα με ισχυρή επίδραση στο αρωματικό δυναμικό του παραγόμενου κρασιού.
Οι ζύμες όπως είπαμε δεν έχουν την δυνατότητα να αφομοιώσουν όλη την ποσότητα αζώτου του μούστου αλλά μόνο ένα μέρος του που αποτελείται από το ανόργανο άζωτο και τα αμινοξέα ( εκτός της προλίνης) από το οργανικό. Το άθροισμα αυτών ονομάζεται αφομοιώσιμο άζωτο, συμβολίζεται ως YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) και σ’ αυτό αναφέρονται οι μετρήσεις ενός οινολογικού εργαστηρίου. Η μέτρηση της μίας μόνο, εκ των δύο, μορφής δεν προσφέρει σημαντικές πληροφορίες στον οινοποιό.
Η συγκέντρωση YAN που απαιτείται για μια ασφαλή ζύμωση εξαρτάται από τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό, την θερμοκρασία και το στέλεχος της ζύμης.
Για μούστο με δυναμικό αλκοολικό βαθμό 12% vol και θερμοκρασία ζύμωσης 24-25 βαθμούς Κελσίου ως όριο ασφαλείας θεωρούνται τα 150 mg /l.
Σημαντικό ρόλο στην αποτελεσματικότητα του αζώτου κατέχουν το χρονικό σημείο που είναι διαθέσιμο το άζωτο στις ζύμες και η ποσόστωση των δύο μορφών οργανικού και ανόργανου.
Από όλα τα παραπάνω είναι πλέον σαφές ότι η προσθήκη αζώτου εμπειρικά χωρίς έλεγχο και μόνο με την ανόργανη μορφή του (DAP) δεν συμβαδίζει με την σύγχρονη οινοποίηση. Η γνώση των διαθέσιμων μορφών αζώτου και ο μηχανισμός αφομοίωσης του από τις ζύμες, είναι καθοριστικής σημασίας για την επιτυχή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και για την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.
| Τιμή ανά δείγμα (προ ΦΠΑ 24 %) | ||
|
Ανάλυση |
1-3
δείγματα |
4+
δείγματα |
| Αφομοιώσιμο άζωτο (ΥΑΝ) |
10 € |
7 € |
| Μεθοδολογία – Αυτόματος Αναλυτής FTIR | ||
| Απαιτούμενος Όγκος – 50 mL | ||
| Χρόνος Επίδοσης Αποτελεσμάτων – 12 ώρες | ||